En güzel hediye

Sevdiklerimin güzel günlerini kutlamak için onları ziyarete gittiğimde kendimce bulabildiğim en gerçek gıdayı hediye olarak veriyorum. Hediye vermek, almak kadar hatta daha güzel ancak hediyeyi seçmek bir o kadar zor. Özel günlerde genellikle kalıcı hediyeler vermek isteriz ancak, artık kendi elimizin ruhumuzun değdiği hediyelerdense, hepsi aynı makinelerde üretilmiş, birbirine çok benzeyen ruhsuz eşyalar satın almak zorunda kalıyoruz.Gerçek bir gıdayı tercih etmemdeki en büyük etken, sevdiklerimin sağlığına küçük de olsa bir katkı yapmak istemem. Böyle “gerçek” bir gıdayı yedikleri zaman kendine has özellikleri tanıyabileceklerini ve böylece taklit gıdalardan ayırt edebilmelerini sağlayacağını düşünmem. Geçmiş senelerde her özel gün için uygun, ama sevgililer günü için bence en uygun hediyenin bir ekmek olduğunu düşünüp, ekmek denemesi yapmıştım. Hurma, hindistancevizi, dilber üzümü vs gibi sevgiyi hatırlatacak tüm güzel gıdaları da hamura ilave etmiştim. Tadına bakanlara sormak gerek ama hiç de fena olmadığını söyleyebilirim. Hemen herkesin en güzel kokuya sahip olduğunda hem fikir olduğu ekmek, onun en iyi hediye olacağının da göstergesi gibi…Geleneksel ürünler ve ustaları ile ilgili çekilmiş kısa filmlerden birinin konuğu, La bon Pain Paysan’ın fırıncısı Jean Pierre Rollet, dedesinin ekmek yapmasını seyrederek büyümüş biri olarak duygularını şöyle ifade ediyordu: “Bir çiftçi olan dedem, tahta bir ekmek teknesinde yoğurduğu un, su ve tuz gibi en temel malzemelerden hazırladığı hamurdan 15 gün bayatlamayan çok özel ekmekler pişirirdi. Ben de önce kendi buğdayımı üretip sonra da ondan ekmek üretmeye başladım. Ekmek hamurunu yoğurup, 8-10 saat bekledikten sonra besleyici bir ekmeğin doğumuna şahit olmak çok güzel bir duygu. Elle yoğurduğum bu hamurda yavaşça ve uzun mayalanmadan sonra oluşan aroma ve lezzet bileşikleri, makine ile yoğrulmuş bir hamurda asla ortaya çıkmıyor. Yaptığımız bu iş oldukça yavaş ve yorucu, ancak sükûnet ve huzur içinde çalışmak bana kendimi iyi hissettiriyor. Sabırla bekleyip, fiziksel olarak yorucu bir işin sonucunda elde ettiğimiz bu ürün bizi yavaşlatacağı yerde, daha büyük bir tutkuyla daha fazla çalışmaya sevk ediyor.”Hem yiyeni hem pişireni iyileştiren, bilgeleştiren özel bir gıda ekmek. Gerçek ekmek için un, su ve tuzdan başka hiç bir hammaddeye ihtiyacımız yok. Ancak, hammadde dışında ihtiyacımız olan şey, pişiren bir çift becerikli el ve sabırlı kocaman bir yürek. Her şeyi çok kısa zamanda tükettiğimiz, bu yüzden de mutsuzluk girdabına girdiğimiz bu çağda, hızlı alacağımız tek karar iyileşmek olmalı.Otoyol üzerlerinde kocaman ilan panolarında hızlı meslek edindirme kursları gözüme çarpıyor. Birkaç hafta gibi çok kısa zamanda aşçı yardımcılığı vs. gibi meslekî kurslar düzenleniyormuş. Toplum olarak geçtiğimiz bu zor süreçte bu hızlı kurslara değil; gıdalar hakkında bilgi sahibi olmak için gerekli emek ve zamanı harcayacak, bu gıdalardan sağlıklı ve güzel yiyecekler üretmeyi öğrenip, başkalarına da öğretecek sabrı taşıyan ustalara ihtiyacımız var diye düşünüyorum.Tanınmış ekmek ustalarından biri olan Peter Reinhart, “Brother Juniper’s Bread Book” kitabında ekmeğin yavaşça mayalanarak büyümesini çok ilginç bir metaforla anlatıyor: “Ekmek pişirme sanatı, mayalamaktır. Yavaşça kabarmak (slow rise) tanımı, ekmek pişirmedeki diğer gerekli ilkelerle birlikte yavaşça mayalandırmayı uyguladığımızda, harikulade bir ürün ortaya çıkaran muhteşem kozmik bir yasa gibidir. Bu prensip, tüm gerçeklerde olduğu gibi yaşamımız, işimiz, dinimiz ve ideolojimizin ahlaki ve etik tüm alanlarında yer bulabilecek bir ilke olabilir. Slow rise, ‘the way’, Geleneksel Çin felsefesindeki Tao ya da Insha’a Allah demek gibi bir şeydir… Ekmek yaparken un, su ve tuzu doğru oranda karıştırıp, onu toparlanmış formda bekletiriz. Isıtarak kabarmasını acele ettirmeyiz, her seferinde şekillendirip kendi yavaş adımlarıyla kabarmasına izin veririz. En iyi ekmek yani en fazla özelliğe sahip olacak ekmeğin zamana ihtiyacı vardır. İlk kabarmadan sonra daha fazla kabarmaz endişesiyle onu hemen fırına verirsek ekmek asla ilginç olmayacaktır. Her şekillendirmeden sonra, kabarmasına izin verip sabırla beklediğimizde, içerisindeki bazı şeyler artarken bazı şeyler azalacak yani ekmek daha fazla karakter kazanacaktır. Ekmeğin çok fazla karakter kazanmış olduğunu gösteren en belirgin gösterge ise kabuğudur. Hepimiz karakteri çok fazla olan ekmeği severiz… Ekmeğin yavaşça kabarması bana yaşamanın, olmanın ve bakmanın yolunu öğretmekte.”Slow rise: Bir şeylerin kendine ait yerlerini buldukları bir bağlam; karakterli bir ekmeği yapmanın en iyi yolu…Yavaşlamak, sabırla beklemek ve düşünmek bizi her zaman, daha çok ve daha anlamlı yolları keşfetmeye götürecektir.