Zaman insanın damağından da geçiyor.
Geçmişinin bazı gözde lezzetleri ağzında mırın kırın ederken, yerini “yeni”ye bırakabiliyor.
“Yeni” derken, sadece yeni yemekleri/malzemeleri değil, benzer malzemelerle farklı pişirme ve “yeme” usullerini de kast ediyorum.
Ufuk açan her değişim gibi, o da güzel.
Değişim kaçınılmaz.
İnsana insanlığını, hayatını yeniden düşündüren en güzel (belki tek) zorunluluk.
Değişimle çelişir gözükse de, devamlılık da önemli.
Mevzumuz üzerinden, yaprak sarma, pastırmalı kuru fasulye, açma mantı, -etli- çiğköfte (oksimoronun cümle içinde en ironik/dramatik kullanımı etsiz çiğköftedir) gibi tarih dolusu geleneksel lezzetin tadı damağımda, yeri başım üstüne.
Lezzet dünyasındaki devamlılığın, acemi reformistleri mutfaktan tencere-tava çalarak uğurlayan uç beyleri onlar.
Çay da, her muhabbete, günün her saatine sızan mevkisiyle devamlılık abidesiydi.
(Sunumu, sallaması, zerzevatıyla o da değişti, ona sonraki yazımda geleceğim)
Yemekten çaya sapmamın nedeni, o konudaki değişim ve değişimimin beni hüzünlendirmesindendir.
Çay hayatımdan tümüyle çıkmasa da, numunelik bir şeye dönüştü son yıllarda.
Öyle uykusuzluktu, aşka dair olmadığı için sıkıcı kalp çarpıntısıydı, sağlıklı yaşam manifestoları filan değildi nedeni.
İster bedene, ister ruha… Zararlı neşriyatı cazip bulurum.
Çaya gelene kadar, neler sızıyor bünyeye.
Bazen cümle yasaklarla ve Normal Şartlar Altında (NŞA) iki parmak uzayacağı varsayılan ihtiyar “ömür”, değeri aritmetiğe vurulamayan genç “hayat”ın yanında güdük kalıyor.
“Ömür” başka şey, “hayat” başka.
Çayla arama giren mesafe biraz kendiliğinden, çokça çayların bozulmasındandı sanıyorum.
Damak tadıyla, belki hayat tarzıyla da ilgili.
Varsa sitemim, hem çaya, hem kendimedir yani.
Çay yerine, fincanda soğumasın, gözüm de doysun diye, camı incecik boylu-poslu çay bardağında sade Türk Kahvesi içmeye başladım.
Sonradan çay bardağında içilen kahveye Ege’de Süvari, Akdeniz’de Tarz-ı Hususi dendiğini öğrendim.
Kahve keyfim pek aratmasa da, çayla ilişkimin sabahları kuru kuruya bir bardak “Merhaba-Merhaba”ya indirgenmesi, hüzünlü gelmişti bana.
Hazindi. O çaydı çünkü.
Kahvenin 40 yıllık hatırı da tevatürdü; “bir çay demle de, hatırası, akıbeti falda kalmasın” derlerdi adama.
Ihlamur filan desen, şanı-şöhreti zaten gribal enfeksiyondan… Kıyası kabil değildi onunla.
Çay, kadim lezzetiydi hayatımızın.
Paşanın nazı, çayın paşası
Kokusu, ritüeli, hatta ağız yakmasın diye içine soğuk su katılan, demi az “paşa çayı”yla çocukluğumdu benim.
Küreği bisküviden hayâllerle gezinirdik anaforunda.
Annemin sabahları demleyip de kararmasın diye ocaktan aldığı, soğumaması için üstüne kalın kapitone kılıfını giydirdiği evladiyelik porselen demlikti.
Sanki tanrının elinden alıyordu o çay demini…
Sobanın üzerinde kızaran francala dilimleriyle alakartlaşan mütevazı kahvaltı sofrasını kutsamak için.
Pikniklerde yemeğin ardından közün üzerinde demini ağır usul alan çayı, gençliğimizde de yanımızda götürdük.
Sonra Cemal Süreya’nın “İki çay söylemiştik orda biri açık, keşke yalnız bunun için sevseydim seni” dizesiyle demlendik.
Gençliğimde sabaha eren gecelerin lezzeti oldu.
Dumanaltı odalarda, “Bir çay bardağında on dudak izi”. (1)
Öğrenci evlerinde çay odun sobasının üzerinde dinlenirken, muhabbetin de vazgeçilmez yancısıydı.
Yakıtıydı, uzun sohbetlerin.
Murat Menteş adını da koymuştu o yakıtın:
“Her gülümseyişinde tüm ülkeye çay ısmarlayayım, seninleyken bir yudum çay zenginleştirilmiş uranyum gibi enerji veriyor bana…”
Çaysız muhabbet olmazdı.
“Çaysız saadet neymiş, tatmadım bilemem ki”ydi…
Çayda demlenen aşklar
İlk gençliğimizde adı “İkimiz” olan kafeleri kahvesine, başbaşa pastaneleri pastasına göre değil, çayının demine göre tercih ettik.
O filmin kurgusunu Attila İlhan’a bırakıp, “başbaşa çay, elele yürümek derken…” vardığımız aşka… Yâre çay demleme ritüeliyle devam ettik:
“Saçlarımı taradım, toparladım ortalığı.
Çay demledim senin için.
İçimde bir terminal kalabalığı.” (2)
Yıllar geçti… Kocadık sonra, “çay kadehi”yle hüzünlendik o ilkbaharlara:
“Sevmek için geç, ölmek için erken”.
Çaya nasıl ihanet edilirdi?
Çay alıngandı; demini almazsa, çiğ kokarsa da olmazdı. Kararırsa da…
Rengi de ayarında olmalıydı üstelik.
İnsan kanını saymazsan… Tavşanın kanını iyi ki görmeyen, ama çayı ona benzeten kuşaktık.
İnce işti çay.
Rengini içine atılan karbonattan almayacaktı bir kere… Acı tadıyla, bulanıklığıyla, hemen ele verirdi kendini o pinti kurnazlığı.
Demlenme-servis sürecinden bir an önce kurtulmak için, harlı ateşte kaynatılıp, çiğ çiğ de gelmeyecekti masaya.
Süzgeci sağlam olacaktı ki, yudumu da, manzarası da bozulmasın… Dibinde bataklık yapmasın.
Suyu herşeyden önemliydi.
Musluk suyu, kireçli, klorlu su, çayın “seri tat katilleri”ydi zira.
Yıllar önce sadece şebeke değil, damacana suyuna da yoğun klor katılan bir dönem olmuştu da… O tadı ortadan kaldırmak için, özel bir damla edinmişti tiryakiler.
Çayı içmeden önce küçük şişedeki sıvıyı cebinden çıkarıp, kimyager edasıyla bir damla…
Yalnızlığıma iki çay getir
Bir de imamın abdest suyu gibi ılık değil, çok sıcak servis edilecekti.
Öyle anında kafaya dikilmesin, tadına vararak yudum yudum içilsin.
Kışta, ayazda kendini kahveye atan avucunla sarardı bardağı ki, önce teması, sonra içi ısınsın.
Tek başınaysan, Oğuz Atay hatırlatırdı:
“Biz, çayın yalnızlığa iyi gelen tarafını da severiz. Avuçlarken ince belli bardağı, hücrelere kadar hissettiren sıcaklığında unuttuk yalnızlığı.”
Böyle şiirleri, hikâyeleri belki bilmeyen ama olsun, şiire, hikâyeye esaslı mevzu olan tecrübeli ocakçılar çayı koyacağı bardakları metal tepsisine sıralar, külliyen kaynar sudan geçirirdi.
Çıraklıkta yana kavrula, sonradan hiç yanmazdı acıya önce alışan, sonra acıyı unutan elleri.
Aşk da biraz öyle değil miydi?
Bardağı da kütük gibi dönüşümlü camdan değil, inceciğinden seçilecekti.
Ki dudağa buse gibi değsin.
Beli de ince olacaktı, şairi gücenmesin:
“Anılarda kalırdı belki de zamanla ince bel,
namussuz çay bile ince belli bardaktan verilmeseydi eğer.”
Ha, simidinin yanında duble çay istersen, o zaman kalın mı kalın, taşa atsan zıplayan Paşabahçe Palaks gelirdi.
Çay kalın bardakta ılısın, sıcak simidin “hemen ye beni”sine anında eşlik etsin, dilin yanmasın diye.
Çayını o bardakta 6 şekerle içen, her seferinde onlarca espriye hedef olan bir arkadaşımızı hatırlıyorum da…
Askıcı çocuğa sık sık, “Şuna dem ekle biraz” derdi.
Öyleydi çay ahalisi; kimi demi ekletir, kimi eksiltirdi.
Ne güzel geçinirdik.
Çoğumuz böyle bir çay kültürüyle, alışkanlığıyla geldi bugünlere.
Geldik de, Oktay Akbal’ın “Önce ekmekler bozuldu, sonra her şey” sözünden mülhem, “Önce çaylar bozuldu” diyeceğim ben de.
“Simsiyah çaylar neredeyse kan gelir (…)
Ocak sönmüş, semaver paslı, dağılmış Hasköy Bahriye Kahvesi”. (3)
Meğer iyi çay, bir çok şey gibi, yokluğuyla hissedilen/anlaşılan bir meretmiş.
Gençlik damaktan da geçip, gidiyor.
Demini az aldıysan, ne âlâ.
Hayatın, muhabbetin hengâmesinde, masaya bırakılıp da kimse fark etmeden soğuyan çay gibi yaşlanıyorsun.
Damağında gençliğin tadı, bardağında durma bir şeyleri karıştıran çay kaşıkları…
(Dünyada çay kültürüne, poşetengiz bitki çaylarının yerinin “mutfak değil, ecza dolabı” olduğunu savunan beynelmilel tiryakilere, sallamasına, adapsızına sonraki yazımda değinmeye çalışacağım)
(1) Edip Cansever – “Sonrası Kalır”
(2) Metin Altıok bugünlerde, 14 Mart 1940’da doğmuştu… Üzerine sadece 53 yıl ekleyebildi, gitti.
(3) Attila İlhan – “Bahriye Kahvesi’nden Ayrılış Gazeli –Babamın aziz hatırasına-“