Ekmeğin kaybolmuş büyüsü

Gerçek gıdayı daha önceki yazılarımda, üreticiyi, tüketiciyi, toplumları ve yeryüzünü besleyen, tarladan sofraya gelinceye kadar gerçekliğini koruyan gıda olarak tanımlamıştım hatırlarsanız. Gıdanın “gerçek”liğinin dayandığı temelin ise, gıdanın üretildiği koşulların insanlık onuru ve sağlığı, hayvan refahı, sosyal adalet ve çevrenin sürdürülebilmesi gibi ilkelerle uyumlu olması olduğunu belirtmiştim. Bütün bunlara ek olarak, aslında gerçek gıda sadece sağlığımız için önemli değil, geleneksel bilginin aktarılması, yaygınlaşması ve gelişmesi gibi kültürel olarak zenginleşmeyi de sağlayan bir iklim oluşturmakta.Gıdanın gerçek halini bilmeden onu, bize sunulan -mış gibi olanlarından ayırt etmemiz oldukça zor. Bu yüzden her bir gerçek gıdanın özelliklerini bilmemiz gerekiyor.İlk tanışacağımız gerçek gıda, dünyada hemen her kültürün saygı duyduğu, hem de çok severek tükettiği, dünya literatüründe de öneminden dolayı “the staff of life-hayatın direği” tanımını almış olan EKMEK.Üzerinde bu kadar konuşulup, methiyeler düzülüp, çok kutsalmış gibi gösterilip bir o kadar da değersizleştirilen yeryüzünde bir başka gıda daha var mıdır bilemiyorum… Ancak özellikle kültürümüzde, yere düştüğünde hemen temizlenip, üstüne bir de öpücük kondurulan, sonra bir de başa götürülen tek gıdadır ekmek. “Ekmek Kuran çarpsın!” diye kutsal kitapla bir tutulup üzerine yemin bile edilir.  Yakın tarih savaşlarında tayın adı altında askerlere sadece su ile birlikte verilen tek yiyecek olmuş. Askerlerin başka gıdaya ihtiyaçlarını en aza indirgeyebilecek kadar değerli ve besleyici bir gıda imiş. Şimdilerde bu kadar kutsal ve besleyici hali kaldı mı diye geçirdiği serüvene bakmamız gerekiyor.Gerçek ekmeğin, pek çok farklı tarifini yapabiliriz. Benim tarifim ise şöyle: Böcek ve zararlılara karşı kimyasallar kullanılarak zehirlenmemiş bir toprakta, bulunduğu yöreye ait yerel tohumlar kullanılarak  yetiştirilen tahıllardan, tam tane şeklinde öğütüldükten sonra, gerçek bir fırıncı ustasının maharetiyle yabani maya ve faydalı bakterilerden oluşan “ekşi maya” ile uzun süreli mayalandırılarak taş fırında pişirilmiş ekmektir.Ekmeğin serüveniGünümüzden 4.000 yıl önce becerikli bir Mısırlı kadının – bir kadının bulduğunu kuvvetli muhtemel hissediyorum:) – zekice mayalanmayı keşfetmesiyle başlamış, sonrasında pek çok becerikli ustanın ellerinde yüzlerce çeşidinin ortaya çıkmasıyla devam etmiştir. Romalılar Mısırlılardan bu işi öğrendiklerinde, Eski Roma’da fırıncı ustaları, Roma İmparatorluğu’na getirtilip, özel ayrıcalıklar tanınan bir meslek grubu haline gelmiş. Ekmek de toplumda etten daha önemli bir gıda haline gelmiş, Romalıların refah düzeyi dağıtılan ekmeğe göre belirlenmiştir. Hititler ise, yüzlerce çeşit ekmek yapan, fırıncı ustalarının temizlik konusunda sıkı kontrollerden geçtiği kanunları uygulayan ve tanrılarına değişik ekmeklerin kurban edildiği bir topluluktu.Günümüzde ekmeğe bakışBugün ekmek, kendi başına lezzetle tüketilir bir gıda olmaktan ziyade taşıyıcı, mideyi doldurma işine yarayan ve her birimizin şişmanlığında birinci suçlu durumuna getirilmiş bir yiyecek algısına dönüşmüştür. Kilolu insanların ilk vazgeçtiği ya da diyetisyenlerin yasaklılar ya da kısıtlanmışlar listesine ilk sırada yazdıkları bir gıdadır ekmek. Bir yığın adla sunulan rejim türlerinde diyetisyenlerin bu topraklara ait olan gıdalarla ilgili ne kadar bilgi sahibi olduklarını ve o gıdaların hangi özelliklerine göre diyet listesine yazdıkları ya da çıkardıklarını merak ediyorum doğrusu. Örneğin endüstriyel ekmekle gerçek bir ekmeğin içeriği, hazırlanışı, pişirilmesi öylesine farklı ki, bu iki ürünün taşıyacağı besin değeri dolayısıyla bize sağlayıcı fayda da değişik olacaktır. Endüstriyel ekmekler şişmanlığa ve kronik hastalıklara yatkınlığı kolaylaştırırken, gerçek ekmek tüketimi ise hem bedenimiz hem de ruhumuz için şifa veren bir şölene dönüşmektedir.Ekmeğin gerçeğini bildikçe, pişirdikçe ona aşık olmamanız mümkün değil. Bendeki bu ekmek sevdası, özellikle mayanın oluşumunu ve bu mayanın ekmeği mayalandırırken yaptıklarını gözleme sürecine tanık olmamla başladı. Ekmek yapım sürecini ilgiyle izleyen herkes de bu duruma tanık olabilir.Ekmek yapımına tanıklıkEkmek mayası ve ekmek hamurunu hazırlamak için gerekli olan şeyler gerçek bir un, temiz bir su ile el ve gözlem becerinizdir. Ekmek mayasını hazırlarken, iyi öğütülmüş un katmanları arasında uyuklayan dost ve çalışkan yabani maya ve bakteriler suyla buluşarak havuzdaki tatlı çocuklar gibi coşkun bir faaliyete girişmekteler. Bu faaliyetlerinde yabani maya ve bakteriler, hamur içerisinde bize şifa olacak ne kadar besleyici öğe varsa ortaya çıkarmakta, bünyesinde alerjiye neden olabilecek her bir besin öğesini de sindirebileceğimiz hale getirmekte ve bu  görevlerini birbirlerini bütünler şekilde gerçekleştirmekteler.Belirtmeliyim ki, yabani maya ve bakteri kokteyli olmaksızın tahılların metabolizmamız tarafından sindirebilmesi çok mümkün olmamaktadır. Mucizevi kokteylin tahıl unlarından yapılan hamurda faaliyetlerini gerçekleştirmesi için ihtiyacı olan şey sadece zamandır. Ancak ne yazık ki, günümüzde endüstriyel ekmek sektöründe mayalanma için gerekli zamanı vermeden üretim yapma çalışmaları, ekmek hamuruna katılan hamur iyileştiriciler, kimyasal katkılar, enzimler, endüstriyel mayalar yoluyla hamur içerisindeki işlemleri hızlandırmak suretiyle icra edilmektedir.Bu yapay acelecilik, hamurda yavaş çalışarak olması gereken sistemi altüst ediyor ve istediğimiz ihtiyacımız olan vitamin-mineralleri oluşturmuyor, büyük molekülleri parçalayamıyor, hatta daha da kötüsü bedenimize yük olacak hale geliyor. Herkesin bayıldığı gerçek ekmekteki o lezzetli tanıdık davetkâr koku, endüstriyel ekmekte özellikle ekmek soğudukça, ilaç kıvamında kimyasalları anımsatan sentetik bir kokuya dönüşüyor.Seçim sizinHangi ekmeği yemek istersiniz? Basit ve gerçek bileşenlerden oluşan ekşi maya ile uzun süre mayalanarak şifalı bir besine dönüşen “gerçek” ekmeği mi, yoksa içine telaffuzda bile zorlandığınız birçok kimyasal katılarak hazırlanan hamurun çok kısa sürede mayalandırılması yüzünden besleyici bileşenlerini oluşturamamış, biçimli ama lezzetsiz olanını mı? Bir şekilde gerçek ekmeğin tadını almış olanların bu soruya vereceği cevap bellidir. O halde neden kendimizi endüstriyel ekmeğe mahkûm ediyoruz acaba?