Gün geçmiyor ki bazı sağlık uzmanlarından gıda konusunda bu çok tüketilmeli şu hiç yenmemeli gibi cümleleri duymayalım. İlk bakışta, tıp biliminin kurucusu sayılan Hipokrat'ın "Besinler ilacınız, ilacınız besinler olsun" sözüne göre tıp doktorlarının da beslenme önerileri yapmaları normal gibi görünüyor. Ancak bu iddialarını ne tür bilgi ve referanslara dayandırarak yaptıklarını merak ettiğimde tablonun ilginç yönüyle karşılaşıyorum. Öncelikle Tıp fakültelerindeki ders programlarına göz attığımda, genel olarak lisans programlarında gıda konusunda bir ders yok. Beslenme bilimi ile ilgili dersler ise çocuk sağlığı ve hastalıklarında oldukça kısıtlı sürede ve genellikle yeni doğan çocukların beslenmesi ile ilgili. Ülkemizdeki gıdalar ve besin içerikleri ile ilgili bilgileneceğimiz derli toplu bir veri bankamız var mı diye baktığımızda, Tübitak-Mam'ın 2013'de tamamladığı Türk Komp Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı projesini görüyoruz. Veri tabanında ham ya da işlenmiş ürün sayısı sadece 586. Hiç yoktan iyi sayılabilir, ancak geleneksel gıdalarla (gerçek gıda) ilgili veriler oldukça kısıtlı. Örneğin ulusal gıda kompozisyonundaki tahıl ve ürünleri verilerine bakıyorum. Yaklaşık 10 un tipi ve 6 ekmek tipi çalışılmış. Tarım ilaçları (nispeten) kullanılmadan üretilmiş organik bir un ya da geleneksel ata buğdaylardan geleneksel metotlarla üretilen bir ekmeğin verilerine ise rastlamıyoruz.
Ayrıca bir gıdanın belli bir rahatsızlığına neden olma ya da iyileştirme özelliğinden bahsetmek için bütün bu bilgilerin yanında klinik çalışmalar yapılması gerekiyor. Yani sağlıklı ya da çok özel bir hastalığı olan bir grup insan üzerinde deneme çalışmalarıyla, iyileşme ya da tersi durumun parametrelerinin sonuçlarının açıklanması gerekiyor. Tıp adamlarının tavsiyelerinde bu tür bilgilere dayalı referansların bulunmaması, söz konusu klinik çalışmaların hiç yapılmadığını düşündürüyor insana…
Bu tavsiyeler içinde belki de en dikkat çekeni, ekmek konusunda söylenenler. Tahıl ve tahıl ürünlerinin tamamen diyetten çıkarılmasını savunan Amerikalı hekimlerin görüşleri savunuluyor. Son 50 yıl içerisinde büyük bir oranda artan diabet, obesite ve otoimmün hastalıklarının en önemli suçlusu olarak ekmek ve unlu mamülleri gösteren Dr. William Davis, “Wheat Belly” adlı kitabında, tahıllarda sindirimi güç ve allerjiye neden olan prolaminler (buğdaydaki ismi glütenin ve gliadin, arpadaki herodin vs..) nedeniyle tahıl ürünlerinden zehirmiş gibi söz etmektedir. Oysa çölyak, gluten ve diğer gıda intolerans hastalıkları, artrit, hassas bağırsak sendromu, hatta şizofreni gibi akıl hastalıklarının ana tetikleyicisi olarak gösterilen buğday ve buğday ürünlerinin son 100 yıldaki ıslah ve ArGe çalışmalarıyla geçirdiği serüvene göz atmamız gerekiyor. 5000 yıldır yeryüzünün pek çok medeniyetinin temel ve besleyici gıda maddesi ekmek ne olmuş ta hastalık yapıcı özelliğe dönüşmüştür.
Tahıl tohumları, sebze ve meyveler gibi doğrudan yemeye uygun gıda olmadığından kadim insanlık tecrübesi onu fermantasyon bilgisiyle lezzetli bir yiyeceğe dönüştürmüş. Ekmeği hazırlarken, yerel tohumlardan, taş değirmende tanenin tüm besleyici öğeleri zarar görmeden içerisinde kalacak şekilde öğütmüş, unun sindirimi güç bileşenlerini ekşihamurla uzun süre mayalandırarak parçalanmasını sağlamış, taş fırında pişirmiştir. Günümüzde ise gıda üreticileri, insanlığın yüzyıllardır biriktirdiği bilgilerle, icat ettiği makine ve yöntemlerle besinlerimizi sağlığımıza daha faydalı olacak şekilde daha iyi ve daha kolay üretmeye odaklanmak yerine, modern tarım yöntemleri ile yenilenebilen 80.000 bitkiden sadece 150 tanesine odaklanmış, tüketilen mahsullerin % 90'nını da 20 çeşitten elde etme yolunu seçmiştir. Bunların en önemlilerinden biri olan buğdayda, 1960'larda daha fazla ürün almak ve böcekleri yok etmek için ıslah çalışmaları yürütülmüş, sap boyu kısaltılarak tane sayısı artırılmış, içeriğindeki besleyici öğelerin oranları değiştirilmiş, gluten miktarı artırılmıştır. Bu ıslah çalışmalarıyla yetinilmeyip, daha erken, daha kolay ve çok ürün almak için genetiği değiştirilmiş türler geliştirilmiş ve yaklaşık 1980'den beri de bu türler glifosat tarım ilacına maruz bırakılmıştır.
Buğdayın un haline getirilme aşamasındaki değişiklik ise, 1872 yılından beri buğdayın vitamin ve mineralce zengin dış katmanlarının tamamen atıldığı modern roller öğütme tekniklerinin uygulanmasıyla ortaya çıkmış; bu yöntemle bol miktarda beyaz buğday unu elde edilmiş ve farklı katkı maddelerinin eklenmesi kolaylaştırılmıştır.
Endüstriyel pişirme aşamasında ise, tek tür mayadan oluşan ticari maya (bakery's yeast) ile çok çabuk hacim kazanan ama faydalı aromatik ve lezzet bileşiklerinin oluşmasına izin vermeyen metotla 1 saate bile ulaşmayan hızlı pişirme tekniğiyle birim zamanda çok miktarda ekmek elde edilmiştir.
Aşamalarından bahsettiğimiz bu ani değişim, sadece ekmek için olanıydı. Diğer yiyeceklerimizde meydana gelen değişimleri de göz önüne alırsak, metabolizmamızın bu değişikliklere uyum sağlama süresince hastalanmaması için ne kadar güçlü olması gerektiğini tahmin edebilirsiniz.
Bu yüzden gıda ve sağlık konusunda konuşurken helal-haram listesi sunup insanları korkutacağımıza bilim ve teknolojiyi insanlığın hayrına nasıl kullanabileceğimizi ve herkesin sağlıklı ve gerçek gıdalara erişebilmesini nasıl sağlayabileceğimizi konuşmalıyız derim.