Son günlerde kiminle konuşursam Netflix’in ünlü serisi Chef’s Table’da (Aşçı’nın Masası) yayınlanan Musa Dağdeviren belgeselini anlatıyorum. Dağdeviren bölümü 28 Eylül’de vizyona girdi. Bu dönemde yazılı basında ve internet mecrasında Dağdeviren hakkında birçok yazı ve röportaj yayımlandı. Ben belgesi seyretmekte biraz geç kaldım ancak seyrettiğim günden beri etkisi hala üzerimde. Konuştuğum kişilerden bazıları Dağdeviren bölümünü seyretmiş (ekseriyetle Dağdeviren ve lokantası Çiya’yı önceden bilenler), seyretmeyenler ise merak edip en kısa zamanda seyrediyorlar. Herkes belgeseli çok beğeniyor, ama esas beğendikleri Musa Dağdeviren.
Belgesel, Dağdeviren’in hayat hikayesi ve yaptığı işe olan tutkusunu güçlü bir kurgu ve Türkiye’den yansıyan görsel güzellikler içinde veriyor. Dağdeviren Nizip’te altı çocuklu bir aileye doğuyor, kardeşlerin en küçüğü olduğu için annesi ile diğerlerine nazaran daha fazla vakit geçirme şansını buluyor ve onu yemek yaparken izleyerek büyüyor. O zamanlarda aklına kazınan ve annesini “yüreğinde bütünleştirdiği” baş yemek yağlı köfte. Küçük yaşta fırınlarda çalışmaya başlaması, ekmek ve pide yapmanın ilmini alması mesleğinin temellerini oluşturuyor. Dağdeviren’in “mutfağın nefesi” olarak tanımladığı fırınlar Nizipliliğin en önemli parçası.
Küçük yaşta babasını kaybeden Dağdeviren geçim derdi için eğitimini yarıda bırakmak zorunda kaldığı zaman kitaplarına daha sıkı bağlanarak yoğun okumalar yapmaya başlıyor. Bu coğrafyaya ait bizi biz yapan şeylerin kaybolmakta olduğunu ve bunları yaşatmak gerektiğini o sıralarda benimsiyor. 1980lere gelindiğinde fırın işçilerine sağlık sigortası yapılmaması nedeniyle başlayan organize grevlerde Dağdeviren Nizip’te önemli bir rol alınca, grev başarı ile sonuçlansa da aranan bir kişi haline geldiği için hiç niyeti olmadığı halde İstanbul’a gidiyor. Dayısının kebap lokantasında çalıştığı ilk sıralarda İstanbul’un kültürel zenginliğinin nasıl kendisinin bir parçası olduğunu anlatıyor. Askerliğini yaptıktan sonra ise Kadıköy çarşıda sonraları efsane olacak Çiya Kebap’ı açmaya karar veriyor. Çiya’yı açtığı ilk zamanlarda Dağdeviren’e yardım etmeye başlayan Zeynep Hanım ile sonradan evleniyorlar. Musa Bey eşi Zeynep Çalışkan Dağdeviren için belgeselde “Çiya ikimizin meyvesi” diyor ve ekliyor “bugün Çiya varsa sadece Musa Dağdeviren sayesinde değil, onun müthiş katkıları var.”
Bütün bunları böyle kısaca kağıda dökmek kolay ancak hikayedeki alın teri, sebat ve adanmışlığın ne kadar büyük olduğunu eminim tahmin edebilirsiniz. Ve fakat Musa Dağdeviren’i biricik kılan özelliği sadece mükemmel aşçılığı ve başarılı işletmeciliği değil, geleneksel ve yöresel yemek tariflerinin kaybolmaması için verdiği emek. Aşçılık ve lokantacılık işine sadece bir para kaynağı olarak bakmanın çok ötesine geçmiş donanımlı ve duyarlı bir entelektüel var karşımızda. Dağdeviren’in “taşıyıcı” olma fikri 90’lı yılların İstanbul ortamında oluşuyor. O dönemin gergin siyasi ve toplumsal ortamında başlayan “sen – ben kavgaları” ile “insanlar birbirlerinin yemek kültürlerini de aşağıladılar” diyen Dağdeviren, kültürünün zenginliğinden ilham almak için memleketi Nizip’i ziyaret eder. Annesinin yağlı köftesini arar ama gel gör ki hiçbir yerde bulamaz, bunun üzerine eski nesillerin bilgilerini bir an önce derlemeye karar verir.
Dağdeviren, kendine biçtiği bu misyon yolunda çok ciddi bir proje tasarlar. Öncelikle nesilden nesile geçen ve farklı yörelerin özelliklerini yansıtan yemek tariflerini çıkarmak için bir saha çalışması planlar; 18 ay içinde 40 köy ziyaret ederler. Bu köylerde tanıdık tanımadık kapıları çalar, ev ahalisi ile birlikte yemek yapar, her yaptığı, öğrendiği yemeğin reçetesini kayda alır. Sonrasında ise topladığı tüm bilgileri derleyerek kitap çalışmasına başlar (kitap 2019’da yayımlanacak). Amacı bu reçeteleri topluma mal etmek ve Türkiye’nin yöresel lezzet tariflerini kayda geçirerek sonraki nesillere taşımak. Dağdeviren’in takdire şayan bir diğer büyük işi ise Kocaeli’ndeki Çiya Vakfı ve Eğitim Merkezi. Dağdeviren, bu merkezde bilgi dağarcığındaki lezzetleri genç aşçılara uygulamalı olarak öğretiyor, kültürlerin ve yemeklerin yaşaması için kendi felsefi yaklaşımını da öğrencilerine aktarıyor. Her yemeğin bir kültür olduğuna inanan Dağdeviren yemekleri etnik olarak etiketlemektense coğrafi özelliklerini öne çıkarmayı tercih ediyor. “Hepsi bizim memleketimizin kültürleri” diye baktığı yöresel lezzetlerde insanların hem kendi kültürlerini bulabilmesi hem de bu bileşimi paylaşmalarının “bir araya gelmek” açısından çok büyük rol oynadığını düşünüyor. Gösterişli, pazarlamaya yönelik yemeklerden ziyade ekmek, pide, hamur, meze, kebap gibi mutfağımızın temellerine öncelik veren Dağdeviren aynı zamanda çok disiplinli bir hoca, öğrencilerine belgeselde bir ekmekten aynı günde 10 defa pişirttiğine şahit oluyoruz!
Varlıklı bir ailesi olmayan, eğitimi yarıda kalan ve küçük yaşta çalışmaya başlayıp İstanbul’a göç ettikten sonra iş hayatına atılan birçok başarı hikayesi bulmak mümkün. Ancak bu tarz başarı hikayelerinden Musa Dağdeviren gibi ‘toplumsal bir değer’ çıkmasına çok sık rastlamıyoruz. Netflix belgeselin sunumunda Dağdeviren için “yemek antropoloğu” tanımlamasını kullanıyor. Annesi de küçük yaşta kendisine “gelecek türümüzü yaşatmak için tohumluk” olduğunu söylemiş. Dağdeviren ise kendisine “taşıyıcı” diyor, ve aslında birçok kişiye ilham kaynağı olarak tüm bu sıfatların hakkını fazlasıyla veriyor.
Nizip: Antep’in bir ilçesi
Çiya: Kürtçe’de Dağ