Çocukluğumun yeme-içme manzaraları arasında fırında içi evde hazırlanmış pide yaptırmak ayrı bir yer tutuyor. Geçen haftaki yazımda değindiğim (18 Temmuz 2021) yarım asır öncesinin “dışarıda, lokantada yemek” ritüelini düşündüğümde, pide geleneğin melez yahut ortayı bulan bir yönünün olduğunu da söyleyebilirim. Evde hazırlanan yemeğin “dışarı”nın katkısıyla sofrayı şenlendirmesi; bir ayağı dışarıda, bir ayağı içeride…
“İçi evden pidesi fırından kıymalı”nın, o dönem hemen her eve giren ve bir köşe yazısının sınırlarını kat be kat aşan külliyatına girmeden, o yıllarda mahalle, hatta sokak fırınlarının yaygınlığını da hatırlamam gerekir. Ama iş içli pideye gelince onun da bir zamanlar efsâne adresleri, ismini o tarihe koyu yazdırır.
Önce Ankara Bahçelievler-Emek Mahallesi’nin ortak menzilindeki dönemin en meşhurlarından birisinden söz edeceğim. 1960’ların sonunda Bahçelievler ve Emek’in sınırını (da) oluşturan eski 4. Cadde’deki eski Şişman Pastahanesi, semtin nirengi noktalarından birisidir. Karşısındaki yokuştan eski 60. Sokak’a doğru indiğinizde, onu kesen eski 67. Sokak’ta hemen sağda, karşınıza dönemin meşhur fırını eski Pide 60 çıkar. (O günlere dair bir cümle kurduğumda, içinde zorunlu bir takı gibi onlarca “eski”nin geçmesine hâlâ ruhen (asabiyen) alışamadım. Tek istisnası, bütün bunların (da) müsebbibi olan Gökçek dönemine de eklenen “eski” vurgusunun hâlâ hissettirdiği ferahlık.)
Pide deyip geçmeyin… Pide 60, özel, mekâna has hamuru, dışına az gevreklik de veren yumuşaklığı, tadı, ertesi güne kaldığında kurumaması/lastikleşmemesiyle efsânesini hak eder. Öyle ki, evde içi hazırlanan pidelerin sayısı bazen bol tutulur, konu-komşuya yollandığında bile birazı ertesi güne -tazeliğini yitirmeden, sertleşmeden- artar. (Ayşe teyzeler sıcak sıcak pide yollamış, evde bir bayram havası…)
Kıymalı pide aile, eş dost buluşmalarının, bayramların, sünnet düğünlerinin, cenazenin ardından taziyelerin de sık başvurulan “ziyafet”idir. Öyle kapsamlı meclislere yemek yetiştirme açısından pratik olmasının yanısıra, sıradanlığa düşmeyen bir özelliğe sahiptir zira. Belki dışarıdan ve dışarıya –nispeten az da olsa- para verilerek hazırlanan bir “ev yemeği” olduğu için.
Kuyrukta Sait Faik manzaraları
Pide fırınlarının reklâma ihtiyaç duymayan kalabalığı hep hazırdır doğrusu… İnsanların ihtiyaçlarını kendi mahallesindeki esnafla tabanvay menzilinde çözdüğü o dönemlerde, hedef kitle filan yok zaten. Her dükkânın menzili çokça göz yahut söz hizası anca.
Pide 60’ın sahipleri, ayaklarında yaz-kış (kışın çorap üstüne) tokyolar (çapraz bantlı, elbette parmak arası değil), ailecek işletirlerdi fırını. Emek-Bahçeli sakinleri özellikle haftasonunda ellerinde tencere ya da tepsilerle, okunmuş gazetelerle kuyruğa girer, karşılarındaki fırına atılan pidelerin bir an önce pişip, sıranın kendilerine gelmesini beklerlerdi.
O dönemlerin kıymalı pide başta olmak üzere “içi benden, pidesi senden” kuyruğunda, içeride ve fırının önünde iskemlede, taburede bekleyenlerin sosyal manzarası, Sait Faik’e, Orhan Veli’ye malzeme yaratacak zenginliktedir. Evin küçük çocukları, kapıcılar, çoluğu çocuğu evlatlıktan emekli olmuş yaşlılar, üstü gömlekli, altı pijamalı memurlar, hatta “Ne işim var burada?” demeyen “moda mozaiği” gençler…
Herkesin “iç”i kendine kıymetli
Kimse, hazırladığı o “pide içi”ni bırakıp gitmezdi. “Ya, başka ‘iç’le karışır, karıştırılırsa” kaygısı ya da bu kaygıyı abartan ebeveynlerin sıkı sıkı tembihi vardı. Herkesin “iç”i kendine kıymetliydi, o zamanlar… Öyle ki, semt sakinlerinden Rahmi Demir’in askerlikten önceki ilk nöbeti pide kuyruğundaymış: “Anneannem hazırladığı pide içini bana verirken sürekli yinelediği, ‘Oğlum sakın başından ayrılma, değiştirirler, kendi sulu ve onun deyimiyle ‘katışık’ kıymaları yerine bizimkini alırlar’ paranoyasını bana da bulaştırmıştı…”
Hazırladığı bol soğanlı, domatesli, yeşil biberli “iç”e ekstra lezzet eklemek isteyenler, fırından çıktığında üzerine kırılmak üzere yumurta ya da pidenin üstüne boylu boyunca yatırmak için acı sivri biber de getirirdi. Başkalarının içlerinde kusur ya da imrenme fırsatı arayan bakışlar eksik olmazdı pek kalabalıktan.
Evde hazırlanan “iç”lerde kendi imzasını şu ya da bu nedenle önceleyenler pide içlerinin de kuyruğa girdiği geniş tezgâhta renk cümbüşü de yaratırdı. Bol domatesin yanısıra bir miktar da salça katılarak kızıla bürünen kıymalıların farklı tonlarının, iyice suyunu salmışların yahut pür kıymadan oluşanların yanında, ucuzundan lor peynirli, başta ıspanak olmak üzeri “ot”lu pide içleri de göze çarpardı.
Bazı semt sakinleriyse kuzu etli türlü, bamya yahut domates, biber, patlıcanla hazırladıkları güveçlerini, odun ateşinde pişmesi, lezzetini fırında, o “ritüel”de alması için aynı sıraya girerdi. Biz onları çocukluğumuzda bir bakıma “yoksul” yahut daha sıradan “ev yemeği” bulurduk, şöyle bol kıymalı pidenin yanında… Ama fırında güveçte kuzu etli bamya ya da patlıcan kebap “aslı gibi geleneğe göre” yapılmış ikramıyla hâlâ özel bir önem taşır, o lezzete, ritüele uygun damaklarda.
Etek altına pijama altı
O dönemler henüz eşofman spor salonundan çıkıp, allanıp-pullanarak sokağa abiyelenmediği için, pazar günleri pide kuyruğuna pijama altıyla katılan çocuklar, hatta yetişkinler de karışırdı. Fonda arabeski de bağrına alan ve hiç susmayan Ankara Polis Radyosu eşliğinde Pide 60’da siparişleri, kısa boylu fiziğiyle, siyah saçlarının rengi ve tıpa tıp kesimiyle de Mireille Mathieu’yu -varoşlardan- kuvvetle andıran, 18 yaşlarında bir kız alırdı. Bazen çizgili “ağabey pijaması”yla geçiştirdiği pantolon üstü etek giyerdi…
Tokyosunu sürüyerek koşuşturmalarında, özgüvenli, becerikli, hafif külhan bir profil çizer, fırından çıkan pideleri de elleri sanki hiç yanmazmış gibi o paketleyip teslim ederdi. Kasa da ondaydı. Onun çıplak elle tuttuğu pideyi, biz gazete kâğıdına sarılmış haliyle zor taşırdık. Eve varana dek, pideleri, boş tencereyi/tepsiyi duvar üstüne iteleyip mola verir, ellerimize üflerdik, nazar duası okur gibi…
Söylenmezdi fırıncı Mireille, ama genelde asıktı suratı. Başında, babası, amcası, iki-üç birader, bir o kadar delikanlı yeğeniyle aynı mekânda çalışmak kolay değildi ama… Onlara da kolay pabuç bırakmazdı, Mathieu Sultan. Üreten erkeklerdi belki ama orayı çekip-çeviren oydu elbette. Hem emeği, hem her jesti, mimiğiyle belli de ederdi reisliğini… Ailesi de bilirdi bunu, biz de… Maharetine, emeğine, bazı anlarda görünür kıldığı otoritesine saygıda kusur edilmedi hiç bir zaman.
Başkentte pideci nasıl olmaz?
Şimdi o kuşakların bir bölümü, “İçli pide yapıyor musunuz?” sorusuna uzak uzak, yadırgayarak, bazen de küçümseyerek bakan pide-kebap evlerine (saraylarına), “Yani içini biz getirsek, pidesini fırında siz yapar mısınız?” diye sora-dursun… O dönemde Başkent’e geldiğinde ayağını tozuyla, fellik fellik pideci arayan da olmuş.
Anılarını Ayşe Dilek Kangal’ın ulaştırdığı, gençliğini 1930-40’larda Ankara’da yaşayan Adnan Atakan şöyle anlatıyor o lezzeti arayışını: “Samsun’dan Ankara’ya geldiğim ilk yıl nafile pideci dükkânı aradım durdum. Samsun’da her mahallede pide fırını vardı ama başkent Ankara’da yoktu. Nasıl olmazdı? Birkaç yıl sonra Suluhan’da ilk pide fırını açıldı ve biz hemen pide içi hazırlayıp fırına götürdük. İşte böyle özlemle beklenen tatlar da hiç unutulmuyor…”
O günlerin “iç yiyim markası” Pide 60’dan ibaret değildi elbet. Hülya Arıcı’nın başka semtten sözlü tarihe taşıdığı fırın da sadece ekmeği, Ramazan Pidesi ile değil, bir dönem “içli pidesi” ile de lezzet atölyesi: “Şenyuva’nın Beştepe ile birleştiği yerdeki Kale Ekmek Fırını… Ramazanda önünde uzun kuyruklar oluşurdu. Bizler de mis gibi kokan pideleri alabilmek için sıraya girer, ellerimiz yana yana pideleri iftar sofrasına yetiştirirdik…” İftar saatini Ramazan Pidesi’nin gelişine göre uzatan aileler bile söz konusuydu…
Pide hazım yürüyüşleri
Dr. Orhan Girgin ise benzer lezzetin, Yenimahalle’deki adresini bugüne ulaştırıyor anılarında: “Yenimahalle’de oturanların çoğu memurdu. Her sabah şehre, görevlerine giderlerdi. Pazar sabahları hemen her evde içi evde hazırlanmış pide yaptırmak için bir telaş başlardı. Ve 5. Durak’taki fırında sıraya girilirdi. Pidelerin tadı bir yana, kokusu bile çok güzeldi…”
Pideler eve geldiğinde, pazardan alınan süzme yoğurttan özenip mutfak gözündeki mayonez yapmaya da yarayan tel zımbırtıyla (ki özgün şekliyle mikserin atasıdır) köpürtülen ayran, pul biber hazır olurdu. Ayran, büyükçe bir bakır sahanda soğutulur, kambur küçük kepçeyle dağıtılırdı bardaklara.
Kutlu Batur ise o günlerin “pide ritüel”ini sonrasıyla da aktarıyor: “Apartmanımızda da bir gelenek oluşmuştu; hafta sonları ‘Pide Keyfi’. Annelerimizin hazırladığı ‘kıymalı, peynirli iç’ler, Aydınlıkevler İlkokulu’nun karşısındaki fırıncıya götürülür, orada sıraya girilir ve enfes dumanı tüten kıymalı pidelerin çıkması heyecanla yutkunarak beklenilirdi. Küçük bahçemizde, portatif masalarla ve de yaygılarla sofra hazırlanır, tüm komşular fırından gelen tepsileri ve ayranlarıyla yerlerini alırdı. Bu ziyafetin hazmedilmesi için, akşamüstü yürüyüşe çıkılır, üstüne de caddedeki Atlantik Pastanesi’nden külahta dondurma yenilirdi.”
O dönemin “pide içi” tarifi
A. Sema Bilaloğlu da Ankara’nın “pide tarihi”nde çok farklı, “Orada bir köy var uzakta, gitmesek de…” makamında bir mekânı bize anlatıyor: “Mamak Üreğil Mahallesinde, tren istasyonunun hemen yakınında, bahçe içerisinde meyve ağaçları olan mütevazı bir evimiz vardı. Tren istasyonundan evimize kadar kesme taşlarla döşeli bir yol uzanırdı. Haftasonları trenle Kayaş semtinde istasyon durağının hemen yanı başında, içinde kaybolacağımı sandığım, uzun, göğü kapatan kavak ağaçlarının olduğu bir mesire yerine giderdik. Kavak ağaçlarının yanısıra çam ve meyve ağaçları da vardı. Tahta masalar ve sandalyelerin olduğu, pidesi ile meşhur bir yerdi. Bugün bile lezzetli bir pide yemek istediğimde orası gelir aklıma…”
Yeri gelmişken o günlerde İsrailevleri’nde oturan Selma Yılmaz’ın iletisinde aktardığı, dönemin favori kıymalı pide içinden bahsedelim. Bahçelievler 42. Sokak’taki Kasap Bekir’den yüzde 80 dana, yüzde 20 kuzu kıyma bir kez, irice çektirilir. İçine ince kıyılmış isteğe göre acı ya da tatlı sivri biber eklenir, kurusoğan piştiğinde bile teması hafif dişe gelecek şekilde doğranır, kabuğu soyulup doğranmış domates, karabiber, tuz katılırdı. Çok az su ve yarım çay bardağı ayçiçeği yağı yavaş yavaş (aldığınca) eklenerek yoğrulur, fırına yollanmadan üzerine ince bir bez ya da tülbent serilip, bir kaç saat bekletilirdi. Dinlenir, demlenirdi… En sonunda bir kez daha karıştırılır, alt-üst edilirdi.
“Bakılmış” değil okunmuş gazete
Fırına giderken kap-kacağın yanında, yanlarında okunmuş gazeteler de getirirdi kuyruktakiler. (Ki bakılmış değil, “ailecek okunmuş gazete” çoktu o zamanlar.) Fırından çıkan pidelerin üzeri önce sapı uzun bir badana fırçasıyla kova dolusu margarine batırılıp cilalanır, ardından da o gazetelerle paketlenirdi. Maliyeti bölüşerek azaltmanın bir başka tezahürüydü, paket kâğıdını (yani gazeteyi) getirenin üslenmesi.
Yemeğin, yemenin ideolojiyle ilgisi, ev pidesi, pide yaptırma sürecinde daha görünür bir nitelik kazanıyor sanki. Pideyi hazırlama, yaptırma, yeme, paylaşma tarzı, geleneği, hatta zamanı, dünya görüşünden de etkileniyor, ötesi onu, bütünlüğünü cürmünce oluşturabiliyor. Zaten dar-geniş ailecek, daha da genişi komşularla toplaşıp, birlikte kıymalı pide yemek başlı başına bir toplumsal, kültürel olay.
Vedat Milör’ün pideye değinirken “Orta ve üst gelir düzeyinin yaşadığı semtlerde iyi pide bulamazken, orta ve dar gelirlilerin yaşadığı semtlerde iyi pide buluyorsunuz” gözlemi de farklı bir sosyolojiyi sergiliyor. Sultanbeyli’deki ünlü pideci, Trabzon Maçkalı Murat Usta da Karadeniz pidesinin düşük gelirlilerin doyurucu yemeği olarak ortaya çıktığını anlatıyor.
Tatili olmayan sektörlerden
Yöre köylüsü kendi yaptığı tereyağını lahana yaprağına sararak cebine koyar ve şehre indiğinde fırıncıya vererek yağlı bir pide yapmasını söylermiş. İç olarak farklı otların, yine yöre peynirinin karışımıyla hazırlanan pideler de var. Elbette odunla ısınan karafırında…
“İçi evden” pide günün koşullarında en azından merkez semtlerde eski popülerliğini yitirse de, birçok kentte, “mahalle”de, “kasabalı” semtlerde varlığını “özel” yeri-zamanıyla koruyor. Tabii et fiyatlarının, tartıya çıktığında toplamda 250 gramı aşmayan hane bütçelerinin elverdiği ölçüde…
Öyle ki Tokat Erbaa’da üç yıl önce yayınlanan haberlere göre pazar günleri nöbetçi pideci uygulamasına başlanmış. Her pazar ilçenin farklı noktalarında dört pideci sırayla nöbetçi pide olarak belirleniyormuş. Uygulama, yöre sakinleri kadar, “tatili olmayan sektör” olarak anılan pidecilere de nefes aldırmış.
SÖZLÜ TARİH: BİRLİKTE TARİH YAZMAK
Yazıyı hazırlarken dokuz yıl önce Ankara Hürriyet Gazetesi’nde “Birlikte Tarih Yazalım” çağrısıyla hayata geçirdiğim “sözlü tarih” çalışmasından da yararlandım. İsimlerini verdiğim Ankaralılar, o diziye o yıllarda sayfalarca anıları/anlatılarıyla katkı veren okurlardır.
Tarih deyince pide, dünyanın ilk tüketiciyi koruma kanunlarından birisi olduğu söylenen “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa”da da yer alıyor. 1502’de II. Bayezid tarafından çıkarılan bu kanunnameye göre, pide ununun ekmek unundan daha saf olması, ince elekten elenmesi, üzerinde yeterince haşhaş bulunması ve gevrek pişirilmesi şart. Aynı kanunnamede “Yağlı pide normal pidenin yarısı kadar olur, yağlı pidenin 1 kilesine 1 okka tatlı yağ konularak üzerine haşhaş ekilmesi ve arı undan işlenmesi gerekir” maddesi de var.