Boğaziçi kültüründe sosyal yaşamın belirli dönemlerine özgü aylar vardır: Erguvan Ayı, Lüfer Ayı vb. Kimilerine göre lüferin de tıpkı Lale Devri gibi bir devri olmuştur. 1858-1909 yılları arasına, Boğaziçi’nde bolca lüfer görüldüğü için Lüfer Devri denilmiştir.
Koçero (Sandalcı) ve Balıkçı Dede’nin anlattıklarından da anlaşılıyor ki Boğaziçi kültüründe hali vakti yerinde olanlar, balık tutma sevdasına (hevesine) tutulmuşlardır. Bu hevesin yaygınlaşması Lüfer Devri’ne denk düşer. Bu furyayı başlatan da Osmanlı İmparatorluğu ile Mısır Hidivliği arasında önemli bir rol oynayan Osmanlı veziri Ermeni Abraham Paşa’dır.
Yine Sandalcı ve Balıkçı Dede’nin anlattığına göre her yıl Ağustos ayından itibaren lüferin hikâyeleri anlatılmaya başlanırdı Boğaziçi Medeniyetinde. Çok debdebeli bir gastronomi seromonisiydi. Hatta Boğaziçi kültüründe yalı sahipleri, balıkçılar lüfer avlarken rahat etsinler diye yalıların bir bölümünü onlara tesis etmişlerdi. Böylelikle lüfer zamanı Boğaziçi sakinleri arasındaki resmiyeti ortadan kalkardı.
Boğaziçi Medeniyetinde eskiler, Teşrîn (Ekim-Kasım) eteklerini salıverdiğinden beri kulağımız kirişte derlerdi… Teşrîn’de Halûk hocanın yaveri olarak görevim Üsküdar’da, Anadolu Hisarı’nda, Kuzguncuk’ta ve Çengelköyü’nde balıkçı kahvelerine dadanıp kıdemli balıkçı tekneleri ile konuşup kritik bir istihbari faaliyet yürütmekti. Büyük bir iştiyakla cevabını aramaya koyulduğum sorular şunlardı: Lüfer Boğaz’a indi mi ve en son nerde görüldü?
Lüferin yağlandığı (tav yaptığı) yerler vardır ve tav yaptığı bu yerler Boğaziçi Medeniyeti’nde dillere pelesenk olmuştur: Sarayburnu, Anadolu Kavağı ve Anadolu Hisarı açıkları, havada kar kokusu yayıldığında balıklar bir koloni şeklinde sote bir yer bulup buralara demir atarak iyice yağlanmaktadırlar. Bu bahisle balığın nerde dinlenip yağlandığı konusu Boğaziçi Medeniyetine ve günlük konuşmalara da sirayet etmiştir. Mesela “kavağa çıkmak” deyimi balığın Anadolu Kavağı’nda tav yaparak yağlanması demektir. En lezzetli balık, tav yapıp yağlanan balık olur.
İşlerimin arasına (avukatlık, akademi ve danışmanlık) bir de hocanın yaveri olarak lüferin Boğazdaki seyahat rotasını öğrenmek ve detaylı bir rapor sunmak, dahil olmuştu. Hoca gibi ben de bu işten ekmek kazananların işidir ve en geçerli istihbarat onlardadır deyip balıkçıların uğrak yeri olan balıkçı kahvehanelerini önce bir yoklardım… Hülasa, daha öncesinde Çengelköyü’nde Sandalcı Koçero adlı bir danişimiz vardı ve ondan lüferin Boğaz’daki rotası hakkında gelen en son havadisleri aldığımızda yüreğimiz serin bir gül demeti gibi açardı. Sandalcının bize verdiği son raporda “lüferin çok vakit kaybetmeden Boğazdan hızlıca geçip, Sarayburnu açıklarında tav yapacağı” yönünde idi. Lüferin tav yapacağı ve yağlanacağı yönündeki bu istihbarat, bütün dikkatleri Sarayburnu açıklarına vermemizi salık verdi. Çengelköylü bu kıdemli balıkçı ağası (ruhu şad olsun), Boğaziçi’nde her yıl 29 Ekim’de lüfer bayramı da olur diyordu ve biz her yıl 29 Ekim’de açılırız Boğazın derinliklerine (geçen yıl hariç çünkü pek lüfer bulamadık).
Bizim Sandalcının çırağı Balıkçı Dede, geçen yılın aksine bu yıl lüferin çok olduğunu ve hatta lüferlerin bu yıl Yeniköy’den Boğaza giriş yaptıklarını ve sahilde balıkçıların Sait Halim Paşa Yalısının orda 10-15 tane lüfer yakaladıklarına ilişkin istihbaratı bize “çok gizlidir” ibaresi ile paylaşmış oldu. Balıkçılardan bize gelen bu bilgileri “Mucebince amel oluna” hakkında ser verip sır vermiyorduk. Zira balıkçı ve lüfer dedin mi kıskanç olmalı diyordu Balıkçı Dede.
Yılanlı Yalı açıklarında alargada bekleyen Dedenin sandalına tıkıştık bir mehtap günü, lüferin yatağına doğru aheste aheste demir alıyoruz… Dedeye göre denizi ve geceyi tedirgin etmemeli, kıdemli bir hırsız gibi usulca mehtabın hülyasına bırakmalı kendini, çünkü lüfer kıskanç bir balıktır katiyen ehil olmayanın oltasına gelmek istemez, lüfer avı maharet ister. Aynı zamanda maharetli kişi rızkının bereketli olacağı anı ve ona göre “sal” direktifini almayı da bilir.
Sarıyer’de Telli Baba açıklarında ve Yuşa Hazretlerine bir nazar eyleyip “sal” dedi Dede. Bismillah ya Er-Rezzak diyerek saldık. Lüfere karşı sert olmak gerek, bir an bile tereddüte mahal yok. Bu usul çok önemlidir burada. Gerçekten de Dedenin dediği gibi istavritten lüfere giden yolda bu liyakatı edinmek gerekirdi. Yeniköy açıklarında lüferin olduğu istihbaratını daha öncesinde almıştık ve Lüfer geldi mi, gerçekten de denizi diğer balıklara dar ediyordu. Kerteriz aramaya bile vakit olmaz. Hemen davranmak lazım, hayatımdaki ilk lüferi bir İstanbul beyefendisi olan Ergun (Özbudun) Hoca ile Şehir Üniversitesi’nde doktora yaptığım vakitlerde yakalamıştım Yeniköy açıklarında ve oldukça bereketli bir Ekim günüydü. Haluk Hocaya göre lüfer familyasının misinası kalın ve kurşunu ağır olur, kısmetini aldın mı dönmen gerekir. Bu ifadesini emir telakki ederek karaya ayak bastım. Büyük bir savaşta, muharebe alanında büyük bir zafer kazanmış galip bir komutan gibi savaş ganimetlerimizi alıp Diyarbakır plakalı arabamla Halûk Hocanın köyüne sürdüm. Daha öncesinde Bilal Ustanın balığa çok iyi gider dediği limon, kırmızı soğan ve rokayla birlikte fıstıklı tahin helvasını alarak…
Lüferin tutulması da pişirilmesi de maharet ister. Genellikle tavanın aksine defne yaprağıyla (köydeki evde dalından kopardığımız) fırına atılabilir; ama makbulü ızgaradır ve Bilal Usta sayesinde ızgaraya yatırdık lüferleri. Bilal Usta’ya içi temizlenmiş bir şekilde götürmüştüm lüferleri ve lüferin dışından iki yanına da bıçakla derin çizgiler çizdi (bu konu doktrinde tartışmalı olsa da Bilal Usta benim gastronomi şeyhimdi ve bu konudaki tek üstadım oydu), esasında en yağlı lüfer ocak ayında yakalanandır ve çok yağlı olur dedikten sonra, hafif zeytinyağı sürdü, meşe odunu ateşinde pişirdi. Lüfer balığı etinin lezzetini pişirilmesindeki maharete borçludur. Haluk Hoca balık soğanla yenir, ama ben yiyemiyorum çünkü birazdan Ankara uçağına bineceğim dedikten sonra, balık dedin mi elle yenir Ferhat! Hükmünü de verdi.
Haluk Hocaya ve bana göre, Türkiye’nin ve dünyanın en lezzetli balığı lüferdir. Kafasından çorbası bile yapılabilir. Hangi yöntemle pişirilirse pişirilirsin biz lüferciyiz.
Bize Boğaziçi Medeniyetine sevdiren Ahmet Hamdi Tanpınar’ın Huzur’unda lüferden de bahsettiği bilinmektedir. Hatta bu konuda bir makale dahi kaleme almıştır (Yaşadığım Gibi kitabında 139-147 sayfalarında yer almıştır). Ancak artık Boğaziçi’nde İstanbullular arasında böyle bir zevk sahipleri yok denecek kadar azdır. Sabah ezanına yakın lüfere çıkmaya da meraklısı kalmamıştır. Son olarak, eskilerin deyişi ile Boğaziçi’nde lodosta lüfer alınmaz; çünkü eti çok yavan ve tatsız olur. Günümüzde Boğaziçi Medeniyetinde mehtaba çıkmak ve lüfer balığı yakalamak nadirattan olsa da biz bu keyifli meşgaleyi devam etmeye kararlıyız. Bu yazımın sonuç kısmında son yıllarda ihmal edilen ve ayrıca endüstriyel balıkçılık sebebiyle yok olma tehlikesi geçiren lüfer, günümüzde el yakıyor. Boğaziçi Medeniyetindeki lüferi bitirecek olan bu ihmalkarlıktır. Lüfer bir balığın çok ötesinde, Boğaziçi Medeniyetinin en önemli bir simgesidir. Boğaziçi Medeniyetinin koruyucuları (Aziz Mahmut Hüdai, Yahya Efendi, Hz. Yuşa, Telli Baba) olduğu gibi bu medeniyetin vazgeçemediği balıklar arasında (palamut, levrek, tekir ve istavritle) lüfer de bulunmaktadır.
Boğaziçi Medeniyeti büyük bir tehlikeyle karşı karşıya. Bu ihmal edilme ve Boğaz’da yapılan endüstriyel balıkçılık, lüferin sonunu getireceği gibi görünüyor. Boğaziçi’ndeki lüfer ve diğer balıkların kurtuluşu, Boğaziçi’ndeki gırgır balıkçılığında AB standardı olan 50 metre kuralının Boğaz’da da çok kati bir şekilde uygulanasında geçiyor. Böylelikle gırgırların önüne geçilmiş olunur. ve Boğaz palamut ve lüferin Karadeniz’e çıkıp döndükleri bir güzergâh. Gırgırların balıkçılıkta kullandıkları ağlar çok büyük ve geleneksel balıkçıların alanını neredeyse yok etmektedir. Bilindiği üzere, Beykoz Belediyesi’nin logosu bir zamanlar kalkandı, ama artık kalkan yok. Balıkçıların avladığı kılıç balığı tükendi. Orkinos, uskumru çirozu ve kolyos da tükendi. Lüfer de tükenmek üzere… Boğaziçi’ndeki son lüfer yok olmadan önce bu denetimsizliğe bir dur demek gerekir.
Meraklısına Not: Boğaziçi Medeniyetindeki balık kültürü hakkında daha detaylı bilgi almak için; Halûk Dursun, İstanbul’da Yaşama Sanatı ve Boğaziçi’nde Kırk Yılım adlı kitapları ile Ahmet Hamdi Tanpınar, Yaşadığım Gibi eserlerine bakılabilir.