Tarım, mutfak, gastronomi ile ilgili şimdiye kadar edindiğimiz tecrübeleri artık bir Youtube kanalında paylaşmak için hazırlıklara başladık. Mehmet Birer ve ben vaktimiz, enerjimiz, bölgenin de şartları el verdiği sürece tarladan, mutfaktan ve konuk olduğumuz çiftçilerin evinden öğrendiklerimizi aktaracağız.
Ünsüz, kendi halinde üretim yapan ve mutfağıyla ilgili deneyimlerini aktaracak şöyle bir liste yaptığımızda çoğunluğu kadın. buradan baktığımızda tüm sektörlerde bunu gözlemleyeceğimizi düşünüyoruz ama yanlış tabii. İstihdam oranlarına baktığımızda erkek istihdama oranı kadınların iki katı. Ama tarımda durum neredeyse eşit. Tarımda çalışan küçük aile işletmelerinde de kadınlar ve erkekler hemen hemen aynı oranda çalışıyor.
2022 TUIK verileri için: https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Istatistiklerle-Kadin-2021-45635
Mutfağa gelen malzemede yani tarımda erkeklerle hemen hemen aynı oranda emeği olan, evdeki mutfakta da tek emek sahibi kadının gastronomide emeğine oranla neredeyse yok denecek kadar az.
Elbette sadece bizde az değil, diğer ülkelerin gastronomisinde de emeğine oranla kendisi yok denecek kadar az. Ama üzülmeyelim M.Ö 4000 yıllarında kurulan Sümerler’de de mutfak kadının yönetimindeyken, soylulara, tanrılara verilen yemeklerin organizasyonunda da hiç kadın yokmuş.
Tarihçi Jean Bottêro’nun, Nisan 2023 yılında Yapı Kredi Yayınları tarafından Nur Çiğdem Tezel’in çevirisi ile “Dünyanın En Eski Mutfağı” kitabından öğreniyoruz durumu. Aslında tarihte avcılık yani avcılık ve toplayıcılık erkeğe ait bunu biliyoruz zaten. Ama söz konusu kitap, yazıyı bulan Sümerler’in çiviyazısı ile yazılan üç tabletteki verilerle mutfağa dair karanlık kısımları sarihleştiriyor. (Yazının bundan sonraki kısımları için kitaptan faydalanılmıştır)
Evde yedikleri yiyeceklerin yani tahıl ve etin ama özellikle tahılın üretimi nasıl oluyor da kamusal alanın konusu oluyor? Tabletlerden öğreniyoruz ki tahıl yani dönemin en yaygın gıdası bir tüketim aracı değil değişim aracı, takas aracı. Yani ticaretle ilgili, dolayısıyla tarım “beslenmek” gib ev içine ait olan bir ihtiyacı değil, büyüme, kalkınma ve pek tabii gücün simgesine tekabül ediyordu. Dolayısıyla kamusal alanın bir ürünüydü, paraydı.
Yine kitaptan, tabletlerin çevirilerinden, soyluların, dini törenlerin yemeklerine, sunumlarına, mutfaktaki hazırlıklara dair bilgileri öğrenebiliyoruz ama sıradan halkın mutfağında dair hiçbir bilgi kırıntısına ulaşamıyoruz. Halkın mutfağı kayıt altına alınmamış, belli bir sosyal sınıfa ait eşrafın mutfağı ki bunlar yazıyı bilenler olduğu için kayıt edilmiş.
Bu şu demektir; kadının çekip-çevirdiği, muktedir olmasa da iktidar olduğu gayriresmi mutfak var bir de erkeğin hem muktedir hem iktidar olduğu resmi mutfak var. Bu resmi mutfakta yine tabletlerden öğreniyoruz her aşamasında erkekler çalışıyor
Köyde, sıradan halkın yaşadığı evlerde, yazıyı bilmeyen, eğitimsiz toplumun evlerindeki mutfakta yani özel alanda kadın var. Yazının bulunmasından yaklaşık 1200 yıl sonra yazılan Hammurabi kanunlarında kadının evden çıkmasına kötü gözle bakıldığı, ev yükümlülüklerini yerine getirmemesi parmakla gösterilmesine ve kocasını küçük düşürücü hareketler olduğunu öğreniyoruz.
Ama aşçılık mesleğini öğrenmek için neredeyse on beş ay ciddi bir çıraklık eğitimi alınan, genelde zengin ve üst sınıf evlerine hizmet veren, tanrılarla muhatap olunan, tanrıların hizmetinde çalışma ayrıcalığına, kralların, din adamlarının ve onların ailelerinin yani soyluların, zenginlerin, itibarlıların, keyifli ve de ciddi zamanlarında hemen yanı başında olma hakkına sahip olan bir meslekti. Bu bakımdan zaten kadının böyle ayrıcalıklı bir alanda yeri yoktu. Yani kamusal alan erkeğin alanı.
Tarihin yazılı ilk mutfağında durum buydu.
Peki sonra? Sonrasıyla ilgili de pek bir değişiklik yok. Osmanlı saray mutfağında da erkekler hâkim, Romalılar’da da.
20.yy, günümüz için nispeten mutfakta kadın var elbette ama çok büyük bedeller ödeyerek varlar. Sektörde evlilerin ve çocuklu kadınların tercih edilmediği, ağır işlerle sürekli eşitlik denemeleri yaptırıldığı, iş görüşmelerinde erkeklere öncelik verildiği, kadının “dışarı” mutfağında yani kamusal alandaki mutfağa girişin bulaşık yıkamakla başlatıldığı ve uzun yıllar kadınların sadece ve ancak hijyeni çok iyi sağladıkları için kabul görüldüğü bir gastronomi dünyası oldu.
Ben aynı zamanda Mardin Artuklu Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümüne devam ediyorum. Sınıftaki kız-erkek öğrenci arkadaşlarımın sayısı eşit hemen hemen. Ama sektöre girdikten sonra kız öğrenciler genelde akademik alanda ilerliyor, bunun en önemli sebepleri, sektörün iyileştirilmeyen şartları ve algılarımız. Kadın-erkek işgücündeki algılarımızı da belirleyen toplumsal cinsiyet mevzusu.
Toplumsal cinsiyeti hem kadın üzerinden okuyoruz, eh haklıyız da çünkü dağıtılan bu rollerde “sıkışan” kadın, “alan açılan” erkek. Mutfakta da durum bundan farksız değil. Bu tespitimizin sağlamasını tersinden okuma ile yapabiliriz. Kamusal alanda tencerelerce yemek yapan, sunum için saatlerini harcayan, mutfaktan masaya tüm sürecin muktediri erkeğe bakışımız ile aynı erkeğin evde, taşmaması için 4 kişilik yemek tenceresinin başında bekleyen, en yakın aile üyelerine bir çay bardağı sunan erkeğe bakışımız aynı değil. Kamusal alan ile özel alan ayrımı burada da çok sert.
Bu son yıllarda nispeten kırıldı ama hâlâ profesyonel mutfakta kadın ile erkeklerin sayısı arasında ciddi bir fark var. Kadın meslektaşlarım hâlâ çok hızlı koşmak zorundalar bu algıyı yıkmak için, sürekli bir parkurda koşar gibi üstelik. Oysa istatistikler gösterdi ki, tabağa konan malzemenin üretilmesinde eşit emeğe sahipler. Hatta eğer bu malzeme, küçük aile işletmesinden çıktıysa kadınlar daha fazla çalışmakta çünkü küçük aile işletmelerinin olduğu kırsalda ev işleri hâlâ kadının sorumluluğunda.
Sümerler’de olduğu gibi, kırsalda kadının adı yoksa da eşit emeği var ama kamusal mutfak mı?
Kadınların ürettiği buğdaydan yine kadınların yaptığı ekmekten çok yemek lazım.