İnsan için devlet, biraz da beslenmesi, yediğinden tat alması halidir. Yoksa, tağşiş edilmemiş sağlıklı besinlere ulaşması, bunları usulünce pişirip tüketmesi, evladına da yedirmesi değilse nedir devlet? Sağlığın kıymetini, yaşamın tadını, Halk içinde muteber bir nesne yok devlet gibi/ Olmaya devlet cihanda bir nefes sıhhat gibi, beytiyle Kanuni Sultan Süleyman özlü biçimde ifade etmiş zamanında zaten. Bu çerçevede bu fakire söz de düşmez. Ancak gıdaların sıhhiliği ve bolluğu her bakımdan önemli. Çünkü neslin devamı, yaşamdan keyif alma, dünya nimetlerinden faydalanma ve buna benzer şeylerin hepsi birer motivasyon kaynağı olarak ömrün kalitesini artırmakta. Bunlara kavuşana hezar gıpta!
Bugünlerde, sonbaharın bu zamanlarında, sıklıkla karşılaşmadığımız bir balık bolluğuna şahitlik etmekteyiz. Sokaklarda, arabaların arkasında ya da daimi sergilerde kasa kasa balıklar satılıyor. Doğrusunu söylemek gerekirse balıktaki bu bolluğu yaşamak her zaman nasip de olmuyor. Buna benzer bir bolluğu en sonra birkaç yıl önce görmüştük sanırım. Galiba o vakit de benzer bir şekilde yapmış, balığı hem taze tüketmiş hem de kışın yemek üzere saklamıştık. Kim bilir; belki de balık, biraz merak ve tat meselesi olarak sofralarımızdaki yerini alıyordur. Balığın soframızdaki değerini ifade için nezdimizde kuzu eti kıymetinde olduğunu söylemek herhalde ne yanlış ne de iddialı bir laf olur.
Kimi dost ve tanıdıklar gerçek tadı bilmediğimizi ve lezzetten anlamadığımızı söyleseler de bizim soframıza koyun ve kuzunun ne eti ne de sütü girer. Kasabımızın asla kokmayacağı garantisiyle bir iki yıl önce aldığımız kuzu etini nasıl bir an evvel evden uzaklaştırdığımızı dün gibi hatırlıyorum. Alışmamışız bir defa! Bizim için kuzu eti balıktır. Farklı yöntemler kullanarak pişirsek de, ızgarası ya da kızartması veya fırındaki hali kokuya sebep olsa da bize bu koku misk ü amber gelir. Bu yüzden ondan vazgeçecek de değiliz.
Şimdi balık bolluğu olduğundan adeta bayram ediyoruz. Lüfer ve tekir diğerlerine göre biraz daha pahalı olsa da fiyatları alınıp yenilebilecek seviyelere indi. Sarıkanat ve çinekop ise elbette biraz daha uygun fiyatlara satın alınabiliyor. Palamut ise belki hepsinden daha da ucuz. Fiyatını burada yazamasam da bolluk vesilesiyle balığın Çınarcık’taki her eve girdiğini tahmin ediyorum. Balıklar o kadar taze ki hepsinin solungaçları kıpkırmızı.
Balık nimetlerden bir nimet. Lüferi, tekiri, mezgiti, çinekopu ve sarıkanatı bazen fırında, bazen pilaki, bazen buğulama bazen de bahçede ızgara ve kızartma olarak yapıp yiyor, verdiği bu nimetler için Hz. Hakk’a hamd ediyoruz. Sağlam bir salata ve kırmızı soğan eşliğinde parmaklarla yenen lüferin tadını kuzu verebilir mi hiç? Üzerine yenilen tahin–pekmez karşımı yahut sade helva ise nurun ala nur değilse nedir? Marmara’nın hemen kenarında yaşamak balığın başat ağız tatlarımızdan biri olmasına vesile olmuş. Ne yapalım! Çocukluğumda orkinosu ve toriki görmüşlüğüm de yemişliğim de vardır neticede. Öyle ki orkinosu en son anneannemin mahallesinde büyükçe bir gırgırı olan komşularının avı sonrasında konu komşuya dağıttıkları koca koca filetolar sayesinde yemiştim. Şimdilerde bunları görmek elbette mümkün değil. Eskiden daha ne balıklar varmış.
Bir balıksever olarak eniştemden çok balık hikayesi dinlemişimdir. Kendisi gençliğinde Çınarcık’tan İstanbul Eminönü’ndeki Balkapanı ile Yemişkapanı’na taka ve mavnalarla taze sebze ve meyve yanında odun da taşırken çok balık avlarlarmış yolda. Beni en çok etkileyen hikayeleri hep kılıçbalığı avları olmuştur. Öyle çok da uğraşmazlarmış yakalamak için. Zamanını tam hatırlayamıyorum ancak sanırım yazları suyun az sıcaklaması yüzünden balıklar sersemlermiş. Sersemleyen balıklar suyun yüzeyine yakın ağır ağır yüzerlerken de kolaylıkla yakalanırmış. Düşünebiliyor musunuz; Marmara’da kılıçbalığı varmış bir zamanlar. Üstüne üstlük bir de yakalanıp yenilirmiş. Eniştemin anlattığına göre bir bezle keskin burnundan yakalanan balık iri küpler şeklinde kesilir aralarına defne konularak bir şişe dizilerek ızgara yapılırmış. Bana böyle günleri görmek nasip olmadı ama tadının letafetini, revnakını ve rayihasını tahmin edebiliyorum.
Sonbahardaki balık vakti zeytin toplama dönemi ile de denk geldiğinden ayrıca anılmaya layıktır. Hoş şimdilerde artık zeytin bahçeleri, zeytin de kalmadı ya! Zeytin ağaçları hemen hemen birer ikişer kesilerek bahçeler apartmanlara dönüştü. Eskiden zeytin ağaçları varken balık da vardı. İçindeki ağaç sayısına göre toplanması belki bir ay süren zeytin bahçelerindeki temel besin maddesi de balıktı. Balık, tazeliği, kolay hazırlanması, lezzeti ve ama bilinerek ama bilinmeyerek protein değerleri yüzünden daha çok tercih edilirdi. Hala daha devam edilip edilmediğini artık zeytin toplamaya gitmediğimden bilmiyorum; ama önceleri zeytin toplamaya gidenler beraberlerinde ya taze balık ya da en çok balık turşusu götürerek karınlarını doyururlardı. Sebze ve et yemekleri olduğunu da hatırlıyorum. Ancak en çok balık turşusu tercih edilirdi galiba. Balık turşusu dediğim şey tuza yatırılmış sardalya ve lakerdaydı. Balık turşusunu yemek molasında sağdan soldan toplanmış acı yabani pırasa, domates, ekmek, zeytin ve helva eşliğinde yemek bir başkaydı. Yemeğin sonrasında kaynayan kaynağından içilen su da başkaydı!
İşte yukarıda anlatılanlar yüzünden şimdi tam lakerda yapma zamanı diyorum! Balık sezonu açıldıktan sonra yaşanan palamut bolluğu lakerda yapmak hususunda insanı adeta zorluyor. Bolluk sadece palamutta görülmüyor. Sarıkanat, çinekop da balıkçı tezgahlarını süslüyor. Balıkçı skodalarının arkasına konulmuş tahta kasalarda sergilenen taze balıklar görenin iştahını kabartıyor. Benim gibi kimileri için de balıkları seyretmek tarifi mümkün olmayan bir rutin. Balıktaki bolluk insanı hem taze taze yemeye hem de değişik saklama yöntemleriyle kış boyunca yemek üzere balıkları saklamaya itiyor. Saklamak için balıkları ya lakerda yapmalı ya tuza yatırmalı ya da taze taze derin dondurucuya atmalı. Etrafımda işittiğim üzere hemen herkes balıktaki bu bolluktan yararlanarak üç yolu da deniyorlar.
Şimdi tam lakerda zamanı diyorum da peki lakerda nasıl yapılıyor bundan da bahsetmek gerektiğinin elbette farkındayım? Genelde biz bu işi bilenlere yaptırdığımızdan lakerda yapmadım daha önceleri; ama yaş ilerleyince kültürün devamı yüzünden yapmaya girişeceğim muhtemelen. Çünkü iş başa düşecek. Çocukların, yeğenlerin de bu güzelliği görmeleri ve öğrenmelerini sağlamak istiyorum. Lakerda yapımını çok kez izledim ve dinledim. Dolayısıyla ilk uygulamada ya da uygulamalarda başarılı olamasam da ileriki denemelerimde dengeyi tutturacağıma olan inancım tam. Hatta sırf bunun için dayımın palamutlarından son derece tuzsuz, enfes ötesi lakerda yapan bir büyüğümüze ve arkadaşımın bu türlü becerileri Ermeni ustalardan sorup öğrenen bacanağına sorular sordum. Onlar da bana uzun uzun anlattılar. Hatta ilki anlattıklarıyla yetinmedi üzerine tahta konulması meselesinde telefon açıp bir tanıdığına da danıştı. Lakerda ile de sınırlı kalmadı kendi tabiriyle ton balığı yapımını da izah etti.
Lakerda, öncelikle bir balık saklama biçimi ve bunun için yapılan sürecin kendisine verilen ad. Sürecin sonunda oluşan ürüne de lakerda deniliyor bu yüzden. Muhtemelen farklı anlatım yolları yanında isimlendirmelerle de karşılaşılabilir. Herkes atasından büyüğünden farklı yapımlar gördüğü için kendi yolunu en doğrusu biliyor doğal olarak. Bunda bir beis yok bence. Farklılıklar bana göre lakerdayı kıymetli kılıyor. Ufak tefek farklılıklar, değişimler gösterse de lakerda yapımında sonuç hemen hemen aynı. Bu yüzden bugüne değin birinin yaptığı lakerdayı diğerinin beğendiğini ne gördüm ne de işittim. Herkesin reçetesi kendine güzel görünürmüş. İşin doğası böyle!
Bana anlatılanlara göre lakerda ya palamut ya da onun büyüğü olan torikten yapılırmış. Lakerda için asıl tercih edilmesi gereken torik olsa da bulunması ve fiyatı bu seçeneği zorlaştırmaktaymış. Palamutun hem ucuz hem de nispeten bol olması nedeniyle lakerda artık bu balıktan yapılıyormuş. Onun için isteğe ve tüketilecek miktara göre birkaç çift palamutla işe başlanabilirmiş. Eğer balığı bizim gibi seviyorsanız ya da dağıtmaktan mutlu oluyorsanız çift sayısını beşe [5] veya ona [10] çıkartmak da pekala mümkünmüş. Balıkları alıp eve geldiğinizde başka bir sorun ise uygun ortamın hazırlanmasıymış. Çünkü lakerda yapımı nispeten meşakkatli ve uzun bir sürece karşılık geldiğinden mutfağın sahipleri o kadar da cömert ve anlayışlı olamayabilirlermiş. Bunun için bir ön hazırlık yapmak ya da başka bir tezgah bulmak her zaman için iyiymiş.
Yukarıdaki sorunlar çözülebilirse balıklar kesilerek işe başlanabilirmiş. Burasının hikayenin en keyifli bölümü olduğunu söyleyebilirim. Elbette yemesi daha da büyük bir keyif; ona hiç şüphe yok! Neyse devam edelim. İlkin yüzgeçlerinin hemen altından kesilen başını kuyruk kısmının kesilmesi izlermiş. Keskin bir bıçakla iç organlarından temizlenen balık takoz denilen bölümlere ayrılırmış. Takozların büyüklüğü iki ya da üç [3] parmak kalınlığında olabilirmiş. Bu kalınlık onun tuzlu suyu içine çekmesi ve tekrar salması için önemliymiş. Balığın büyüklüğüne göre uygun sayıdaki takoza bölünen balığın temizlenmesi dikkat edilecek başka bir hususmuş. Bilhassa iç organlarının bulunduğu kısımlarına denk gelen yerlerdeki siyahlıkların bıçağın künt kısmı ya da parmak yardımıyla giderilmesi önemliymiş. Ne için önemlidir bilmiyorum; ama buna dikkat edilmesi üzerinde kuvvetlice duruluyor.
Bir sonraki evre ise lakerda için ilkinden belki de daha önemliymiş. Temizlenmiş balıkların ortasındaki kalınca kılçığın içinde yer alan iliğin akıtılması elzemmiş. Bu yapılırken balığın kanından temizlenmesi de mühimmiş. Çünkü kan ve ilik durursa hem balığın etini bozar hem de koku yaparmış. Bir süpürge çöpünü ya da ince bir teli ileri geri hareket ettirilerek kılçığın içindeki kanın ve iliğin giderilmesi sağlanmalıymış. Sonrasında balıklar tatlı suyun içine alınarak bir iki gün beklemek üzere buzdolabına konulmalıymış. Kaldığı süre boyunca kabın içindeki su her gün tazesiyle değiştirilmeliymiş. Bazen bu sürenin uzadığı da olurmuş. Bu noktada dikkat edilmesi gereken husus su içindeki balıkların beyazlamasıymış. Buzdolabındaki su içinde bulunan balıklar birkaç gün sonra hakikaten beyazlıyorlar; şahidim. Bu soluk beyazlığa genelde lakerda beyazı deniyor. Zaten püf noktalarından biri de bu muhtemelen.
İlik, kan ve iç organlarından temizlenerek beyazlatılma işlemine tabi tutulan balıklar sonrasında tuza doydurulmalıymış. Tuz hesabında ise her zaman isabetli olunamıyormuş. Bunu anlamak için balığın yenilmesi lazım elbette. Ne var ki zamanla bu alanda da ustalaşmak gayet normal; tıpkı annelerin yemeklere, hatta tatlılara, kararında kattıkları tuz gibi. Beyazlamış takozları tuzlamak için geniş ya da derin bir plastik veya cam kaba ihtiyaç olacakmış. Fakat ileride de görüleceği üzere sızacak suyun dışarıya aktarılabilmesi için geniş bir kabı tercih etmek her zaman kolaylık olacakmış. Takozları üst üste dizenlerin olduğunu da biliyorum; ama tek sıra dizmek nispeten daha uygunmuş. Takozların kaba konulmasından önce zemini kaplayacak miktarda kalın tuz konulmalıymış. Tuzun üzerine ise kesik yüzeyleri gelecek şekilde takozlar yerleştirilmeliymiş. İşlem tamamlandıktan sonra kalın tuz bu defa takozların yukarıda kalan kısımlarını örtecek şekilde üstlerini kaplamalıymış. Bu adımda önemli olanın balığın tuz içinde pişirilmesi ve etin içindeki suyun atılması olduğunu hemen söyleyebilirim. Suyun kolaylıkla çıkması için takozların üzerine bir ağırlık konulmalıymış. Uygun ölçüde bir tahta satıh veya deniz kıyısından alınacak yassı taşlar herhalde kafi gelecektir. Bu su alma işini ben peynir yapımındakine benzetiyorum. Ağırlığın yardımıyla balığın bıraktığı su düzenli olarak alınmalıymış. Bu esnada tuz eridikçe tuz katılması gerektiği de ayrıca söylenmeli.
Balıklar yukarıda bahsi edilen şekilde en az dört [4] hafta kadar tuzun içinde tutulmalıymış. Elbette bu sırada çıkan su dışarıya atılmalı, eksilen tuza de ekleme yapılmalıymış. Böyle böyle dört [4] hafta beklenmeliymiş. Söylendiğine göre bir [1] hafta içinde yemeğe koyulanlar da oluyormuş; ama bu teklif edilen bir iş olmadığından kolaycılığa kaçıldığından bahsediliyor. Dört [4] hafta boyunca gözetim altında tutulan takozların yıkanmadan tuzlarından arındırılması önemliymiş. Bir başka püf noktası da burada işin içine giriyormuş. Çoğu yerde uzun süre saklayabilmek için tuza gömüldüğü de oluyormuş. Bunu ben de biliyorum. Bu durumda ona lakerda denmez zaten. Dense dense tuzlu palamut denilir herhalde. Dört [4] hafta sonunda tuz içinde pişen balıktan yenecek kadarı ayrılarak uygun miktardaki soğuk su içinde buzdolabında birkaç gün bekletmek yenecek seviyeye gelmesine kafi gelebilmekteymiş. Kimi uygulamalarda sirkeli suyun kullanıldığı da oluyormuş. Ancak sirkenin balığı sertleştireceğini düşünüyorum. Neyse. Uzun süreli saklanmak istendiğinde iki basit yol mevcutmuş. Bunların ilkinde yenilecek miktardaki takozun üzerine karabiber taneleri ve defne konularak alüminyum folyolara sarılması ve derin dondurucuya atılması var. Diğeri ise tuzundan arındırılan ancak bunun için yıkanmamış takozların halis zeytinyağı içinde muhafaza edilmesiymiş. Cam kavanoza yerleştirilmeli ve yine aralarına defne ile karabiberin serpiştirilmesinin ardından takozların üzerine çıkacak denli halis zeytinyağı dökülmeliymiş. Bu şekilde serin ve karanlık bir yerde saklanacak lakerdalar çok uzun ömürlü olurmuş. Bu arada zeytinyağının yerine belki kokusundan belki de pahalılığından ötürü ayçiçek yağı koyanlar da oluyormuş. Elbette bu adaba mugayir bir tavır sergilemek anlamına geliyor. Son tahlilde zeytinyağı dururken ayçiçek yağı bizi de yaralar. Zaten zeytin yağı ile saklanacak balıklar uzun ömürlü olurmuş.
Konuyu mühürlemek babında yukarıdaki anlatılanlara ek olarak diğer bir yolu daha anmak gerekiyor. Yukarıda teberrüken izah edilenler ise daha çok tuzlu balık hükmünde. Hemen tüm evreleri benzese de temel farklılıkları yok değil. Kan ve iliğin temizlemesine dek her şey aynı gibi. Ancak sonrasında temel yol tuza yatırmak değil de takozların barut gibi oldukça tuzlu bir suya konulması şeklindeymiş. Takozlar bu barut gibi eriyiğin içinde beş [5] ya da altı [6] gün bekletilmeliymiş. Sonrasındaysa şimdi teknolojik imkanlar olduğundan çıkartılıp yukarıdaki anlatılanlarda olduğu gibi ambalajlanıp derin dondurucuya konulması gerekirmiş. Ne var ki klasik reçete tuzlu suda tutmaya devam etmek, yenmek istendikçe de çıkartıp tuzundan arındırarak yemek şeklindeymiş. Böyle olunca uzun süre tuza maruz kalan takozlarda bir tat farkının oluşması da mümkünmüş Bu yüzden ilk yenilen takozlarla son yenilenler arasında bariz tat farklarının olması kaçınılmazmış. Neyse. Herkesin yapım biçimi kendine özgü. Son tahlilde amacım bir tartışma başlatmak da değil; tek dileğim bir geleneği ve ağız tadını yad etmek. Çünkü en doğrusunu elbette işin ustaları bilir. Hatasıyla sevabıyla böyle işte!
Hayat biraz üzüntü, biraz sevinç, biraz hayhuy, biraz da yemek yapmak, yemek yemek. İnsan ne yerse odur derler. Ben öyle demesem de yemeğin kültürü oluşturduğunu yahut kültürün yemeği şekillendirdiğini düşünenlerdenim. Yemek yapma becerilerinin çeşitliliği bir şekilde gündelik hayattaki yaşam biçimlerimize de sirayet ediyor çünkü. Güzel ve sıhhatli yiyecekler yiyen herhalde güzel ve sıhhatli yaşar. Balık bu dünyadaki güzel lezzetler arasında sayılmayacaksa ne sayılacaktır ki? Son tahlilde balık bizim memleketin kuzu etidir, teberrüktendir. Balığı sevmeyene aşk olsun!