Ekmeğin dünya barışına katkısı

Gezip, keşfetmek istediğim şehirlerden biri de Paris, ancak bu şehirde merakımı çeken şey tarihi ve turistik öğelerden ziyade artisan fırınlar (Artisan Boulangerie) ve geleneksel gıda üreten atölyeler…Aslında lezzetli yiyeceklerin özellikle unlu gıdaların kalbi Ortadoğu ve Akdeniz bölgesi; ancak, savaş ve karışıklığın had safhada olduğu Ortadoğu’da bu lezzet izlerine ve ustalarına ulaşmamız ne yazık ki çok zor… Bu yüzden, heves ve merakımızı güzel sakin günlere erteleyerek, başka yerlere bakıyoruz.Lezzetli ekmek denilince, İtalya’nın güneyi bana göre en iyisi; İtalyanların ekmek sepeti dediği Altamura ve Matera bölgesindeki eski ve gri taşlı sokaklar, ekmek ve kurabiye kokuyor. Dahası Avrupa Birliğinin coğrafi işaretlenmiş ürünler olarak en otantik olanlara verdiği sertifika türü DOP (orijinalliği koruma altına alınmış) etiketini taşıyan 3 ekmek de sadece İtalya’ya ait.Henüz Paris’in meşhur fırınlarını ziyaret etmedim ancak tipik bir Fransız şehri olduğu söylenen Montreal’de yaşadığım kötü tecrübeden sonra açıkçası Paris’e gidip bu yerleri keşfetmeye çekiniyorum. Benim için mucizevi bir gıda olan ekmeği üreten fırıncının ırkçı olabilme ihtimali gözümü korkutuyor sanırım. Kanada’da Fransızların yoğun olarak yaşadığı Montreal sokaklarında dolaşırken, ikinci katına ait ayrı merdiveni olan apartmanları, fırın, kasap, manav, pastane gibi spesifikleşmiş gıda dükkânları ile bu atmosfer, bize çok yakın bir kültür gibi geliyor önce. Hakkında bilgi topladığım birkaç meşhur artisan fırına uğrayıp, ekmekleriyle ilgili bilgi almak istiyorum. Cezayir kökenli Fransız vatandaşı arkadaşımız, Montreal sakinlerinin sadece Fransızca sorulacak sorulara cevap vermeye istekli olma ihtimaline karşı gezime katılıp, bana yardımcı olmak istediğini söylüyor. İlk durağımız “Le fromentier” fırını, vitrinde ekmek ve kurabiye yanında pastırma çeşitleri de mevcut. Müşterilerin tenhalaşmalarını bekledikten sonra kendimizi tanıtıp, merak ettiklerimi sormaya çalışıyorum. Adamcağızın yüzündeki kibir ve ilgisizliğin yanı sıra bir süre işiyle ilgilenip bizi görmezlikten gelmesi önce beni şaşırtıyor. Arkadaşım samimi şekilde Fransızca sorular sorup, ayaküstü bir şeyler konuşarak, adamı gülümsetmeyi başarıyor nihayet. O an bu adamdan öğrenmem gereken bir şeyin olmadığını düşünmeye başlıyorum ki, Cezayirli arkadaşım böyle düşünmemin çok garip olduğunu, buranın bir işyeri olduğunu hatırlatıyor. Gittiğim diğer ülkelerde böyle bir muamele ile karşılaşmadığımı ne kadar anlatmaya çalışsam da arkadaşımın bu kibre alışık olduğunu fark ediyorum. Uzun bir mesafeden fırını hakkında bilgi toplayıp özellikle ziyaretine gelen birine böyle bir muamele gösterilmesi benim açımdan şaşırtıcı olmaya devam ediyor.Fransa her Akdeniz ülkesi gibi tarım ürünleri açısından şanslı bir ülke, bir de eski sömürgelerinden gelen ürün ve reçete zenginliğini düşünürsek, iyi bir mutfağa sahip olması beklenen bir şey. Ayrıca, tat, görüntü ve sunuma eşit şekilde önem verilmesi bu mutfağın bir özelliği olmuş. İtalya’daki fırıncılarda en sevdiğim şey ise, ekmeğin görüntüsünün estetik olmasından daha çok reçetesine sadık kalmaları, sağlıklı ve lezzetli olmasının önemli olmasıydı. Bilgiyi paylaşmadaki cömertlikleriyle güler yüzlü olmaları da cabasıydı…Fransız toplumu geçmişten bugüne ekmeği çok sevmiş ve fırıncılığı meslek olarak ayrıcalıklı tutup, standartlar belirleyen loncalar kurmuş. 19.yüzyılın sonlarından itibaren çok zahmetli bir işçilik barındıran fırıncılıkta makineleşmeye gidilip, teknolojinin yoğun kullanılmaya başlanması ve bunun abartılarak ekmekteki kalite ve lezzeti düşürdüğünün fark edilmesiyle, 1980’lerden sonra tekrar geleneksel ekmek üretimine geçilmiş.Kakao ve kahve gibi kendi topraklarında yetiştirmediği gıda hammaddelerinden lezzetli yiyeceklerin her türünü üretebilen ve aşırı tüketen Fransa’nın hem adalet hem de sürdürebilirlik açısından karnesi zayıf maalesef. Oysa, ekmeğe olan hürmeti ve sevgisinin, ülkesine bir şekilde gelip yerleşen her din ve ırktan insanlara karşı daha insancıl bir tavır üretmeyi kolaylaştırabilecek potansiyeli barındırdığını düşünüyorum. Sadece bu konuyu araştırdıkları Artologie -ekmek bilgisi sanatı- bilim dalına bile sahipler zira.Gerçek ekmek pişirmenin dünya dinginliğine ve iyi insan olmamıza katkı sağlayacağına inanır mısınız bilmem ama ben inanıyorum…