Eskiden bir araya geldiğimiz yukarıdaki gibi güzel sofralar herhalde artık geçmişte kalacak. Koronavirüs pandemisi ekonomileri ve tek tek sektörleri toptan değiştirirken, 2018 yılında dünya çapında 3.4 trilyon dolar büyüklüğe ulaşmış olan Yeme İçme Endüstrisi krizden en fazla etkilenenlerin belki de başında yer alacak. Yeni dünya normlarına göre şekillenip farklılaşacak. Kişisel temas ve etkileşimi minimuma indirmek amacıyla bütün devletler tarafından benimsenen önlemler, yeme içme hizmetlerinde sadece evlere servis uygulamasını öne çıkaracak. Hayalet mutfak (ghost kitchen) ve benzeri konseptler; herkesin kendi evinde oturup yemek yediği, ama sanal ortamda “hep birlikte” vakit geçirilen davetler; şeflerin takipçileriyle sosyal medya üzerinden etkileşime girmesi gibi bir sürü değişim… hayatımıza girecek ve kolay kolay çıkmayacak.
Hayalet Mutfak
Son yıllarda Uber Eats, Grab Food, Doordash, Deliveroo, Getir Yemek, Yemeksepeti Vale gibi hizmetler zaten yaygınlaşıyor; yeme içme endüstrisi hızla eve teslim yönünde gelişiyor. Hayalet Mutfak (veya Karanlık Mutfak, Bulut Mutfak, Sanal Mutfak) konsepti ile, sadece eve teslim hizmeti sunan restoranların sayısı giderek artıyor. Bu sayede işletmelerin giderleri sadece mutfak mekânına, yemeği hazırlayanlara, yemek malzemelerine ve kurye giderlerine indirgeniyor. Bunlar dışında herhangi bir ekstra giderleri olmuyor. Bir yönüyle, garsonluk ve komilik gibi çeşitli istihdam alanları daralıyor.
Emek talebinin azalması moral bozucu. Öte yandan işletmeciler yemek hizmetlerini müşterilerine daha uygun fiyatla sunma şansını yakalıyor. Bu sayede yeni istihdam fırsatları da doğuyor. Sektör bir ucundan küçülürken başka bir ucundan büyüyor. Örneğin ABD’deki Hayalet Mutfak şirketi 2020 sonuna kadar 138 yeni hayalet mutfak açmayı ve 1000 kişiyi istihdam etmeyi planlıyor. Elbette bir restoran deneyimiyle aynı şey olmayabilir. Ama 2019’da Avrupa’da hayalet mutfakların iş hacminin 253 milyar dolar olduğu ve 2026’da 656 milyar dolara ulaşacağı hesaplanıyor.
UBER’in eski kurucusu Travis Kalanick, CloudKitchens girişimine Suudi Arabistan’dan 400 milyon dolar yatırım çekti. Şehir merkezi dışındaki büyük alanları küçük mutfaklara çevirip sonrasında işletmecilere kiralıyor. Benzer şekilde, Dubai merkezli Kitopi de Şubat 2020’de 60 milyon dolar yatırım almayı başardı.
Covid-19 ile herkesin hayatına giren eve yemek teslimatı endüstrisi, Hayalet Mutfak konseptini geliştirip ilerletecek; bu sayede, orta sınıfların daha uygun fiyatlarla daha kaliteli yemek yeme şansı olacak.
Sanal dâvetler
Pandemi sırasında korunması gereken sosyal mesafe sebebiyle insanlar dışarı çıkamaz ve bir araya gelemez oldu. Marketler hariç çoğu yerin kapanması da ekstra stres ve baskı yarattı.
Üstteki resimde bir bakıma karikatürünü gördüğünüz, tek bir açık büfe etrafında toplanmış kalabalık partiler artık mümkün değil. Evlerinde karantina altında kalan orta sınıf gençliğine mensup arkadaş grupları, Zoom, Facetime, House Party gibi çeşitli platformlarda bir araya gelip saatlerce vakit geçiriyor. Artık doğum günleri Zoom üzerinden kutlanıyor, House Party ile eğleniliyor. Aşağıdaki resimde görüldüğü gibi, insanlar kendilerine tek kişilik hoş sofralar kurup bilgisayarlarını açıyor ve ekran karşısında “birlikte” yiyip içmeye başlıyor.
Uzun vâdede, hali vakti yerinde orta sınıf mensupları daha çok evlerinde yiyip daha az dışarı çıkacak; giderek böyle bir hayat ve eğlence tarzına yönelecek. Evlere aynı yiyecek ve içecekleri içeren paketlerin teslim edildiği; herkesin bunları hazırlayıp aynı saatte yemeğe oturduğu “dâvetler” moda olacak.
Sosyal medya şefleri
Korona virüs birçok kişiyi evlerine kapatması sebebiyle internet ve cep telefonuyla geçirilen süre ciddi anlamda arttı. İnsanların evlerinde sıkıldığını düşünerek, aralarındaki bağı kuvvetlendirmek ve etkileşimi arttırmak için kapanan restoranlardan bir sürü şef, Instagram başta olmak üzere çeşitli sosyal medya kanallarından canlı yayın yapıp, takipçileriyle birlikte yemek pişiriyor. Bu zor zamanlarda insanlar, bu şefler sayesinde evlerinde yeni tarifler deneyip motive olmaya çalışıyor. Evde bulunabilecek basit malzemelerle, İsmet Saz, Çiğdem Seferoğlu, Esen Hünal gibi şeflerin standardında yemek nasıl yapılır, öğrenmeye çabalıyor. Bu da geleceğin bir başka boyutunu oluşturuyor.
Dikey tarım
Koronavirüs ortaya çıktığında geniş halk kesimleri evlerine kapandı. Uzunca bir süre tedarik zincirlerinde sıkıntılar yaşandı ve insanlar bazı ürünlere erişmekte zorluklar yaşadı. Tedarik zincirindeki bu sıkıntılar, arz-talep dengesini altüst ettiği için bazı ürünlerde ciddi maliyet artışlarına sebep oldu.
Virüsün yayılması ve yüzeylere konması, eşyaların üzerinde kalması gibi diğer etmenleri de göz önüne alınca, herkes geçmiş zamanlarda olduğu gibi geleneksel ev üretimine geçmeye başladı. Evlerde kurulan turşular, yapılan salçalar, ekmekler, yoğurtlar belki geçmişte kalmıştı ama henüz herkesin hafızasındaydı. Bu açıdan bir ölçüde özüne dönüş yaşandı. Kentsel ortamda, yoğurt mayalama ve ekmek yapma makineleri herkesin bütçesince internet üzerinden bulunup satın alındı. Bu tarz evde üretim makinelerinin satışlarında yüzde 300’ü bulan artışlar oluştu.
Burada esas öne çıkan, teknoloji sayesinde ve düşen maliyetlerle birlikte kapalı alanlarda dikey tarım yapılması olanağıdır. Bu konuda Türkiye’de ve dünyada çeşitli teknoloji şirketleri mevcut. Bu sayede evlerde gerekli mekân ayrıldığı takdirde ışık ve doğru sulama sistemiyle yeteri kadar meyve ve sebze üretmek mümkün. Öte yandan çeşitlilik olması, her bir ürün grubu için ayrı alanlar tahsis edilmesini gerektiriyor. Bu açıdan apartmanlardaki âtıl alanların daireler arası işbirliği ve işbölümü çerçevesinde değerlendirilmesi önemli. Uzun vâdede, evlerin/apartmanların âtıl alanlarında domates, maydanoz, soğan, elma, armut gibi birçok meyve ve sebzenin yetiştirilebilecek. İnsanlar kendi bildikleri doğal, organik tarım mamullerine uygun fiyatla ve en sağlıklı şekilde erişebilecek. Böylece hem dikey tarım maliyetleri apartmanın bütün sakinlerince paylaşılmış, hem de daha çeşitli ve daha fazla ürün üretilerek herkesin ihtiyacı karşılanmış olacak.
Daha makro planda, sürekli tüketilen ve çok pahalı olmayan bazı ürünlerin dikey tarımla üretiminin yaygınlaşması, aslında çiftçileri daha pahalı ve katma değeri daha yüksek ürünleri üretmeye teşvik edecek. Bu katma değerli üretim vizyonu, uzun vâdede tarım ekonomisi ve paydaşlarının refah seviyesini arttırmaya katkı sağlayabilir. Her halükârda bu tür kollektif uygulamaların gelişmesi, israfı önleyerek dünyaya ve sürdürülebilirliğe katkı sağlayacak.
*Ataman Atılkan
1991 yılı Manisa doğumlu. ODTÜ İşletme’yi şeref derecesiyle bitirdi. ODTÜ’deki eğitimi sırasında Twente Universitesi’nde Uluslararası İşletme alanında Erasmus yaptı. Üniversite öğreniminin ardından 2014 yılında yabancı bir fonda çalışmaya başladı. 2016 yılında telekom endüstrisinde faaliyet gösteren bir firmanın strateji departmanına geçerken, hala İş Geliştirme, Strateji & ticari projeleri yürütme sorumluluğuyla görevine devam etmektedir.