Kitabın adından başlayalım. ‘İstanbul Lezzetleri’ diyorsunuz. Çoğul bir ifade kullanmışsınız. Peki, bir ‘İstanbul mutfağı’ndan söz etmek mümkün mü? Daha doğrusu ‘İstanbul mutfağı’ tanımını yapmak mümkün mü? ‘Antakya mutfağı’, ‘Karadeniz mutfağı’ gibi tanımlamalar daha kolay yapılıyor sanki ama ‘İstanbul mutfağı’ tanımını yapmak o kadar kolay olmuyor. Ne dersiniz?
Kitabın adını ‘İstanbul Lezzetleri’ koymamın sebebi, bu kitabın sadece ‘İstanbul mutfağı’ndan bahsetmeyip, bugün İstanbul’da yenen tüm lezzetlere sofrada yer açmaya çalışmasıydı; göçlerle taşınan Boşnak, Çerkes lezzetlerinden Kürt, Süryani lezzetlerine, İstanbulluların sofrasında ne varsa kitapta da o olsun diye… Ama evet, gerçekten tek bir ‘İstanbul mutfağı’ var mı? Varsa nedir? Nasıl tanımlanacak? Bizans dönemi Rum mutfağı mı? Osmanlı saray mutfağı mı? Halis İstanbul mutfağının çizgisi hangi zamandan itibaren çekilebilir? Hangi döneminki ‘gerçek’ kabul edilebilir? Bu konuyla ilgili net bir cevap olduğuna dair şüphelerim var. Gördüğüm kadarıyla gastronomi tarihçilerinin de uzlaştıkları tek bir cevap yok. Aslında olması da kolay değil. Çünkü İstanbul çok değişken, çok etkiye açık bir mutfağa sahip olmuş hep. Bu kadar geçiş noktasında, yüzyıllarca başkent olmuş, haliyle her işi düşenin geldiği ve gelirken kendi kültüründen izler de getirdiği bir şehrin mutfağı da yekpare olamazdı tabii. Ama sanki eskiden hep yekpareymiş, 1950’lerden sonra aldığı iç göçle İstanbul mutfağı ‘bozulmuş’ gibi bir yanlış algı var. Geçmişte daha çoktu, günümüzde neyse ki giderek daha az rastlanıyor ama üstten bir bakışla “Bunların İstanbul mutfağında yeri yok aslında!” diyenlere hep sormak istemişimdir, piruhi İstanbul mutfağında var mıydı? Bugün Tanzimat dönemi romanlarında sık sık adı geçen bu yemekle ilgili ‘daha eski’ İstanbullular acaba ilk ne düşünüyorlardı? Yaş pastayla, çikolatayla ilgili? Şurada domates, patates, biber hayatımıza gireli ne kadar oldu bu coğrafyada yaşayanlar olarak? Ama işte hepsi girdi, yayıldı, kabullenildi ve bence iyi ki de öyle oldu. Odaklanmamız gereken şey, “Bunlar niye girdi? nasıl girer?” gibi dışlayıcı ve kibirli bir yaklaşım değil; kaybolanların kaybolmasını nasıl önleriz, nasıl bilgilerimizi yok olup gitmekten kurtarırız, nasıl kayda geçiririz olsa bence çok daha doğru olacak.
Mutfak ve etnik-dini kimlikler arasındaki ilişki söz konusu olduğunda çok sık kullanılan, hatta klişe haline gelen bir söz var: “Yemeğin etnisitesi olmaz, coğrafyası olur”. İstanbul’un yemek kültürüne tarihsel süreç içinde baktığınız zaman bu söz hakkında ne düşünüyorsunuz?
Sanırım yemek konusunda bu söz kadar itimat ettiğim başka söz azdır. Çünkü çok doğru. Ben bunu daha çok “Yemeğin milleti olmaz, coğrafyası olur” şeklinde kullanıyorum ama. Çünkü ulus-devlet inşa edilirken ‘ulusal mutfak’ da inşa edildi. Oysa bir ülkenin her yerinde aynı şeyler yenmiyor. İstanbul’daki bir Türk’le Toroslardaki bir Türk tamamen aynı şeyleri mi yiyor? İstanbul Ermeni mutfağı ile Doğu Anadolu Ermeni mutfağı bir mi? Aşkenazlarla Sefaradların yemek kültürü aynı mı? İstanbul’da torik, palamut olduğu için lakerda yapılabiliyor, bunun olmadığı yerde lakerda yapılabilir miydi? Hepsinin cevabı hayır. Bu sadece dinle de ilgili değil, örneğin Mardin’dekiler ister Süryani olsunlar ister Müslüman, yediklerine baktığımda aynı şeyi görüyorum: kuzu, patlıcan, bulgur. Çünkü o var, onu bulmuş, onun için makbul olan o. Sonuçta şurada yemeğin bunca globalleşmesi bile en fazla 50 senelik bir hikâye; ondan önce herkes kendi coğrafyasında ne bulabildiyse onunla besleniyordu. Beğenisi, zevki de buna göre gelişiyordu. İstanbullu bir Türk, Rum, Ermeni veya Yahudi’nin yedikleri birbirine daha çok benzer; dolayısıyla din veya milletten çok coğrafyanın belirleyici olduğuna inanıyorum.
Bir de şu var, bu sadece ‘bugün’ coğrafyamızda ne bulduğumuzla ilgili değil. Geçmiş dönemin reel şartları, etkisi bugüne de uzanan, uzun süreli bir yemek kültürü ve ağız tadı yaratmış oluyor. Örneğin, bugün İstanbul Ermeni mutfağındaki bazı yemekler, belki de Erivan’da doğmuş büyümüş birine pek bir şey ifade etmeyebilir, ama Ermeni olmayan birçok İstanbullu için, o yemekler yine ölüp bittikleri yemekler olacaktır. Dünyanın birçok yerindeki balıkları ‘yavan’ bulma konusunda millet-din fark etmeden birçok İstanbullunun ağız birliği yaptığı kesin mesela!
Kitaba yazdığınız ‘Bir Büyük Sofranın Etrafında Buluşmak’ başlıklı yazınızda, “Mutfak ‘durmaz, hep devinir” diyorsunuz. Peki, içinde yaşadığımız dönemde İstanbul’da mutfak ne yönde deviniyor?
İstanbul’da şu sıralar dünya trendleriyle de uyumlu biçimde bir yerel mutfağa dönüş var. İyi malzeme, özgün haline mümkün olduğunca yakın yapılmış yemek talep ediliyor. Artık yemek turizmi de epey artmış olduğundan insanlar yemeklerin orijinal hallerini daha iyi biliyor ve önüne konan her şeyi kabul etmiyor, “Ben bunun gerçeğini yedim, bu böyle değil” diyebiliyor. Bu harika bir şey, çünkü çıtayı yükseltiyor. Fakat bu ‘öze dönüş’ün her yönü çok iç açıcı değil tabii. Bir kere bu da ekonomik sebeplerle yakından alakalı. Dünyadaki farklı mutfakları aynı anda takip edecek, aynısını burada bulmayı talep edecek, onun ithal girdilerini karşılayabilecek insan sayısı giderek azaldı. Yüksek seviye, ‘fine-dining’ restoranları ayakta tutacak, iyi harcama yapan ve yüksek kalite talep eden turist sayısı da çok azaldı. Dolayısıyla öyle restoranların açık kalmasını sağlayacak ne yerli ne yabancı, yeterli sayıda insan var artık. Çok iyi yerel mutfak sunan restoranlar bulurken, iyi bir Japon, Fransız, Meksika restoranı bulmak maddi sebeplerle çok zorlaşıyor haliyle; isteseniz de bulamaz oluyorsunuz. Bunun diğer yansıması, çeşitliliğin azalması. Yerel mutfak sunan yer çeşidi artıyor belki ama dünyadan örnekler sunan mekân azalıyor. Bahsedilecek daha çok şey var tabii ama, sosyal medyanın işi ‘görselliğe’ dökmesi yüzünden mekanların birçoğunun lezzetten çok ambiyans ve abartılı sunumlu yemeklerle öne çıkmaya çalışır hale geldiğini de vurgulamak gerek. Her yeri çikolata şelaleli tatlılar, cheddar akan burgerler, kitsch sunumlar kapladı. Kriz dönemlerinde lezzetli gözüken, ‘risksiz’ ve görece makul fiyatlı yemek arayışının artması hiç tuhaf değil ama bu tarz yemekler çok pahalı gözükmeseler bile aslında kalite olarak talep edilen fiyatları dahi hak etmiyorlar, ne var ki popülerleştikleri için daha çok ‘satıyor’lar. İstanbul’da bu tarz mekanlar çok arttı maalesef.
Kitapta Takuhi Tovmasyan’ın kaleme aldığı ‘İstanbul Soframız Şen Olsun: Binbir Rengiyle Ermeni Mutfağı’ yazısının yanı sıra Silva Özyerli ve Aret Silahlı ile sizin yaptığınız söyleşiler de yer alıyor. Bu çerçevede İstanbul’daki mutfak kültürüne Ermenilerin katkıları konusunda ne düşünüyorsunuz?
Ermenilerin katkıları bence yukarıda bahsettiğim şekilde iki biçimde ele alınmalı. İstanbullu Ermeniler, zaten bu şehrin kurucu unsurlarından ve İstanbul mutfağına -bilhassa perhiz dönemlerinin de etkisiyle- yaratıcılıklarını konuşturdukları, birbirinden güzel, farklı tarifler sokmuşlar. Hani herkes topik der, çünkü Takuhi Hanım’ın da ifade ettiği gibi diğer kurucu unsurların yemeklerinden ayrışan en belirgin yemek odur ama asla sadece topikten ibaret görülmemeli bu katkı. İstanbul usulü dolma başta olmak üzere birçok zeytinyağlıyı, yemeği, mezeyi Ermeniler en güzel şekilde yaparak bu şehrin mutfağını ihya etmişlerdir; ister ilk yapan olsun ister olmasın, ister tek yapan olsun ister olmasın. İyi midye salma, midye dolma, yaprak dolma, topik, anuşabur yapmayı öğrenmek isteyen herkesin yolu Ermeni mutfağıyla kesişecektir.
Bir de tabii diğer şehirlerden gelenlerin yaptığı katkılar var. En başından beri İstanbul’un mutfağını, lezzetlerini sadece İstanbul’da doğup büyümüşlerin oluşturmadığı gerçeği üzerine inşa edilmiş bu kitap, elbette İstanbul dışından gelen Ermenilerin katkılarını da göz ardı edemezdi. Bu anlamda Aret Bey’in söyleşimiz esnasında bana söyledikleri çok anlamlıydı; o meyhanesini daha klasik İstanbul meyhanesi konseptinde işlettiği için menüsüne bazı lezzetleri koymamıştır, ama isterse en güzel Antakya mezelerini de yapabilir, çünkü bir yanı Antakyalıdır. Silva Hanım da ha keza İstanbul mutfağını mükemmel şekilde öğrenmiştir, ama kendisi Diyarbakırlıdır, dolayısıyla o da size kusursuz bir İstanbul usulü dolmanın yanına Diyarbakır usulü karışık dolma kondurarak, İstanbul usulü sakızlı paskalya çöreğinin yanına baharatlı bir paskalya çöreği de koyarak onda birleşen ‘iki yanı’ da gösterebilir. Bu iki insan sadece iki tekil örnek gibi gözükebilir, ama bence katkıları onlarda somutlaştırarak anlatmam genel meseleyi de gösteriyor: herkes bavulunda nesi varsa onu ekledi, kattı İstanbul’a ve İstanbul’u İstanbul yapan şey de tam da bu.
Bir de daha eskiden gelen, bugün sadece anlatılanlardan bilebildiğimiz katkılar var. Mesela nice Ermeni sucu, fırıncı bu şehrin sokaklarında gezdi kim bilir. Bugün pek az Ermeni fırını kalmış olsa da bir zamanlar Ermeni fırın ustası sayısının epey fazla olduğunu biliyoruz. Onları da anmadan geçmek istemedim, çünkü bugün mesela Hagop Mıntzuri’nin anılarını okuyan biri bu bağlantıları kursun, okurken aklının bir köşesinde bunları tutsun, çok isterim. Zira yemek gerçekten de böyle, her yerden beliren, hiç beklemediğiniz şeyleri birbirine bağlayıveren bir alan…