Suyun şarkısını söyleyen taşlar

Üzgün olduğumda olaylara daha derinden bakan, serinkanlı çözümler getiren huzurlu insanlarla birlikte olmak istiyorum. Bilge duruşuyla beni sıradan kaygılarımdan uzaklaştırsın ya da yaptığı işin güzelliğiyle bana hep enerji veren öğrenme merakımı ateşlesin de, üzüntümü unutayım istiyorum. Ama maalesef bu kadar hızlı, yoğun, yorucu ve rutin yaşamımızda bu bilgeleri bulmak nerdeyse imkânsız gibi. Kitaplarda rastladığım bilgelerin ise daima demircilik, değirmencilik, fırıncılık gibi mutlaka çok iyi yaptıkları bir el becerilerinin olması manidar.

Günümüzde bu mesleklerin artık neredeyse yok olmaya yüz tutmasının bilgeliği de etkilediğini düşünürsek, bu mahrumiyetin hem maddi hem de duygusal açıdan önemli bir eksilmeyi beraberinde getirdiğini düşünüyorum…

Böyle bir bilgeyle karşılama umuduyla, birkaç taş değirmen ustasının yaşadığı Bursa’nın Mustafa Kemalpaşa ilçesinin Söğütalan köyüne doğru yola çıkıyorum. İnternete taş değirmenlerin Türkiye’deki durumuna bir göz atayım diye baktığımda, bir restorasyon projesi haberine rastlıyorum. Antalya’nın Muratpaşa ilçesinde yapılan 7 arıklar projesi içerisinde yer alan Değirmenönü semtinde, geçmişte o çevrenin hatta Yunan adalarının un ihtiyacını karşılayan çok sayıda atıl durumdaki taş değirmeni restore edilerek kültür ve sanat merkezi haline getirilmiş. Sanırım gözden kaybolmasını istediğimiz her şeyi dondurmak atıl hale getirmenin en şık yolu.  Neyse ki Bursa’da tanışabileceğim birkaç usta kalmış diye şükrediyorum.

Yol boyu az da olsa ufkumuzun daralmadığı, alabildiğine yeşil dağların süslediği alanlardan mutlulukla geçiyorum. Ancak bir süre sonra, İstanbul'da kurtulamadığım kamyon ve damperlerin harıl harıl çalıştığı hızlı bir yapılaşmadan nasibini almış bir ilçede buluyorum kendimi. Allah’tan köyün yoluna girdiğimde bu sevimsiz araçlardan da, birbirine yapışık bina ormanlarından da kurtulup, eski bir değirmeni tamir ederek yeniden faaliyete geçiren yeni nesil değirmenci adaylarından Halil Ayar'ın değirmenine ulaşıyorum.

Yüzyıllık bir hikâyesi olup son 20 yılda işlemez hale gelmiş değirmenin taşlarını tekrar ortaya çıkarıp yeniden işler hale getirmiş Halil Bey. Komşuları Halil Bey’e duacı, çünkü çocukken vakit geçirdikleri bu değirmenin tekrar işler durumda olmasından memnunlar. Ayrıca özledikleri tatları onun çektiği undan yapabilme fırsatını yakaladıkları için de çok mutlular. Halil Bey ile birlikte, değirmeni elden geçirmesi sırasında kendisine hem bilgi hem de yüreklendirme açısından çok destek olan bir kaç değirmenci ustayı ziyaret etmek üzere tekrar yola çıkıyoruz.

İlk ustamız Hasan Doğan 74 yaşında, şimdilerde Halil Bey’in onarıp işler hale getirdiği 3 taş değirmeninde babası Hakkı Bey ile birlikte 7 yaşında çalışmaya başlamış. Değirmenciler genellikle işletmek üzere bir yıllığına sahibinden kiralama ile çalışmaktaymış, değirmene gelen müşterilerin 3 öğün yemeği düşünülüp, kaç gün kalacaksa karınları doyurulurmuş. Öğütme işlemi para karşılığında değil, öğütülen undan bir miktar alınmak suretiyle yapılıyormuş (2 teneke undan bir tas un, yaklaşık 1.5 kg). 

Hasan Usta’ya değirmenden çıkan unun kaliteli olmasındaki etkenleri sorduğumda, eskiden var olan aqua (yumuşak buğday türü); sarı başak, karakılçık (sert tür sarımsı) gibi yerel buğdayların kaybolmasının en önemli sorun olduğuna dikkat çekiyor. Yerel buğdaylar üretici tarafından yıkanmış ve güneşte kurutulmuş olarak getirilir, taş değirmen ayarlanıp müşterinin istediği irilikte öğütülürmüş.

Balıkesir Sındırgı bölgesinden çıkarılan bu özel taşların değirmen taşına dönüşümü ise tamamen ustalar tarafından gerçekleştiriliyor. Üst taş hareketli alt taş sabit, üst ve alt taşta farklı yönlere açılan yivlerle tahıl tanesinin parçalanıp un haline gelmesi sağlanıyor. Taşlarda açılan daha geniş kanallar ve alt mile çarpan su sayesinde değirmen taşının aşırı ısınmasını engellenmiş olup, dolayısıyla un tanecikleri yanmadan, besleyici öğelerinin zarar görmemesi sağlanıyor. Değirmen taşları arasındaki mesafe yandaki kol aparatıyla ayarlanarak un tanecik büyüklüğü belirlenebiliyor. Un tanecik büyüklüğünün çok ince olmaması isteniyor çünkü iyi bir ürün çıkması için yeteri kadar "dişli"  olması gerekiyor. Usta, “eski yerel buğdaydan öğütülen un çuvallarına elinizi daldırdığınızda, ipeğe dokunur gibi olur, elinizi dışarı çıkarmak istemezdiniz” diyor.

Görüştüğümüz ikinci usta Ahmet Bey de, “kendimi bildim bileli değirmenciyim” diyor ve ekliyor: “71 yaşındayım, bu zamana kadar ağır kaldırmanın getirdiği kas yırtılması dışında başka hiç bir rahatsızlığım olmadı”. Değirmene yapışık minicik bir odada kendi elleriyle hazırladığı çayı ikram ediyor. Çayı demlemek için yaptığım yardım teklifini, zarif biçimde reddediyor ve misafiri olduğumu hatırlatıyor. Ailesi artık yaşlandığını ve değirmeni kapatması gerektiğini söylese de “ölünceye kadar bu işe devam edeceğim, çünkü insanların bana ihtiyacı var, soluk aldığım sürece insanlara faydalı olmam gerekir” sözlerine eslik eden güzel gülümsemesiyle cevap veriyor.

Sorularıma sakin bir ses tonuyla tane tane cevap veren, yanındayken içinizi huzur kaplayan biri Ahmet Usta. Anlattıklarını anlamaya çalışıyorum ama bazı şeyleri ne kadar anlatırsa anlatsın gözümüzde canlanacak kadar netleşemediğini fark ediyorum. 

Örneğin bu tonlarca ağrılıktaki taşı herhangi bir araç olmadan tek başına kaldırıp onardığını ve yerine yerleştirdiğini ya da taştaki yivlemenin dizaynını nasıl yaptığını göstermeye çalışsa da kelimelere dökmekte zorlanıyorum. Çünkü bir şeyi öğrenmenin en iyi yolu çıraklıktan geçiyor. Usta-çırak ilişkisinin kaybolması, bilgeleşmenin de kaybolması demek…

Ahmet Usta, eski buğday türlerinin de kaybolduğunu ama şimdilerde hâlâ mevcut olan daha açık renkli kaşif bey türü ile daha koyu renkli sekreterya türünden her tür lezzetli unlu mamulün yapılabileceğini anlatıyor. Kendisi piyasadaki unlardan yapılan ürünleri yiyemediğini, öğüttüğü undan ekmek, baklava börek her tür unlu yiyeceğin yapılacağını ve tadına doyamayacağımızı söylüyor.

“Sizden sonra bu değirmenin akıbeti ne olacak ?” diye sorduğumda aldığım cevap içimi sızlattı çünkü usta değirmenin büyük ihtimalle yıkılacağını düşünüyor. Suyun şarkısını söyleyen bu ağır ama duygulu taşlar, ne çok insana güzel yiyecek hammaddesi üretmiş, neşeli değirmenci-çiftçi sohbetlerine tanık olmuş ama yakın bir gelecekte her şey bitecek gibi…

Dünyada değirmenlerin durumuna göz attığımda ‘Uluslararası Değirmentaşı Teknoloji Birliği’ anlamına gelen bir kuruma (www.molinology.org) rastlıyorum. Kurum 1965'den beri her 4 yılda bir sempozyum düzenliyor. Dünyadaki rüzgâr, su ve insan ya da hayvan gücüyle çalışan değirmenlerle ilgili araştırmaları ve restorasyonu teşvik ediyor. Önemli tarihi değirmenleri ve değirmen sit alanlarının korunması için bölgedeki organizasyon ve sivil toplum örgütleriyle birlikte çalışıyor.

Geleneksel değirmenlerin yaşamın bir parçası olarak kalması için çabalayan başka bir kurum da İngiltere’de “Geleneksel mısır değirmenleri esnaf birliği”. Halen çalışmakta olan birkaç değirmen ustası ve değirmeniyle ilgili çok hoş belgesellerini paylaşmışlar. Birlik, taş değirmenlerini müzeleştirme ya da kültür sanat merkezi gibi donmuş bir yapıya dönüştürmekten ziyade, halen birkaç tane de olsa çalışır durumda olan taş değirmenlerin ürettiği yüksek kalitedeki yerel unların sağlığa katkısını tanıtarak tüketimini artırmayı ve değirmenlerin eski günlerde olduğu gibi toplumun buluşma merkezlerinden biri haline getirmeyi amaçlıyor. Ayrıca bu değirmenlerde ücret karşılığı ya da gönüllü olarak çalışma fırsatları da sunuyor. www.tcmg.org.uk

Değirmen demişken meşhur yel değirmeni savaşçısı Don Kişot’u da anarak, değirmenleri yeniden hayatımıza sokabilmenin çareleri üzerinde düşünmeyi öneriyorum.