Yemek yemek, beraberce yapılan bir eyleme karşılık gelse bile farklı anlamları içerir. Oysa yemek yapmanın, beraberce yenilen yemekten daha derinlere inen bir sembolizmle işli olduğunu düşünüyorum. Felsefî bir dil ile söyleyecek olursak bazı açılardan ötürü aşkın, bazı açılardan ötürü de içkindir. Bu yüzden, ilk bakışta yemek yapmak basit bir insanî davranış olarak kabul edilse de fizik ve metafizik anlam yükleri nedeniyle farklı farklı tahayyülleri de bünyesinde barındırır. Dolayısıyla her bir kültürde ve dinde yemek yapmanın anlam dünyası zengindir. Bu yüzden yemeğin atkıları dine ait şeyler, çözgüleri de kültürdür denilse sanırım mübalağa etmiş olunmaz.
Memleketin okumuşlarının ne halde olduğuna dair bir fikrim elbette yok. Zaten bunu anlayacak ne bilgi birikimine ne de derin bir irfan kültürüne de sahibim. Ama gördüklerimden yola çıkarak bazı ipuçlarına eriştiğimi tahmin ediyorum. Yanılmak her zaman mümkün. Yanılmaktan ötürü yüksünecek yahut utanacak da değilim. Ancak genel düsturumuzun, barika-i hakikat müsademe-i efkardan doğar olması yüzünden bir iki kelam etmekten de geri duramıyorum.
Bir yerlerde eleştiri kabilinden olarak episteme, kozmogoji ve ontolojiden bahsedildiğini ve Batı ile mukayesede bu kavramların anıldığını hatırlıyorum. Öyle ki, bu üç kavramın da sahibi olarak Şark’ın gösterildiğini ve Batı’nın da bu hususlardaki fakirliğine olan vurguyu anımsıyorum. Uzun sözün kısası yeni bir söz söylemek için lazım olan episteme, kozmogoji ve ontolojinin sadece Şark’ta bulunduğunu iddia ediyordu hatırlamaya çalıştığım yazı. Yine aynı iddiaya göre Garp bu unsurlara sahip olmadığından yeni bir söz söyleyecek durumda da değilmiş; doğru olabilir! Ama bunu söylemenin hangimize bir faydası olabilir ki? Durumumuzu ortaya koymaya imkan sağlar mı hem? Bu iddianın, eski parlak günlerin ışıltısıyla övünmekten ve avunmaktan başka ne yararı olabilir ki? Gerçekten de öyle mi? Bu iddialara yemek yapmak üzerinden de bakmak gerekir. Kozmogoji ile epistemeyi, yemek yapmak hususuyla da okumak icap eder. Gelin bunu yapmaya çalışalım. Zira varsa yoksa âlî fikirlerin peşinde koşmanın, umranı gökten yere indirmenin ve asırlardır susanmış olunan refah fikrinin neden elde edilemeyişini yemek yapmak üzerinden sorgulayalım. Son tahlilde at binenin kılıç kuşananındır!
Yemeğin yenmesinden evvel asıl pişirilmesi, hem ontik hem de ontolojik unsurları barındırmakta. Pek çoğumuzun tahmininden de ötede yemek yapmak, anlaşılması ve hayatın kendisine uyarlanması zor bir iş. Öyle ki ontik anlamda nesneler, insan ruhunun hemdemleşmesiyle senkronize hareketine işaret eder. Kişi ne yerse aslında odur kelamında kendisini bulan bu durum, kültürün inşasıyla aynı şeydir bir bakıma. Bakmayın üstün körü yapılan antropolojik yahut yemek programı kıvamındaki çeşitli izahatlara. Bunların neredeyse hiç biri yemek yapmanın hakikatine ilişkin içerikli açıklamalar değil. Zira yemek yapmanın ontik ve ontolojik boyutlarından farklı, dünyevî olanıyla bile irtibat kurmaktan çok uzaktalar. En azından benim okuduklarımdan ve gördüklerimden elde ettiğim sonuç bu minval üzere.
Yemek yapmanın ontik içeriğinden devamla şunu da ekleyebilirim. Yemeğin pişirilmesi ve öncesindeki malzemelerin seçimi de ayrıca başka öğelere işaret eder. İlk bakışta dinî görünse de tasavvufî bir neşve ile açıklanmış olan arşiyye ve ferşiyye döngülerinin bizatihi kendisi yemeğin ve pişirilmiş olanın dünyaya ait döngüsüne de itibar edilmesini akla getirir. Diğer bir ifadeyle, insan, yemeğine kattığı sebze, meyve ya da yiyecek namına her ne varsa, onun, doğadan biterek belli bir olgunluğa erişmesi ve tekrar eski haline dönmesi gibi bir hal ile hallenmesi anlamına da gelir. Topraktan gelip toprağa karışmak ise yemek yapmanın en bariz ve en müşahhas duruşudur belki de. Çünkü besin bu döngüye göre bizatihi topraktan gelerek başka bir bünyeye dönüşmektedir; bünye ise tekrar toprağa! Bu ise gören gözler, anlayan akıllar için döngülerin döngüsüne delalet etmekte. Umarım yemek yapmanın metafizik boyutunun bulanık görüntüsünü az ya da çok verebilmek mümkün olabilir. Zira gerçekten iç içe geçmiş fraktallar misali zor ve karmaşık gibi duran bir husus bu; yahut bana öyle geliyor.
Yemek pişirmenin ontolojik boyutunda ise olgunluk [kemal] fikriyle dengede olmak yahut vasatta durmak merkezi bir konumda yer alır. İbn Haldun’un topluluk hayatına uyarlamakta enfes bir beceri gösterdiği ikmal düşüncesi insanda da böyledir. Kemale ermenin, yahut yemek mevzuu üzerinden gidildiğinde yemek pişirmenin bir kemale ermek, olmakla doğrudan bir bağı vardır ve bize ilahi olanın kendisini hatırlatır. Denge ise evrenin, üzerinde devridaim ettiği eklektik bir düzen kavramının ifadesi bir bakıma; içinde olmakla anlaşılamaz bir döngünün hakikat mercekleri ile gözlenmesinden başka bir şey değil. Ne bir eksik ne bir fazla; olması gerektiği gibi tam ortada olmayı akla getirmeli. Yemek de aynen böyle aslında. Ne tuzlu, ne ekşi, ne acı, ne sulu ne de yavan ve diğerleri. Tam da olduğu şekliyle. Kindi’nin de zamanında evrenin sonluluğuna delalet etmek için getirdiği delildeki gibi, bir şeyin parçası da aslı gibidir sonuçta. Evren ne ise yemek de o: kemal, karışım [terkip] ve denge!
Yemeğin yukarıda kısaca değindiğim ontik ve ontolojik arka planına ilişkin bütün kültürlerden, hatta dinlerden pek çok delil getirebilirim. Ama bu mecburiyete gerçekten de gerek yok. Zira derdimiz üzüm yemek olduğundan bunca çabaya gereksiz bir zorlama ile katkı sağlamak da anlamsız. Bununla beraber demek istediklerimizin daha kolay anlaşılabilmesi için sadece tasavvuftan, tekke kültüründen bir örnek getirmeyi anlamlı buluyorum.
Tekke kültüründe bir canın ocağa dahil olmasında ilk kapı simgesel olarak matbah yani mutfaktır. Tekkede yemek pişiren pirdi; Mevlevi tarikinde ise kazancı dede. Dedeler ve hazret-i pirler hangi malzemenin alınacağını bilir ve ona göre hareket ederlerdi. Her malzeme yanında bunların ne miktarda kullanılacaklarını da yine kendileri tayin edip pişirme usullerini de ona göre belirlerlerdi. Matbah bu bakımdan masun [korunmuş] kılınmış bir harime [mukaddes yer] dönüşmüştü. Şeyhin bir müridi yetiştirip ikmal etmesi gibi yemek de böyle yapılarak pişirilirdi. O yüzden matbah mukaddes bir yola işaret eder. Ateşbaz-ı Veli Ocağı sırlıdır. Burada yemek pişirilen tencereler de bezlere sarılarak korunur, dahası öpüp başa konularak sırlanırlardı. Ama sanırım bunlar hep hülyalarda ve eskilerde kaldı artık.
Mevlevi asitanelerinde kazancı dedeler, diğerlerinde de matbah canları zıtlıklardan beraberliğe ve lezzete, yani ikmale bir dönüşü betimlerler. Zira yemeğin kendisi de bir çeşit semboller dünyasıdır. Tuz, adaletin kendisi olarak müjdelenmiştir. Tuz olmasa yemeğin lezzeti olabilir mi? Adalet de aynen böyledir; toplulukta dengenin izahında kendine bir yer bulur. Yemekteki tüm malzemelere dahil edilen kararınca tuz, adaletin kendisidir. İkmalin hakikate evrilmesinde bir makuliyeti zihnen ortaya koyar. Helva ise tasavvufî anlamda Hz. Cebrail’in cennetten alıp getirdiği bir lezzet ve huzura eş değerdir. Hz. Cebrail’in cennet ırmaklarından süt ve bal ile kararak yaptığı helva çok uzaktaki hakiki dünyanın kendisinin bir hatırası niteliğindedir. Dolayısıyla hem ebedi güzellik hem de gayret ve çabayı akla getirir.
Yukarıda da işaret ettiğim üzere yemek yapmak bir denge, bir tat ve bir ölçü çerçevesinde farklı farklı malzemelerle birlikte tatları, aslında hakikati, bir araya getirebilme becerisidir. Hangi malzeme ile neyin ne ölçüde karışabileceği de deneyimi ve bilgiyi zorunlu kılar. Hangi yemeğe ne zaman su katılacağı yahut katılmayacağı da bilgi ve tecrübenin neticesinde gelişir. Kimi yemeklerin ağır ateşte pişirildiğinde daha lezzetli oldukları unutulmamalıdır. Aksi takdirde haşlak yemeklerin yavanlığı karşısında söyleyecek söz de bulamayız. Son tahlilde bu bir yemektir belki ama sadece yemek değildir. Bu yüzden aşurenin ya da sütlaçın içerisine katılan karar miktardaki tuz, tatlıya ezadan çok sezadır. Zeytinyağlı fasulyenin ağır ağır pişerken üzerine serpilen bir miktar şeker de tuzla yapılan yemeğe ayrı bir tat katar. Görüldüğü üzere farklı ve zıtlıklar içindeki malzemelerin yemekteki karışımları ve sonunda yiyene verdiği keyif ve lezzet başkaca görülmesine vesile olur.
O yüzden hanelerimizde yemeklerimizi pişiren annelerimiz, eşlerimiz ve kız kardeşlerimiz denge unsurlarıdır evde. Yapılacak işleri daha iyi organize ederler; sabırlıdırlar. Neyin ne ile uygun düşeceğine dair neredeyse yanılmaz derecede tutarlı görüşleri vardır. Malzemelerdeki hiyerarşide olduğu gibi meselelerin çözümünde de efradını cami ağyarını mani çerçeveleri bir çırpıda çatıverirler. Öncelik ve sonralık durumlarındaki benzersiz çözümlerine hangimiz şapka çıkartmayız ki? En uygunsuz görülen unsurları bir araya getirmekte ve bu sırada sırıtacak olanları terbiyelemekteki başarılını nasıl görmeden gelebiliriz? Buradan yola çıkarak benzer hassasiyetleri yemek yapanlarda görmeyi beklememiz de mümkündür. Yapılan işin insanın siretine bir parçacık da olsa sinmesi gibi yemek yapanın da bu özellikleri benimsemesi tabiidir. Bu yüzden yemek yapmak deyip geçmek evvelen haksızlık saniyen de umursamazlık olur ki, her ikisi de ayıptır!
Okumuşların, münevverlerin, aydınların ya da entelektüellerin yemek konusundaki sorumu okuduklarında akıllarına öğrencilik hayatlarında yaşadıkları hatıralarının geleceğine bahse girebilirim. İstisnalar varsa da herhalde iyi yemek yapanların sayısı birkaç düzineyi geçmeyecektir. Öğrenci evlerinde nasıl yemekler yapıldığına ilişkin bir deneyimim hiç olmadı. Çünkü ne bir yurtta kaldım ne de bir öğrenci evinde ikamet ettim. O yüzden öğrenci evlerinde yemek için neler yapılır bilmem. Ama duyduklarımdan edindiğim intiba yapılanların yemekten ziyade haşlama ya da yakma kabilinden taamlar olduğu yolunda. Öyle bol suyun içine atılan pirincin bulamaç haline geldiği ya da pilavın üzerine domatesle yoğurdun katık edildiği yahut soğanları diri kaçmış kavurmaların yemekten sayıldığını söylemek istemiyoruz. Yine az domates soğan eşliğinde birkaç yumurta ile yapılan menemenleri de bu sınıfa dahil etmek mümkün müdür düşünmeden edemiyor insan! Dolayısıyla yemek yapmak bambaşka bir şeydir. Yöresine göre hangi okumuş kendi geleneğini sürdürecek durumdadır? Kaçımız bir börülce salatası yapabilir? Kaçımız Arabaşı’nın hamurunu dökecek beceriye sahip? Hangimiz çorbası için gerekli olan karalahanaların çiğ görmüşünü seçip ince ince kıyabilir? İçimizden kimler çiğköfte yoğurup kıvamını tutturacak bilgiye erişmiş durumda? Kaç okumuş kasap köfte karacak ve eti dövecek el becerisini kendide görür? Kaçımız ve hangimiz?
Buradan yola çıkarak yemek yapmanın ehemmiyeti üzerinde bir kez daha düşünmeye davet ediyorum herkesi. Yemek yapmak ve yaşamak! Yaşarken kalp kırmadan belli bir denge içinde etrafı gözeterek, hakkı teslim ederek ilerlemekle yemek yapmanın çok ama çok açık bir ilişkisi olduğunu görmemek için kör olmak gerekir. Eğer zaten görmüyorsak kalben körüz demektir. Kalbin körlüğüne de duadan başka çare yoktur. Ama dünyevî olan öncelikleri önemsemek hangi yaramıza merhem olacak? Faydacılık ummanında yelken şişirip zenginlik memleketine erişmeye çalışan kalyonlarla nereye varacağımız bile meçhulken artık yemek yapmayı unuttuğumuzu da bir zahmet kabul edelim. İçten de değil zahiren kabul edelim! Şimdilerde tvlerde arz-ı endam eden yeni nesil aşçılar eşliğinde görünür olan yemek programlarını da biraz değil tam anlamıyla Batılı kafanın bir eseri olarak alıp kendi yaşamımıza taklit ediverdik. Çünkü Batılı kafa yemek yapmanın ne derece önemli olduğunu da görmüştü. Bu yüzden bu alanda inanılmaz bir literatür ve sektör genişliğinde işler yaptılar. Oradan bize geçen bu taklitçi yapaylıkla da olsa şimdilerde bizde de benzer bir sektör gelişmekte. Ama bu sektör bahsini ettiğimiz bir başarılı karışım algısını pekiştirecek bir iş olmaktan çok bir statü ve bir geçim kaynağı olarak algılandığından sonuçlarının ne olacağını kestirmek de zor.
Okumuşların, münevverlerin, entelektüellerin ya da aydın dediğimiz zümreden başlayarak insanların yemek yapamayışları üzerinde uzun uzun durmak gerekiyor. Çünkü bugünkü sosyolojik, psikolojik, ekonomik ve dahası politik kaynaklı da dahil hemen bütün sorunlarımızda münevverlerin yemek yapmadaki becerilerinden kaynaklı olan bir durumun etkili olduğuna dair düşünceler aklıma gelmekten geri durmuyor. Elbette mutfak mutfak dolaşarak kimin yemek yaptığını ya da yapamadığını teftiş edecek değiliz. Ama işaretler yukarıda andığımız hususlardan dolayı yemek yapmanın mümkün olamadığı yönünde. Zira yemek yapılabilmiş olunsaydı meseleler, hayat, yaşantımız ve bunlardan ortaya çıkan her şey daha başka bir değer, tat ve kalitede ele alınabilecekti.
Bunca şey yazıldıktan sonra dile getirilen hususlara katılmayanlar çıkacaktır hiç şüphesiz. Bunu bir sorun olarak görmüyoruz. Zira hem tenkite hem de tenkiti aşan muhalefete alışığız. Çünkü neredeyse hemen herkes primus inter pares olmak isteğini zihninin en mutena kesiminde sıkı sıkıya muhafaza ediyor. Oysa varlığa hizmet sanıldığı kadar kolaya kaçılabilecek bir iş değil. Evreni anlamak ve onunla senkronize bir yaşam sürmek de düşünüleceği denli kısıtlı bir beceri ile hazmedilecek süreç değil. Yemek yapmasını bilmeyen, ne yapabilir ki; hakkıyla neyi başarabilir? Bakmayın sözlere siz; yemek yapmak, doğrudan doğruya ayinesi iştir kişinin lafa bakılmaz kelam-ı kibarının müşahhaslaştığı bir fiildir. Dolayısıyla her zaman yaptığımız gibi yazımızı bir çağrı ile sonlandıralım: Yemek yapmasını bilmeyen okumuşlar bir adım geri çıksın!