Çocukluğun tatla, lezzetle yakından ilişkisi olmalı. Tabii hayatın ağzının tadını kaçırmadığı, bozmadığı çocuklar için herhalde. Gerçi çocukluk nostaljisi hemen her devrin en usta aşçısı, memleket hatıralarına, ana-baba ocağına bağdaş kuran “yer” sofrası. O günlerin, o “dünya”nın damağında/dimağında bıraktığı tatlarla ömür boyu avunman bile mümkün.
O mealde bir mesel de anlatılırdı eskiden: “Çobana sormuşlar, ‘Çok zengin olsan ne yapardın?’. Gözleri parlamış, ‘Her gün soğanın cücüğünü yerdim’ demiş…” Bu “güldürükçü parodi”yi bir Yeşilçam filminde de (Kemal Sunal mı?) duymuştum sanki. Arada devrilen o Çam’a yakıştırdığım için mi öyle geliyor, bilemiyorum.
Lâkin bu hikâye empatiden, diğerkâm bir hüzünden, duygulanımdan çok, “Dağdaki çobanla benim oyum bir mi!”ye de götürüyor galiba insanı. Düzdeki insandan her zaman öyle hikâyeler, meseller çıkmıyor, mânâ da dümdüz oluyor bazen.
Yiğit ve acı soğanı
Neyse… Çocukluğun ağızda kalan tatla ilgisi yazılarıma da hissiyatıyla, “Nerede o eski …..ler/ların lezzeti?” babından, usulca bir “Ah”la uğruyor arada. Aradaki noktaların yeri her an tadını yitiren başka şeylerle de durma doluyor. Ama o boşluk kalıyor maalesef. Etiketlerin akaryakıt sayacına heves etmesi bir yana, lezzet-kalite de dönme (çevrilen) dolapta.
“Ne olacak bu memleketin hâli”nden gidersek… Soğan bile gerçekten bir “acı soğan” olmuş, “Yiğit muhtaç olmuş kuru soğan”a bu kez türküsüyle değil “endeks”iyle güncellenmiş. “Baş ol da istersen soğan başı ol”un piyasa değeri de yüksek. Soğan mitingde kürsüye bile çıkıyor, tanığı oluyor hayat şartlarının.
“Hıyar”daki değişim
Bu yazımın ana konusuna, öğününe uyarak “Nerede o eski menemenlerin lezzeti?” diyebilirim mesela. Kahvaltıdan bahsedeceğim zira: Nerede o eski domatesler, biberler, hatta eski hıyarlar (sebzeyi kastediyorum…). İyi, yerinde bir başlangıç. Kokusu bile gelir eskilere…
Bu arada hıyarın sebze mi, meyve mi olduğu tartışmasını bile güncelleyebilirim inceden. Efendim, hıyar bizim zamanımızda meyveydi. Öyle ki hıyar satıcıları tekerlekli tezgâhlarıyla caddelere üs kurar, bazısı da sokak sokak dolaşır, kimse alınmasın diye “Salatalık… Taze, soyulmuş salatalık…” diye kibar kibar bağırırdı.
Kütür kütür, kokusu tezgâhı tutan hıyarı soyacağıyla anında ayıklar, uzunlamasına ikiye böler, kapağını deldiği koca kavanozdan iyice tuzlar verirdi kuyruktakilere. Sonradan sebze, sası tadıyla “kabak” oldu. Birbirimize demekten bile erinir olduk. “Bugünlerde kendimi hıyar gibi hissediyorum” da çoktan “Bizden bi cacık olmaz”ın “seçkin” ezikliğinde.
Kahvaltılı-kahvaltısız…
Kahvaltı deyince, ona dair duygular Cemal Süreyya’nın “kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı” dizesiyle de vâkî. O öğünün de tat, çeşit, nostalji dünyası çocukluğa, “sınıf”ına, haritasına göre farklı elbette… Şanslı çocuklar için tüm hayatına taşınan o tat, o koku, hatta onu evde estiren, yeni güne çağıran “ses” biricik. Birtane… Uyandığında rüyalarını bile unutuyor belki de, o sahneyi hep hatırlıyor: “Kahvaltı hazır gel yavrum…”
Hüzünlü, acı bir tat da kimi zaman… Bazısında hayal meyal, sisli, kısacık hatıralar. Bazısı için hayal yahut hayal kırıklığı. Kiminde sobada kızarmış ekmek kokusuyla başlayan bir ritüel… Kiminde giderayak, üfleyerek yudumladığı tarhana, olmadı un çorbasının sıcaklığı. “- Bugün açız yine evlâtlarım /Bugün açız yine; lâkin yarın, ümid ederim,” Tevfik Fikret’ten, “Muhteşem Osmanlı”dan, ders kitaplarından miras.
Kahvaltı kiminin hatıralarında “öğün” de tutmuyor. Ne hâli olmuş ona, ne de vakti… Çocuğun hayat yaşını doğduğu anda büyüten koşuşturmalar. “Sıcak bir çorba bile sunmadı bana hayat”ın çocukken inanılmaz, yetiştirilmiş yetişkinken bölücü gelen belgeseli.
Yeni “Lüküs hayat”
Yazı dizimde mahalleden tanık olduğum, en uzağını hatırlamaya çalıştığım “kahvaltı sahneleri”nden söz ederek bugünlere geleceğim biraz. Bugün kahvaltının, enflasyonun, hayat pahalılığının, o ağır mücadelenin, koşuşturmanın sahnesinde ne kadar, nasıl yer tuttuğunu kestiremiyorum. Lâkin çeşidiyle olmasa da lezzetiyle “mükellef” kahvaltının hatıra olduğunu söylemek mümkün. İmkân olsun olmasın sadece çay-kahve-sigaradan ibaret “kahvaltı türü”ne de yakından aşinayım.
“Gerekirse simit yenecek!” diye raketini savuran Hülya Avşar’ın gereğinin gündeme geldiği zamanları yaşıyoruz. Velâkin “Yiğit muhtaç olmuş yarım simide” türküsünü tutturursan belki o da alır repertuarına, sahnede. Oynanır hep birlikte. Üç öğün simit x 4 kişilik aile x 30 gün endeksi de var.
Bir yandan da uydu-uymadı-buldumcuk her çeşidiyle, hayatın başka, gösterişli, “yüksek” ama dar sahnelerine “alelâde” yerleşebiliyor kahvaltı. Bazısı yeni “lüküs hayat”ın güne saltanatla başlatan sofrası… “Kahvaltı fişleri” de sosyal medyada hayret arıyor. Kaçta kalkarsan kalk, var bir çeşidi. Kimi için “Kuşluk”, kimi “ikindi”ye meyilli; “Bi kuş sütü eksik” diyesim de var ama onu da soya sütüyle kapatıyor bazı yerler.
Sahurda kahvaltı şöleni
Ankara’da, Bahçelievler-Emek’deki çocukluğumun kahvaltılarının miladında ise önce “sahur” geliyor aklıma: Kahvaltılı yemek… Belki “daha zevkli, çeşitli, özel” olduğundan. Muhtemelen uyuduğum, uyumak zorunda da olduğum bir saatte “ayrıcalık hakkı” tanımasından: Büyükler gibi…
Şefkatli, hatırasıyla dokunaklı da olsa sabahın köründekinden mutluluk çıkarmak her zaman kolay değil. Sobalı evde, kışın sabah karanlığında sıcacık yataktan çıkmak, bebeğin dış dünyaya çıktığı anda hissettiklerine dair ipucu da verebilir bence.
Bugün de yaygınsa sahurda “kahvaltı”, bana “gece atıştırması” babından ve farklı, biraz tadını-imkânını yitirmiş gelir herhalde. Dinin, dindarlığın fazla gözüme sokulmadığı bir evde büyüsem de uyanıp, o sofraya, “şölen”e hevesle sızdığımı hatırlıyorum. Ramazanla, yani oruçla açılıyor evimizin kapıları İslâm’ın âmeli şartlarına.
Mahallede Adiloş Bebe yok
Oruç tutmuyorum gerçi. Hevesli çocuklar için part-time bir uygulama var (sonradan ‘tekne orucu’ denildiğini öğreniyorum) ama… Tintirikli anneler için değil pek. “Çocuk gelişiminde öğün atlanmaz” diyenleri hatırlıyorum. Ben de memnunum iki öğün için de olsa aç kalmamaktan. “Büyü de öyle…” sözü hayatın şartları, ebeveynlerin standart geçiştirmeleri arasında zaten. Lâkin “Büyü de öyle oruç tutarsın” diyorlar da, “Büyü de o zaman aç kalırsın” demiyor kimse. Henüz.
“Doğdun, /Üç gün aç tuttuk /Üç gün meme vermedik sana /Hasta düşmeyesin diye, /Töremiz böyle diye…” bizim muhitin şiiri-türküsü değil o zamanlar. Henüz… Hem hiç “Adiloş Bebe” de tanımamışız mahallede. Oruçla bile olsa aç kalmayı “tatmamışız”.
Ramazan, oruç hemen her eve uğruyor. Kaytaran varsa da o zamanlar parmakla gösterilmiyor galiba. Sıcacık, özel, hâlis pidesiyle de her gün bayram… Davulcu kamyonetle motorize olmamış; sokak sokak dolaşıyor, mahalle bekçisi gibi bildik. Teraziden değil gönülden zekât Ramazan’da daha yaygın belki ama “yoksula yardım”ı gündelik bir şey gibi hatırlıyorum.
“Tebliğci” Pamuk Teyze
Evde, mahallemizde (belki çevremizde) beş vakit namaz pek yaygın değil. Birkaç yaşlıyı, bizi sık sık “etli” çiğköfteleriyle mest eden komşumuz Urfalı Mekke Teyze’yi, hiç çıkarmadığı takkesiyle “Karaoğlan”a benzettiğimiz Hacı Amca’yı, mahallemizin emektar taksicisi Gazi Dayı’yı hatırlıyorum.
Beyaz başörtüsü, yüzü, teniyle de “pamuk gibi” Mehlika Teyze’yi de unutmuyorum. Boncuk mavi gözleri var. Hiç evlenmemiş, bununla gururlanıyor, 60’lı yaşlarda… O günlerde adını koymamıştık ama o biraz “tebliğci” gibi. Dini, hurafelerle de süslediği dinî hikâyeleri dilinden düşürmüyor. Ne desen, neden konuşsan oraya bağlıyor.
Sedat’la bana para verip alt sokağımızdaki camiye yollayışı, çatıkatı dairesinden namaz kılıp kılmadığımızı gözetleyişi bugün gibi aklımda. Biz de önümüzdeki Hacı Amca’yı taklit edip harçlığı hak ediyoruz. Ertesi gün yine gidiyoruz ama ikinciden sonra “ücretli staj”ımızı yeterli buluyor, oralı olmuyor.
Çatıkatından “Ya settar!”
Bir seferinde “Ben bir ‘Ya settar!’ çekersem apartman buradan kalkar, caminin yanına oturur” diye anlatıyor kudretini. Herkese anlatıyoruz, haberleri olsun. Babam “Oranın manzarası daha iyi, önü açık” diyor. Hayat Mecmuası’nın Ramazan’da verdiği “Hz. Muhammed’in ayak izi” posterini inceliyor ilgiyle…
Mehlika Teyze’nin Emek’te beş-altı çatıkatı dairesi olduğunu öğrenince, lakabı anonim geliyor: “Çatıkatı tüccarı…” Dedikodu uluorta olmasa, ayıplansa da bizim mahallede de yerel muhabirleri var birkaç tane. Sabah-akşam zili çalıp kapının önüne bırakıyor birisi. Ona da “felâket tellâli” diyor mahalleli. Haz etmiyor. Taşıdığı haberler Show TV bülteni gibi.
“İşlenmemiş” et ürünleri
Sahur atlanan ya da geçiştirilen bir “öğün” değil o zamanlar. Pencereden bakınca tüm evlerin ışığı yanıyor; öyle hatırlıyorum. Benim için cazibesinde masanın sabah kahvaltısından daha farklı yiyeceklerle, “yumurtalı” çeşitlerle, hatta “öğün”lerle, tatlı-tuzlu hamur işleriyle, o süreçte Et Balık Kurumu’nda (EBK), büyükşehirlerde boy gösteren şarküteri çeşitleriyle de donatılması. Bir bakıma rutini sadece saatiyle değil öyle de değiştiriyor.
Şarküteri deyince bir paragraf açmalıyım. Çocukluğumda temel şarküteri ürünleri yani sucuk, pastırma, sosis, salam, peynir, zeytin filan bugünkü gibi yatay-dikey çeşitlenmeyle doldurmuyor rafları. Fena halde “işlenmiş et ürünleri” de icat edilmemiş, işletilmiyoruz henüz. Olsa, tavuk-piliç-hindi salamını, sosisini, sucuğunu civcivler bile yemeyecek, hindiler tedirgin tedirgin “Glu glu” çekecek.
“Çiftlik” ve Gıda Pazarı
EBK o ihtiyacı da karşılıyor zaten. Tek tip, hayvan bağırsağına doldurulmuş birbirine ekli-bağlı EBK sosisini alacağın miktara göre koparıp tartıyorlar. Yağlı kâğıtla toparlanıyor. O da kısa cop misali kalınca kabuklu “Macar salamı” gibi harika. Sucuğu filan da halis “et ürünü” zaten. “Kurumsal güven”i pekiştiriyor. Bakkallarda da markasız Afyon Sucuğu sahan parlatıyor.
Sucuğun, sosisin, peynirin envâi çeşidi yok henüz, olanı kadarını da her yerde bulman kolay değil. Şarküteriler her köşede yaygınlaşmamış, “süper market”ler filan açılmamış. Bahçelievler Çarşı Durağı’nın hemen arkasındaki “Besi Çiftliği”ni zamanla o işi gören “Gıda Pazarı” dükkânları da izleyecek. Daha çok peynir, zeytin, salam çeşidiyle (fıstıklı, etli) göze çarpıyor. Dükkânların ilk örnekleri, küçücük fıçıcık içi dolu turşucuk. Kahvaltılıklarıyla raf dolduruyorlar.
GİMA’yla doğrudan satış
Çocukluğumdan süper market niyetine Bahçelievler’de, Ulus’ta, Kızılay’da sadece GİMA’yı (Gıda İhtiyaç Maddeleri Anonim Şirketi) hatırlıyorum. KİT, kamu iktisadi teşebbüsü, üreticiden, “birlik”lerden tüketiciye doğrudan satış. Satıldı 2005’de…
O da ana kalemlerdeki derinlemesine çeşitliliğiyle değil farklı ürün yelpazesiyle kendince “süper” o zamanlar. Sadece yiyecek-içecek değil gündelik “her ihtiyaç” ama toz deterjanla pirinci aynı fileye koymayacaksın.
İsme takılı değişim
Şarküteri leziz ama mütevazı başlangıçta. Sosis o devirde de, muhitimizde de önemli. Evde de, dışarıda da aynı lezzet. Dışardakinin cazibesi el yapımı mayonezi, kaparisi, bezelyesi, minicik havucu, az patatesi, turşusuyla Rus salatası, salça sosu, sandviç ekmeğiyle…
Kahvaltı da dâhil üç öğüne uygun sosisli sandviçin “salatası” da katkısız mayoneziyle, adıyla sanıyla “Rus Salatası”; kalkıp adını “Amerikan Salatası” yapmamışlar, şimdiki gibi patates püresini basmamışlar. O komünizm bize de gelince oluyor.
Başka şeyler gelince de yemeklerin adı değişebiliyor zaten. Yıllar sonra “Kadınbudu” Pirinçli Köfte, “Dilber dudağı” Ay Tatlısı oluyor bazı ekranlarda. “Vezir parmağı”na dokunulmuyor. O lâzım. Hatta parmak “Sigara böreği”nde kullanılıp, “Parmak börek” yapılıyor. Bir tatlı daha var, şekliyle “Halka”, nâmıyla da eril “halk’a” ama neyse.
Hardalın tarihi eski
Türkiye’nin ilk fabrika, “halk” mayonezinin 1983’de Pınar’la şarküteri raflarına yerleştiğini, Tat’ın hardal, mayonez, ketçap dolum tesislerinin 1997’de “yeni bir atılım” olarak hayata katıldığını söylersem, bu ge(n)ç tarih daha iyi anlaşılır. Ama biz kırmızı plastik şişesi içinde ketçabı, sarı şişesinde hardalı, beyazında mayonezi 1970’lerde Balgat Amerikan Üssü’nde (Tuslog) lise basket maçında görüyoruz. Kutu (o günkü deyişiyle teneke) kolaları, gazozları bile.
Hardal o yıllarda tek marka, yerli. Türkiye’nin ilk yerli krem hardalı 1933’de Özyer’den. Tozunu da satıyorlar. Onu da daha çok namlı şarküterilerde buluyorsun; Kartal Ançuez ve Tarama tüpleriyle aynı rafta… AOÇ’deki Merkez Lokantası, Washington Restoran gibi yerlerde el yapımı olanı da var. Efsane…
Delizi(y)a (Bekri Tipi) Hardal ise 1966’da çıkıyor. Tadı damakta, esintisi burunda kalıyor ancak her damağa göre değil. Sandviçe koymadan önce soruyorlar. Bu eksiksiz törenin Ankara’daki miladında ise -“sosis türlü”süyle de- efsanevi “Piknik”, “Goralı” ve yine Kızılay’da Büyük Sinema’nın yanında açılan “Sandviç” var.
Üçgen peynir devrimi
Lezzet arama ihtiyacı, duygusu, ihtirası da pek yok sanki. Piknikler, uzun yol hariç “dışarıda kahvaltı” diye bir şey de hatırlamıyorum. Lezzetler pek fark etmiyor. Zira bakkallardaki pastırma, kangal sucuk, Macar Salamı, Eski Kaşar tekerleği, tam yağlı teneke peyniri, kapının girişinde derisinin içinde endam eden Tulum Peyniri, iri zeytinler, ballar filan beş aşağı-beş yukarı aynı. Doğal lezzeti -alabilen- herkesi tatmin ediyor. Nostalji cilasını vursa da peynir peynir, zeytin zeytin, domates domates gibi esasında. Ondan ibaret de olsa tadı damakta.
“Kutu üçgen peynir” çıkınca farklı, pratik bir lezzet de katılıyor hayata. O günlerde “üçgen”, “eritme” filan diye değil gravyer, daha çok da çıkaran firmanın adıyla anılıyor: “Karper.” Tek tek de satıldığı için çeyrek ekmek arasına, simit yanına anında eklenen bir tür “fast food”. O da uzun süre tek tip.
Muhabbeti bitmez…
Kahvaltı muhabbeti bitmez kolay kolay. Hele “Pazar kahvaltısı” misali “Pazar yazısı” olursa… Mevzu da çok; kahvaltının tarihi, Osmanlı, dünya, hatta “erkek kahvaltısı”, sinema, edebiyat dünyasında, filmde, dizide, romanda kahvaltı…
Çeşit, eski-yeni âdet dersen köy-kent-saray, Amerikan-İngiliz-Çin-Japon, “kontinental”, açık büfe, serpme, filan masadan kalkılmıyor. Tabii o kadar “çeşit”in nesi, nasılı, envâi türden “işlenmiş ürün”lerin neyin çeşidi olduğu da ayrı mevzu. Onlara da gelecek pazar değinmeye çalışacağım.