Bazı lezzetlerin efsanesi saraylardan, Michelin Yıldızlı restoranlardan değil emekçilerden yürüyor. Mesela “Kamyoncu Lokantası”ndaki “Sac Kavurma” dillere destan. Türkiye’deki yerli-milli versiyonu benzersiz olan yarışmanın MasterChefleri bile öve öve bitiremiyormuş.
Uzun yolda “Hangi lokantanın önünde kamyonlar kalabalıksa oraya gir” tavsiyesine de kulağımız aşina. Gitmesen de, kalmasan da, hatta tadı damağına uymasa da efsanesi berdevam. Nostalji de etkili tabii. “Et” deyince fiyatı da, kaybolan, piyasaya “ayarlanan” lezzeti de değiştiriyor sohbeti. Hayat pahalılığının lezzetlere etkisi de ağır, çok yönlü.
“Acılı Amele Menemeni”
Çocukluğuma gittiğimde menemen de öyle lezzetlerin başköşesinde. Hele o günkü hak edilmiş namıyla “Acılı Amele Menemeni”… Sık yapılırdı eskiden, her keseye, damağa uyan doyurucu bir yemekti zira. Bölünen, koparılan ekmeğe de sefa getiriyor. Yerli gastronomi ekranında pek popüler ifadesiyle o da “sosyolojik yemek”! Auguste Comte’un mutfağından belki.
Söylemesi -bugün- ayıp… Mahalledeki mütevazı inşaatlarda o menemene bizim de fırından yeni çıkmış kallavi “fırancala” bandığımız olmuştur. Mahallenin top oynayıp acıkan çocuklarına açıktı sofraları. Komşu böreği, poğaçası, kısırı da onlara nasip olurdu arada.
Sonradan yemeğin suyuna şamandıra (yapmak) da dendi banma eylemine. Ama menemen şamandırasının yeri ayrı… Malzemesi, işçiliği yoruma, damağa göre biraz esnese de bence banılacak kıvamda olması şart. Süreyi kaçırıp çift taraflı sebzeli omlete çevirdiğinde onu “Hans’lar, Sam’lar, Coni’ler, Henri’ler” filan yiyor herhalde. Güzel de olsa o menemen değil başka bir yemek. Belki ne’menem.
Dürtülmüş, “tağşişli” tatlar
Çeşidi dersen, eskiden Taksim’e çıkan bir sokakta sadece menemen yapan kalender bir mekâna gidiyorduk arada. Peynirlisinden sucuklusuna, kıymalısından tavuklusuna birçok çeşidi vardı da… Öyle yemeklerde aslından fazla şaşmayacaksın fikrimce.
Yorumu o bildik yemeği başka şeye dönüştürebiliyor bazen. O da güzel olur, olabilir tabii ama tavuklu menemene yumurtalı-sebzeli tavuk sote demek daha uygun gibi. Sucuklu kuru fasulyeye de biraz mesafeliyim misal.
Hele marketlerde birçok sucuğun marka etiketinde “İşil işlem görmüş (dürtülmüş) sucuk” yazdığı bu devirde. Katmerlisi de var: “İşil işlem görmüş piliç sucuk. Durumu horoza bile sorsan zamansız ötecek, sonra da… (Yazımı uzatmamak, konuyu dağıtmamak için bildik ürünün yerine başka bir ürün kullanmanın (karıştırmanın) yolunu açıp kapayan “tağşiş mevzuatı skandalı”na girmeyeceğim. Zaten uçuk fiyatlarıyla -bulursan- has sucuk da evlerden ırak.)
Menemen referandumu
Menemen önemli. “Soğanlı mı olur soğansız mı?” olur tartışması coşkusu, hevesiyle referandumları gölgede bıraktı bir dönem. O münazarada geçen yıl Ayaş’ta domates toplayan, kışlık menemen hazırlayan kadınlara katılan Emine Erdoğan bulmuştu arayı: “Bazen soğanlı, bazen de soğansız…” Her hafta sonu evde menemen pişiriyorlarmış, Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan da seviyormuş.
Herkesin keyfi, damağı kendine de, ben biraz huylanırım sonuna “…sız” gelen yemek versiyonlarından. “Etsiz çiğköfte”ye, “Hamursuz sosyete mantısı”na, tavuksuz “yalancı tavukgöğsüne” gidiyor o mevzu. Ama yiyorsun bazen: “Haksız-hukuksuz adalet”, halka simit öneren “Sosyete ekonomisi”, “Yalancı demokrasi” de mebzul gündelik tabldotta.
Menemen yapmak stildir
Menemen ciddi bir iş; ustalık, ayar gerektiriyor. “Stil her şeydir. Stil her şeye cevaptır. Stil bir farktır; yapmanın, yapmış olmanın” diyen Charles Bukowski’nin tokuşturduğu bardaklar, şişeler çınlasın… İyi menemen yapmak da bir stildir!
Malzemelerinden söz ettiğimizde ise önceki yazımda (“Gökten üç elma düştü, üçü de…”, 1 Ekim 2023) değindiğim ekonomisine geliyor yine mesele. Meramım da o zaten. Kahvaltı dâhil her öğünle baş edebilen ve bir zamanlar keyfi sınıfsız, zümresiz, kaynaşmış seyreden menemen de artık öyle değil.
Endeksiyle “hissedilen enflasyon”
Bu ülkede mevzu ekonomi olunca, yazım da tatsız-tuzsuz, insafsız-vefasız menemene benziyor. Öyle ki dolar kurunu, enflasyonu baz alan “Menemen Endeksi” bile var. Önemli… Endeksi hazırlayan Doç. Dr. Caner Özdurak amacını -özetle- şöyle açıklıyor:
“Menemen hem kültürel hem de ekonomik anlamda bir fikir birliğidir aslında. Yapımında kullanılan gıda ürünleri de mutfakta en çok kullanılan ürünler olarak karşımızı çıktığından her ayın sonunda yapılan “açıklanan manşet enflasyon, mutfaktaki enflasyondan çok daha düşük” savını test etmek için daha basit bir endeks oluşturabilmek için biçilmiş kaftandır. Bu amaçla ‘Menemen Endeksi’, Caner Özdurak tarafından ‘Hissedilen Enflasyonu’ ölçmek için oluşturulmuştur.”
Domatesteki zamların etkisi
Özdurak’ın hissedilen enflasyon vurgusu, tabiri caizse “ülke ekonomisi”yle ilgili yazılarımın nihayetinde hissiyat meselesi olmasına da kapı aralıyor sanki. Bu “teori”mle ekono(ko)mik kitabına cüret etsem adı “Hissel Vuku”. Önceki yazımda söz etmiştim: Böyle bir düzende örtülen, gürültüye getirilen gerçeklerden, Verileri Ayarlama Enstitü TÜİK’in enflasyon rakamlarından ziyade hissiyat önemli.
Konuyu gazeteci Şehriban Kıraç’ın Cumhuriyet Gazetesi’nde 7 Ağustos 2023’de yayınlanan “Menemen enflasyonu yüzde 70’i aştı… İşte menemen endeksi” haberinden özetleyebilirim. Haberde Özdurak’ın “Endekste daha da sert artışlar görmemiz muhtemel” vurgusu da var:
“Temmuz ayı menemen enflasyonu kuru soğandaki yüzde 47’lik, Çarliston biberdeki (bence o biberle tam tadında olmaz da ayrı mevzu) yüzde 62’lik, ve domatesteki yüzde 81’lik artışın etkisiyle aylık yüzde 21.97 yıllık ise (2023’ün ilk yedi ayı itibarıyla) yüzde 70.58 olarak gerçekleşti. Menemen endeksinin yükselmesinde en fazla domatesteki zamlar etkili oldu.”
Farklı oranlar, zıt hissiyatlar
Domates. Son yazımdaki elmadan sonra geldik domatese… Elmadaki aynı hissiyatımla ifade edeyim: “Domates yahu!” Çiği-pişmişiyle, salçası-sosuyla her evde, her yemeğin, hatta öğünün içinde. Olmazsa olmazı… O geleneksel, milli “Peynir-ekmek-domates” üçlemesini ortaya çıkartan lezzet. Şimdi cebinden parayı çıkar, hesabını yap, serinkanlı kim bakalım!
Bu yazımda da yine, öncelikle Türkiye Ziraat Odalar Birliği’nin (TZOB) verileriyle domatesin hâl-i pür melâline bakıyorum. Verileri Toptancı Hâli’ni de kapsıyor zira. Yine Ağustos 2023 rakamlarına göre -o ürün grubunda- üreticide en fazla fiyat artışı yüzde 47.1 ile domateste görülmüş. Bir ayda…
TZOB’un tablosunda kilosu üreticide 12.5 lira olan domates Hâl’de 16.8, markette 25.24 TL. Yolun sonunda fark yüzde 102. Geçen yıla da baktım. Yine TZOB’un rakamlarına göre aynı dönemde (Ağustos 2022) üreticiden 3.43 lira yola çıkan domatesin kilosu da Hâl’de 4.39, markette 9.75 liraymış. Üreticiyle market arasındaki fiyat farkı yüzde 184. Domatesin kilosunun marketlerde bir yılda 9.75’ten 25.24 liraya yükselmesi ise TÜİK’in açıkladığı yıllık enflasyon oranı karşısında iki zıt “hissiyat”ın da belgesi. (Onun da olur belgesi.)
“Domates Güzeli” de tarih
Marketlerdeki fiyatlara göz gezdirdiğimde ise Türkiye’de domatesin de “Ejder Meyvesi” olabileceğine dair bir kanaat beliriyor zihnimde. (Domates botanikte sebze değil meyve olarak kabul ediliyor.) Bir ayda TZOB’un “25.24”lik domates fiyatı da eskimiş. Elmadaki gibi yine aynı iki ünlü süpermarketin online alışveriş sitesinin fiyatlarına bakıyorum. Birinde 39.90 lira. Salkım, eve serviste başka çeşidi yok.
Diğerinde çeşit bol… En ucuzunun -yani tatsızının- kilosu 32.90 lira. Domatesi bazen andıran lezzet arıyorsan salkımın fiyatı orada da 39.90. Tadı düzgünce “Kokteyl”i ise 54.90. İlle lezzet diyorsan ejderinin, kokteylinin yahut “mini mini” markalısının kilosu 100 TL. Nâm-ı diğer kiraz domates. İspanyollarla Avrupa’ya yayılan domatese İtalya’da “Mela insana (Çıldırtıcı elma)” denmesi bu fiyatlarla bugün de makul.
Domatesteki bu inanılmaz fiyat yarışması, rahmetli Ayşen Gruda’nın “Domates Güzeli (Nahide Şerbet)” tiplemesiyle rol aldığı reklâmları getiriyor gözümün önüne. Domates, salça skeçleri sayesinde “bir gecede meşhur” olduğunu anlatıyor sonradan. Oysa o günlerde 16 yıllık tiyatro sanatçısı; örtülü sitem de var sözlerinde.
Domateste yeni yarışmalar
Bugün o yarışma domatesler arasında… Fiyatlar böyle olunca “En güzel domates”in fiyaka alanı da uçsuz bucaksız. En cakalısını yıllar önce Posta Gazetesi’nin haberinde (26 Ekim 2010) okumuştum: “Romantik Domates 15 lira!” O dönemlerde Hâl’de -geçici oynamalar dışında- domatesin kilosunun kuruşla seyretmesiyle de “Hayret uyandırıcı haber”. “Altın Domates” de desen mübalağa sayılmaz.
Antalya’da yetiştirilen “Romantik Domates”ler bildiğimiz kokteyl domates aslında. O dönem fazla yaygın değil. Üreticisine göre şekli kalbi andırıyormuş. Lâkin haberdeki fotoğraftan gördüğüm kadarıyla daha çok tombul tavuk yüreği formunda. Olsun… İştahlıysan romantizm için yeterli.
Avrupa’nın en iyi süpermarketlerine ihraç ediliyormuş. İç piyasaya da verilmiş ama eser miktarda… Belki “Kim alacak o fiyata?” muhasebesi, belki itibar arayışı. Romantik ihracatın- ithalatın, tüketimin şanı-şöhreti başka. Romantik Domates’in kullanım alanında da Sevgililer Günü ilk sırada. Genelde “Güllerin içinden, koşarak koşarak” giriliyor ama… Bugün “post-romantik” olmak lazım. Sürprizin sevgiline parmaklarını da yedirsin mesela.
“Yenilebilir romantizm”
Çünkü romantizm deyince artık yenilebilir bir âlem de seriliyor insanın önüne… Domates dâhil bu mevzuda “tüketici yaratıcılık”ın sınırı yok. Şelâleden yeni çıkmış çikolatalı çilek bile biraz demode. İbâdullah romantizm piyasasında, rekabetinde çiçek de kifayetsiz. İlanlarına baktığımda “yenilebilir çiçek”lerden ibaret sepetler bile var. Bir de ortasına Romantik Domates’i koydun mu…
Sevgililer Günü’nde kokulu mumları yakmış oturmuşsun masaya, sürpriz çiçeklerini veriyorsun yârine. Kollarını sıvayıp hapır hupur yemeye başlıyor. Dudağında, çenesinde menekşeler, lavanta sapları, limon-zeytinyağı aranıyor… Sürprizin acısı orada bence. Ama sen istedin, ne diyeceksin: “Kuzucuğum…” Hem bedeni, romantizmi, aşkı besleyici, hem de üniseks bir jest.
Romantik Domates o gün için biçilmiş kaftan. Eskiden Fransa’da “Pomme d’amour (Aşk elması)” denmesi boşuna değil. Bence çok kullanışlı. “Romantik domat”ı kızıl-kadife bir kutuya yatırıp, söğüş (kalbî) sunsan da olur. Üstüne birkaç baby-biber, iki poşe yumurtayla romantik menemen yapsan da… Ortada kalplerimiz. Velâkin romantizme sığmayan kallâvi Ayaş Domatesi olmaz. “Sende o kadar yürek var mı?” derler adama. Markette, mevsiminde bugün onun da fiyatı 39.95. “Ayaş Domatesi (Beef)” etiketiyle…
Domates muharebeleri…
Romantizm hoş, yerinde ağır da domates artık münazara, hatta muharebe alanı. Barış Manço’nun “Domates, Biber, Patlıcan” şarkısını “Bir anda bütün dünyam karardı” dizesinden hareketle seçim marşı yapsan eğreti durmaz. Aynı tema Cumhurbaşkanı Erdoğan’ı da kızdırabiliyor. Konuşmalarında rastlıyoruz.
Sivas’ta Şubat 2019 mitinginde bile… O günlerde de domates mesele: TZOB verilerine göre üreticideki fiyatı önceki yıla göre artış yine yüzde 100’lerde. Cumhurbaşkanı Erdoğan yerli-yabancı muhalefeti, işbirlikçileri eleştiriyor tabii:
Domates iltisaklı iddianame
“Birileri bizi farklı yerlerden vurmaya çalışıyor. Ne diyorlar domates, ne diyorlar sivri biber, patlıcan, patates. Düşünün ya düşünün bir merminin fiyatı nedir? Düşünün benim Mehmedimin giyinip kuşanıp bu teröristlere karşı verdiği mücadelenin bedeli nedir bir düşünün. Bunları bu iktidar yapıyorsa, başarıyorsa… Siz hâlâ domates, patates, sivri biber konuşuyorsunuz. Bizi George, Hans bir yerlerden vurmak istiyor. Bunlar da ona ön ayak oluyorlar.”
Cumhurbaşkanlığı seçimi arifesinde, 12 Mayıs 2023’de de gündeminde: “Cambazlar, ahlaksızlar, terbiyesizler domatesi, patatesi 15 liraya, 20 liraya çıkardılar. E şimdi, marketlerde 7.5 liraya düştü. Bak nereden nereye geldi. Bu ne demek biliyor musunuz? Bu seçimden sonra sıkıysa bu oyunları yapsınlar. Hepsi soluğu nerede alacak biliyor musunuz? Yargıda alacak…” TZOB’un Mayıs 2023 fiyatlarına göre domatesin market fiyatı 19.42. Pazar derseniz, kilosu 15.17 liraymış.
Çürümüş domates kriteri
Milliyet Gazetesi’nden Eren Aka da iki ay önce domates taşımacılığı yapan kamyon şoförü Nuh Tez’le konuşmuş. Araya sıkıştırmam lazım, önemli… Zira Tez’in cümleleri -girişinden finaline- yazıma da farlarını tutuyor: “Mazot fiyatlarının artışından çok etkilendik. Yollarda yediğimiz yemeği bile düşünür hale geldik. Masraflar çok ağır. Anlayış bekliyoruz.” (1 Ağustos 2023, Milliyet)
Gerilim filmi gibi seyreden bütün bu meselelerin kritiği, sinema, film eleştirilerinin, haberlerinin toplandığı o ünlü siteyi de getiriyor aklıma: “Rotten Tomatoes (Çürük Domatesler).” Hani atılır ya… Çeyrek asırlık sitede eleştirmenlerin, üyelerin değerlendirdikleri filmin yanına bir domates simgesi koyuluyor.
“Tomatometer”da “Sertifikalı taze” domates, “en beğenilen filmlere, TV şovlarına” has. “Taze domates” için en az yüzde 60 olumlu değerlendirme gerek. “Çürümüş yeşil domates” ise onun altı. Alternatif “Enflasyonmetre”lerde de “emoji” mi kullanılsa acaba? Her hissiyata uygunu var.
“O çocuklar büyüyecek…”
Neyse… Yazarların, şairlerin hikâyeleri daha güzel. Daha umutlu, rengi-lezzeti yerinde… Edip Cansever’den aktarayım o eski “domates doğranan yaz akşamları”nın hikâyesini. Bizimle tanıştırdığı “Ahmet Abisi”nin vasıtasıyla anlatıyor önce:
“Esmer bir kadın sevmiş gibi olurdun sen /Kadının ütülü patiskalardan bir teni /Upuzun boynu /Kirpikleri /Ve sana Ahmet abi /Uzaktan uzaktan domates peynir keserdi sanki /Sofranı kurardı /Elini bir suya koyar gibi kalbinden akana koyardı /Cezaevlerine düşsen cıgaranı getirirdi /Çocuklar doğururdu /Ve o çocukların dünyayı düzeltecek ellerini işlerdi bir dantel gibi /O çocuklar büyüyecek /O çocuklar büyüyecek /O çocuklar…”
Yine bir şiirinde bakıyor o güzel yaz akşamına, mırıldanıyor: “Birbirimizden çoğalıyoruz, sonlu ve sonsuz birbirimizden /Bir yaz akşamı gibi, kesilmiş domatesin buğusu gibi, ezilmiş /tuğlanın asfaltta yayılışı gibi.”