İnsanların içinde yaşadıkları topluma, doğaya, kültüre bağlı tat yapıları, lezzet mizaçları da var. Doğduğu ortamın dilini, şivesini, deyişlerini nasıl öğreniyorsa, lezzeti(ni) de öyle, yaşayarak öğreniyor. O kültürün, küçük ya da büyük, kıt ya da zengin lezzet dünyasının içine doğuyor zira. Bir lezzet hafızası oluşuyor.
Bu durum “doğma-büyüme” bir alışkanlığı, bazen neredeyse refleksi beslerken, lezzet muhafazakârlığına da yol açabiliyor.Bazı şeyleri geleneksel, dinsel, kültürel, hatta yerleşik hurafelere dayanarak yemediği gibi bazen sadece denemediği, fikren asla dene(ye)meyeceği için de uzağında, tahayyül menüsü dışında tutuyor. Mesela bir zamanlar Gölbaşı’nda farklı bir şöhreti olan Chez Le Belge (Belçikalının Yeri)”in menüsünde yer alan “kurbağa bacağı”nı değil yemek, fikren denemeyi düşünmek bile her yiğidin harcı değil.
İnsanın lezzet dünyası değişmeyen bir şey değil elbette. Yaşamındaki toplumsal, ekonomik, hatta coğrafi “konum”lar değişince, öğrendikçe, denedikçe, lezzet yapısı da değişebiliyor, o muhafazakârlığı aşabiliyor. Bir zamanlar “asla” dediği yiyecek ya da pişirme türleri/gereçleri, alışkanlıkları, hayatının başköşesine yerleşebiliyor güzelce. İyi bir şey…
Rakıyı mektebinden öğrenmek
“Rakı masası” da öyle… Desensiz, düz olanı da, kırmızı çizgilisi de yaygın. “Olur”ları kadar “olmaz”ları da var. İnsanlar bir dönem rakıyı, usulünü, adabını mektebinde, o zamanların hakiki meyhanesinde öğrendi. İftiharla mezun, dışarıdan bitirme, özel hoca ya da orta ikiden terk de olsa, o “mektep”ten ya da mezunlarından bir takım görenekler edindi. Çoktan seçmeli müfredattan keyfine, kesesine, ağzının tadına uyanı, işine geleni aldı. Daralttı ya da zenginleştirdi.
Rakı bardağı, suyu, buzuyla, mezesi, ara sıcağı, ana yemeğiyle öyle içildi, masası, hizmeti, atmosferi öyle kuruldu, o kapsamlı, ayrıntılı ritüel öyle belletildi. Rakı masasında şunlar olurdu da, bunlar olmazdı. Öyle ki… Rakı keyfi, bazen hevesli “otorite”lerinin bir nevi “meşruti monarşi”nin kıyılarında gezindiği o külliyattan da etkilendi.
Gerçi açıktı yelpazesi; kuş sütü eksiğiyle donatılmış bir masa da, çilingir sofrası da rakı keyfinin sınırları dâhilindeydi. Genişti mezhebi… Bazen peynir-kavuna, tuzlanmış can eriğine kadar daralabilirdi keyfinin menüsü/menüsünün keyfi, bir anlamda kalenderliği.
Ataerkinin de kalelerinden
Rakının yanında “olması gerekenler” ortamına göre birkaç kaleme inebilirdi. Lâkin yine de “rakı masasında o olmaz, o yakışmaz”ları vardı. Tamam… Elbette herkes kendi keyfinin kâhyası, herkesin ağız tadı kendine ama dip soslu çitos, pitos, cümle “los”la rakı içmek, beni bozar mesela. Bazı güncellenmiş meyhanelerin menülerindeki kaytarma, kıytırık “meze”ler de…
Rakı içmeyi, rakı keyfini sevenlerin en azından bazı kuşaklar için öğretilmiş/öğrenilmiş/aktarılmış “rakı ve meyhane kültürü”, “rakı masası” bir yönüyle muhafazakârlığı da besliyor. Ataerkilliği de… Sarsılsa da, değişse de, birçok mevziî muharebede yenilse, bazı surları yıkılsa yahut aşılsa da erkek kültürünün, dilinin en eski kalelerinden birisi.
Rakı masasında sadece yiyecek türü değil, usulü, ortamı da devreye giriyor zira. “Ortam” deyince, bu ülkede “ortam”da erkeğin yeri, dili, müdahalesi, ayrımcılığı malum. Sadece “ortam” kelimesini kullanarak bile en keskin ayrımcılık cümlelerini kurmak mümkün.
Huylu-huysuzun birlikteliği
Rakı keyfine dönersek… Önceki yazımda (13 Haziran 2021) rakıyla yakalanan ya da kaçan keyfin, yalnızca rakı-su-buz meselesi üzerinden seyrine değinmeye çalışmıştım. Sadece su ve buz bile dengesi, miktarı, yeri-zamanı, şekli-şemâiliyle zata mahsus olarak keyif yahut keyifsizlik unsurları arasına girebiliyor.
Mevzu rakı keyfi, yani “keyfine varılan”, “keyfi çıkarılan” bir rakı masası ise o kapsama bir dünya şey dâhil. En başta masaya oturan “insan”la, o masayı, atmosferi kuran, servisini sürdüren “insan” giriyor. Bazen fazlasıyla “huylu”, bazen huysuz insanlar. Sadece huy üzerinden kompozisyonlarını, resimlerini yapmaya kalksan, Pieter Bruegel’in tabloları, Hieronymus Bosch’un Dünyevi Zevkler Bahçesi filan yanında tenha kalır.
Misal… Oturursun yeni mekâna… Dudağına etli etli değen kalın, kaidesi şişe dibinden enli rakı bardağı bile bazen keyfinin burulmasına yeter. O mevzuda “huylu”sundur. Paşabahçe Palaks’ın rakı (eski limonata) bardağı, sebilhâne versiyonudur; yere düşse zıplar zıplar kırılmaz ama senin içinde bir şeyler kırılabilir en baştan.
Düğün menüsüyle rakı masası
Meze tepsisi gelir ardından… Tepsiye “zengin dursun” diye iliştirilen “şey”ler arasında rengi baygın, içine patates püresi katılmış Rus Salatası gözüne çarpar önce… Adıyla var tadıyla yok, suyunda yüzen, fiks kebapçı ikramı domates (b)ezmesini, şipşak konserve köz kırmızı biberi, iyice yağ çekmiş belki dünden kalma şakşukayı (o hâliyle şakkada şukkada), ekşisini fazla limondan mı, bayatlığından mı aldığı belli olmayan patlıcan salatasını (ki onun da hazırı, konservesi var), ayçiçek yağlı, sirkesiz, soğansız “şehirli” çoban salatasını görünce keyfin kaçar… Düşünürsen, canın sıkılır.
Meyhane mi denir, tüm terkibi “cimri” fiks düğün menüsüyle “içkili restoran” döndüren mekâna… Biracıda gevreğe dipsosa, patates kızartmasına talim rakı içmişsin, ayvaz kasap hep bir hesap. Oysa sadece beyaz peynirinin kalitesi, lezzeti bile bazen bir meyhane hakkında insanı fikir sahibi yapar. Yanında tulum peyniri seçeneği de ilk gözlemlerini cilalar.
Emmoğlu’nu klipten öğrenmedik
Kapanan her meyhaneyle birlikte, rakı sofrasından o klasik mezeler, her kültürden meze, hatta ara sıcak çeşitliliği, “ağız tadın” eksiliyor. Sadece zenginliği değil bazen o sade ama lezzetli ritüeli de kayboluyor, rakı masasının. Beni müşkülpesent sanmayın; çilingir sofrasında can eriğini tuzlayıp çay bardağında rakı keyfini, klibinde, eski köyüne Mercedes’iyle gelen, İspanyol gitar çalan köylüsünün karşısına, o sofraya gran(d)tuvalet bağdaş kuran “Emmoğlu” Ferdi Tayfur’dan öğrenmedi bizim kuşak.
Fakat “meyhane”ye gittiysen o ayrı. Adına sanına uygun, “hane” beklersin tabiatıyla. Onun da sadece havası, menüsü değil, servisi de maharet ister. Misal… Ya garson, tabağında eşref saatin/yudumun için ayırdığın bir lokma tulum peyniriyle, küçük kavun parçasını ilk fırsatta kapıp götürürse… Bir çatal peynir için peşinden koşasın gelir. Çünkü o “an”ına sadece o kadar, tek seferlik bir lokma, çatalucu planlamışsındır. Yenisini söylesen fazla gelir, yiyemezsin, garsonun kapıp götürdüğüyse eksik kalır.
Cacıkçı Neşet Efendi
Küçük bir örnek daha… Cacık diye önüne içine rendelenmiş emsal salatalık, hatta ince kıyılmış marul, üstüne maydanoz, süslemesinde (kamuflajında) üzerine bolca toz kırmızıbiber, sumak filan serpilmiş, kıvamlı sızma zeytinyağını zaten pas geçmiş, sarımsaksız sulu yoğurt birikintisini, marullu ayranı getirirse… Yahut “Dereotu var mı?” dediğinde, yakında dere ararcasına sağa-sola bakarsa… Büyü yine bozulur. Makbulü, fikrimce klasiği, çok kurcalamadan, üzerine bolca dereotu, dişe gelen salatalık doğranan, sarımsaklı iyi bir yoğurdun içine su katılmadan yapılan içine bir iki parça buz bırakılanıdır.
Cacık deyip geçmeyin. Yeri geldi anlatmam, aktarmam lazım… Rakı Ansiklopedisi’nde Cacıkçı Neşet Efendi müstesna bir yer tutar. Osmanlı-Rus Savaşı’ndan sonra Bulgaristan Şumnu’dan İstanbul’a göçüp Halkalı’ya yerleşen bir nalbanttır kendisi. Neşet Efendi’nin rakı sofrasında en büyük takıntısı cacıktır. Öyle ki İstanbul’a gelen binlerce teneke Silivri yoğurdu ile Langa bostanına ekilen yüz binlerce salatalık, onun gözünde/dilinde sadece cacık yapmak üzere üretilmiştir.
Fiks kültür-zengin kültür
Yazar Şemsettin Kutlu onu şöyle anlatır: “Bir cacık budalası olmasına rağmen sözü sohbeti dinlenir, görmüş geçirmiş, keyif düşkünü bir eski zaman efendisiydi. Birkaç kadeh yuvarladıktan sonra tatlı tatlı Rumeli anılarını anlatarak gönüller fethederdi.”
Dostlarından yazar Osman Cemal Kaygılı da buna tanıktır: “Cacık dediler mi birden ağzının suları akar, âdeta elden ayaktan kesilirdi. Yaz, kış nerede bir havan takırtısı duysa; mutlaka cacık için sarımsak döğüyorlar deyip durur ve musiki dinler gibi kendinden geçerdi. Kimin elinde salatalık görse, cacık yapmaya gidiyor der ve nerede burnuna sarımsak kokusu gelse mest olurdu. Ona eşeğini, beygirini nallatmaya gelenler, işlerinin çabuk görülmesi için cacık muhabbetine girerdi.” Neşet Efendi’yi ben de, iyi anlıyorum, diyerek cacık meselesini noktalayayım.
Ankara’da bakıyorum “meyhane”lerin menülerine, getirilen tepsilere, direnen sayılı mekânlar hariç hepsi neredeyse fiks menü… Çeşidiyle fiks, lezzeti daha doğrusu lezzetsizliğiyle fiks, hatta hizmeti, servisiyle de… Oysa bu coğrafyada meze kültür zenginliğinin, çok kültürlülüğün en pırıltılı vitrinlerinden birisiydi.
Alkol sağlığa zararlı ama…
İki haftadır rakı mevzusunu yazıyorum da… Elbette alkol sağlığa zararlı… Zararı teknoloji misali “kullanıma göre” ortaya, öne çıkıyor. Elbette her ülkenin alkolle bir mücadele politikası, yerinde sınırlama tedbirleri var. Ama bunun temel özgürlüklere, yaşam biçimine rahatça, pervasızca uzanması başka bir mevzunun alt başlıkları…
İçkili yerlerin misal tam kapanmanın haklı bir parçası olarak halkaya eklenmesine, “devletin onlara da yeterli destek vermesi” kaydıyla diyecek bir şey yok. Ama kapanmaların, hatta “tam kapanma”nın devlet-ülke, yaş baş, sektör, hatta iktidar ve her tarifiyle “muhalefet” kriterinde nasıl keyfî uygulandığını, çifte standardın her seferinde standardın yerini aldığını çok sık görüyoruz.
Yıllardır “alkolü özendirici görüntüler” bahanesiyle öyle ya da böyle kısıtlamaların artarda hayata yerleştirilmesi, “yorum”unun ucu açık bırakılması, içki satan yerlerle ilgili yeni ruhsat verilmemesi, sıkı, “ayrıntılı” denetim, cezalar, vergiler, saat ayarlamaları gibi düzenlemeler, alkollü içeceklere yapılan sistematik zamlarla çemberini daraltan otorite, salgını da bir fırsat olarak değerlendirdi.
İçkili yer sektörünün uzandığı, beslediği alan masadan ibaret değil. O zincirde iş yapan onlarca sektör var. O zincirdeki işyerlerine salgının başından beri uygulan saat, düzen ayarlamalarına, alkol yasaklarına uzun uzun değinmeye gerek yok. Tekel bayilerinden öte kapanmada kapsamına, raflarına “Polis Girilmez”i çağrıştıran şeritler çekilen marketleri de alan yasakların hâli ortada. O zincirin halkalarına her fırsatta yenisi ekleniyor.
Meyhanenin adına da yasak
Mevzuat ve zihniyet babından “rötuşları” da peş peşe yapılıyor. Cumhurbaşkanı Yardımcısı Fuat Oktay, şubat ayında “yeni yol haritası”nda meyhanelerin tabelalarından, ayaklı panolarından “meyhane” kelimesini kaldırmayı planladıklarını ve bir mekâna meyhane isminin verilmesinin engelleneceğini açıkladı mesela… Bu furyada yine mesela “rakı” kelimesinin de tüm tabelalardan kaldırılması, hatta içkili yerlerin tabela asmasının yasaklanması bile bir süre sonra “makul tedbir” gelebilir. Abarttığımı düşünüyorsanız, abartan ben değilim.
Son torba yasada, “İçkili yerlerin açılması sürecinde belediye/özel idare tarafından iş yeri açma ve çalışma ruhsatı verilebilmesi için kolluğun olumlu görüşünün alınması zorunlu hale getirilmesi… İçkili yer bölgesinin tespiti ile açılış kapanış saatleri vali yardımcıları ve kaymakamlar başkanlığında ilgili tarafların katılımı ile oluşturulan bir komisyon tarafından belirlenmesi” de yer almış. O komisyonun üyeleri, işleyişi, uygulamalarıyla ne menem bir şey olacağını kestirmek, müneccim olmayı, yıldızlara bakmayı filan bakmayı gerektirmiyor.
Anadolu Ajansı’nın mart ayındaki haberinde Ferhan Şensoy’un Rasim Öztekin’in ardından yazdığı mektuptan sadece “neşeli bir meyhane” kelimelerini cımbızlaması bile bir şeyleri ortaya koyuyor. O nedenle bu yazım ve 6 Haziran’da yazdığım “öğle rakıları” nostaljisi bir yana, bu zincirin sarmalında kapanan meyhanelerin “kalan/kalacak hâli” de şüpheli. Her yönüyle müşkül…
Bu değişimde yok olan mekânların yanında dönüşümler de söz konusu. Rakı zamlarının tezgâh altını tetiklemesi, “evde yapılan rakı” diye bir mefhumun hayata yerleşmesi değişmenin farklı görünümleri. “İçkini yanında getir”, “Büfe fiyatına alkol” de “yeni çözüm denemeleri”nden. Bu minvalde karşılıklı “sorun-çözüm” mekanizmalarının, o muharebenin nerelere varacağı da muamma.
İnsan baskıyı hayatına belirleyici bir etken olarak yerleştiğinde, çöreklendiğinde iliklerine kadar hissediyor. Hayat deyince bunun önemli bir alanını “keyif” üzerinden konuşmak da mümkün. Her zeminde kaçan keyif üzerinden…
YAZI FOTOĞRAFI: Sırrı Göçen.