İnsan, doğadaki en vahşi olarak bilinen tüm canlılardan ve hatta küresel ısınma tehdidinden bile çok daha tehlikeli bir varlık olabiliyor.
Vahşi canlılar bile sadece doymak için avlanıp bununla yetinirken ve yüzümüze doğa tarafından bir tokat gibi indirilen 1,5 derecelik küresel ısınma gerçeğini bile henüz anlatamamışken, kendi elleriyle, içinde birlikte yaşadığımız dünyaya nasıl büyük zararlar verdiklerinin dahi farkında olmayanlarla aynı atmosferde nefes alıyoruz ne yazık ki…
Palamut, namı diğer Sarda sarda, mevsiminde masaları süsleyen ama birkaç farklı yöntemle muhafaza edilip uzun vadede de tüketilebilen, besin değeri açısından son derece sağlıklı bir balık. Omega 3, kalsiyum, sodyum, demir ve A vitamini bakımından zengin; kalp ve bağışıklık sistemi dostu. Adeta eczaneden aldığımız bir multivitamin deposu.
Zamanında tüketimin yanı sıra konservesi, fümesi ve salamurası yapılabiliyor. Ayrıca altı aya kadar -18 derecede saklanabiliyor. Yani yılın neredeyse sekiz ayında tüketmek, sofraları şenlendirmek mümkün.
Bazı işleme ve saklama tariflerini de vereceğim…
Zonguldak’ta limanlar ve tezgâhlar bereketlenmişken dün yayımlanan bir haber, palamut bereketi coşkusunu geride bıraktı. Haberdeki görüntüler, insanın tabiat için ne kadar zararlı bir varlık olabileceğini gözler önüne serdi.
Kan donduran manzara Düzce’nin Akçakoca ilçesinden geldi. Bir vatandaş, Cumayanı Mesire Alanı’nda tesadüfen karşılaştığı, dereye dökülmüş kasa kasa ziyan olmuş palamutun görüntülerini haberi servis eden yayın kuruluşuna ulaştırmış.
Çok merak ediyorum: Hangi vicdan, hangi sebeple böylesine korkunç bir şey yapabilir?
İnsanın aklına türlü türlü şeyler geliyor elbette ama maalesef hiçbiri vicdansızlık sonucunu değiştirmiyor.
Bu inanılmaz şeyi yapan, belki soğuk tedarik zinciri bağlantısı sağlayamamış olabilir diye düşünmek de mümkün. Fakat bu işte tecrübeli ve ruhsat sahibi her balıkçı, bir veya iki yıl önceki kendi istatistikleri doğrultusunda bile bir öngörüde bulunabilir ve bu açığa karşı önceden tedbir alabilirdi.
“Vira bismillah” diye yola çıkıp, bollukla geri dönüp, kasalarca balığı kimsenin görmeyeceğini düşünerek ücra bir köşede dereye dökmek, varoluşa bir ihanet değil de nedir?
Öte yandan konu, bolluktan dolayı palamut fiyatlarının düşme ihtimaline karşı bu kıyımı yapıp fiyatları yüksek tutma çabası ise bu da vatan hainliği değil de nedir?
Tabii bir de palamut ve tombik sorunsalına değinmek gerekir. Çoğumuz, tezgahtan ya da limandaki balıkçılardan palamut diye aldığımızı sandığımız ve palamuta benzerliğiyle bilinen tombikten bihaberiz. Tombik de palamut kadar olmasa da lezzetli bir balık. Lakin hamsi dediğimizde nasıl istavrit vermiyorlarsa, palamut dediğimizde de tombik vermemeliler. İnsan ne yediğini bilmeli. Değil mi?
Üçüncü bir ihtimal olarak değerlendirilirse, dereye dökülen kasalarca balık acaba tombik olabilir mi?
Arkasındaki düşünce her ne olursa olsun, sonuç tek bir kapıya açılıyor: Vicdan…
Bir canlının diğer bir canlıya hunharca ettikleri…
Gözden kaçmaması gereken önemli bir detay daha var. Dereye dökülen o güzelim palamutların bir tanesi balık restoranlarında 800 TL’ye satılıyor. Küçük bir ayrıntı değil mi?
İnsanın kaygı boyutunu artıran bir şey daha var: Acaba köşede, ücrada başka dereleri de kontrol etmek gerekiyor mu?
Konuyu önce Allah’a, sonra da yetkililere teslim edip sevgili palamuta daha ayrıntılı bakalım.
Evliya Çelebi’den Karekin Deveciyan’a, Selim İleri’den Mario Levi’ye kadar palamuttan söz eden birçok kitap ve yazı mevcut. Hepsini okumak lazım. Mehmet Yaşin, Artun Ünsal ve Levon Bağış da palamutla ilgili okumaya değer yazılar kaleme almışlar.
Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde Osmanlı dönemindeki balık hafızasına palamudu yerleştirmiş. İstanbul Balıkhanesi eski müdürlerinden Karekin Deveciyan da Türkiye’de Balık ve Balıkçılık adlı kitabında (Aras Yayıncılık) palamudu Boğaz sularının kralı, lüferi ise kraliçesi olarak anlatmış…
Bir yandan mevsiminde tüketirken diğer yandan da bereketini ve lezzetini sofralarımızda uzun vadede görebilmek için birkaç işleme ve saklama yönteminden bahsetmeden geçmek olmazdı.
Palamudun konservesini yapmak mümkün. Tek püf noktası, balıkların çok iyi temizlenmesi ve kurutulması. Yatay biçimde kesilen palamutlar birkaç defa tuzlu suda yıkandıktan sonra iyice kurutulur. Kavanoza alınan balıkların üzerine bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı toz şeker ve bir yemek kaşığı zeytinyağı ilave edilerek bir buçuk saat kaynatılır. Serin ve karanlık bir ortamda altı aya kadar muhafaza edilebilir.
Palamudu buzlukta da muhafaza edebiliriz. -18 derecede altı aya kadar bozulmadan saklamak için gereken en önemli nokta, iç organlarından tamamen arındırılmış ve konservedeki gibi iyice kurulanmış olması. Burada vakumlama kısmı da çok önemli…
Ve tuzlama… İç organlarının tamamen temizlenmiş ve iyi kurulanmış olması gerekliliğini unutmadan balıkları, “takoz” diye adlandırılan dilimler hâlinde kesiyoruz. Geniş bir kaba alıp bol bol tuzluyoruz, adeta tuzla kaplıyoruz. Kapağını kapatıp buzdolabında dinlenmeye, olgunlaşmaya bırakıyoruz. On gün sonra tüketilmeye hazır hâle geliyor.
Palamuttan füme olur mu? Evet, o da oluyor. Ama füme fırınının her evde bulunmaması sebebiyle tarif eksik kalacağından, yazmak da sanıyorum doğru olmayacak… İyi yapan yerler elbette vardır. Onu da gider oralarda yeriz artık.
Mevsiminde tavadan fırına, buğulamaya kadar taze taze yiyebildiğimiz canım palamutları derelerde katletmek yerine, biz insanlara verilen aklı kullanarak ve vicdanlarımızın da sesini dinleyerek tüketebiliriz.
Öyle ki Evliya Çelebi’den günümüze sofra kültürü hafızasının baş tacı olan bir nimetin doğru ellerde olması gerekiyor. Palamutun da nesline zeval getirmeyelim.
Olmuş bir hata işte, deyip geçemiyorum. Lütfen tabiattaki her canlıyla barışalım.
Yazıyı beğendiysen, patronumuz olur musun?
Evet, çok ciddi bir teklif bu. Patronumuz yok. Sahibimiz kar amacı gütmeyen bir dernek. Bizi okuyorsan, memnunsan ve devam etmesini istiyorsan, artık boş olan patron koltuğuna geçmen lazım.
Serbestiyet; Türkiye'nin gri alanı. Siyah ve beyazlar içinde bu gri alanı korumalıyız. Herkese bir gün gri alanlar lazım olur.
