Azizlerin ekmeği

Misafirin eksik olmadığı bir evde büyüdüğümden, uyandığımda yeni bir konuk göremezsem, evde bir eksiklik varmış gibi gelirdi. Yaşı büyük olup, paylaşacak şeyleri çok olanlar en sevdiklerim arasında olanlardı. Onların tecrübeleri, başlarından geçen olaylar, anlattıkları yarı uydurma masallar hem öğretici hem eğlenceli yanlarıyla dağarcığıma katılan güzel hediyelerdi. Seyahat ettiğim yerlerde de en önemli bilgileri, genellikle kendilerini göstermeden bir köşede keşfedilmeyi bekleyen böyle tatlı bilgelerden -yaşayan ansiklopedilerden- öğrenebiliyorum. Onların biriktirdikleri hatıralar ve onlarca yıldır yaptıkları uygulamalar, istediğim doğru bilgiye ulaşmamı sağlıyor.14 Mayıs 2012’de BM toplantısında Slow Food’un kurucusu ve başkanı Carlo Petrini, yeryüzünün kötü gidişatını anlatmaya çalıştığı önemli bir konuşma yapmıştı. Konuşmasında dikkat çektiği konulardan bazıları şöyleydi:“Çok uzun süredir gıda üretiminde kadınların, yaşlıların, yerlilerin bilgi ve tecrübeleri sınırlandırıldı ya da devre dışı bırakıldı, toplumun sosyal ortamında yerleri altlara doğru çekildi. Kendini beğenmiş ve küstahça davranan insanlık, yeryüzü kaynaklarının sonsuz ve insanoğlunun doğa üzerindeki hâkimiyetinin sınırsız tüketilmesine dayanan gelişme ve ilerleme fikrini işleyip durdu. İlerleme fikri içinde uygun adım yürüyerek, kadınları, yaşlıları ve yerli insanları yolun sonunda bırakarak, onları dinlemekten vazgeçti. Bizler kadınların faydalı uygulamacılığı ve duygusallığı, yaşlıların hatıraları ve bilgeliğine dayanacağız. Bizim bildiğimiz şey; yeryüzü insanoğluna ait değil, insan yeryüzüne aittir. Topraklarımız paradan daha değerli ve daima öyle kalacaktır.”Bilginin aktarılmasında yaşlılar ve kadınlar hangi toplumda ihmal edilirse, o toplum kısırlaşmaya hatta yok olmaya mahkûm olacaktır. Özellikle gıdaların yetiştirilmesi ve yenmeye uygun hale getirilmesindeki bilginin aktarımı için insanlığın bu iki gruba ihtiyacı çok.Carlo Petrini, AB’de en fazla coğrafi işaretlenmiş ürüne sahip ve yiyeceklerini geleneksel metotla hazırlama konusunda hâlâ duyarlı olan İtalyan toplumunun bir ferdi olarak bunları söylüyor.Üstelik bununla yetinmeyip, Slow Food örgütü, 2000 yılında ülkesinde kaybolmaya yüz tutmuş tatları korumak için yeni “Presedia” adı altında bir etiketlendirme dahi oluşturmuş.Her açıdan çok zengin olduğunu dilimizden düşürmediğimiz ülkemizde, coğrafi işaretlenmiş yiyecek sayısı sadece beş ne yazık ki; bu da, AB’ye girmek için yaptığımız çabaların mecburi sonucu. AB’nin dışında resmi ya da gönüllü olarak herhangi bir gıdanın gerçekliğini, tadını korumak için yapılmış ciddi projeler de ortada görünmüyor. Böyle bir dertlenmenin izi bile yok. Gıdalarla ilgilenenler ya sadece lezzetli yiyecekleri tüketme derdinde olanlar veya kötü kopyalarını yapıp, daha fazla nasıl üretip satacağına kafa yoranlar.Ekmek tüketiminde Avrupa’da sürekli birinci sıradayız ancak 2011’de dünya birincisi olmuşuz. Tükettiğimiz bu gıda ile ilgili bilgi, belge ve kaynak oluşturmuş muyuz peki? Maalesef, hayır! Bozulmuş gıdalarımızın en başında ekmeği düzeltmekle başlarsak eğer, üzerimizdeki bu ölü toprağını kaldırabilir miyiz acaba diye ümitleniyorum.Bugün size, her iki etiketi de (Dop ve Presedia) almış bir ekmekten (Azizlerin ekmeği, Pane di Altamura), biraz bahsetmek istiyorum. Altamura ekmeği, Puglia bölgesinde yetişen durum buğdayının dört türünden elde edilen una, su ve ekşi maya karıştırılarak hazırlanıp, taş fırında pişiriliyor. Puglia bölgesinin özellikle Altamura ve Matera kasabalarındaki yaygın taş binalar, arnavut kaldırımlarıyla uyum içinde. En büyüğü 400 yaşında olduğu söylenen taş fırınlar da bu taş binaların içine ustalıkla yerleştirilmiş, 100 yıldır kullanılmaktan kara elmas gibi ön yüzeyleri çok parlak. Taşlara ekmeğin nefis aroması da sinmiş sanki. Bu tarihi taş fırınlara girdiğinizde, fırıncılık gibi ağır bir iş için oldukça geç sayılabilecek bir yaşta, yüzlerinde üretmenin mutluluğuyla çalışan kadın-erkek fırıncılar tarafından karşılanıyorsunuz.Altamura ekmeği Ortaçağ’dan beri aynı şekilde yapılmakta. Eski dönemde, ekmek hamurunu evde hazırlayan kasabanın hanımları, rahip fırıncılara pişirttikleri ekmeklerin ücretlerini ya ekmek ya da para ile öderlermiş. Sanırım ekmeğin şeklinin rahip şapkası gibi olması da bu gelenekten geliyor. Ekmeğin kabuğu kahve renginin değişik halelerinden oluşmuş yaklaşık 3 mm. kalınlığında, ekmek içi ise kehribar sarısı, iri gözenekli ve nişastanın nerdeyse tamamı parçalanarak şeffaf bir ağ yapısına dönüşmüş durumda. Buraya özgü yetişen buğdaydan gelen bu sarı renk pigmenti, pek çok araştırmaya konu olmaya devam etmekte. Kokusu oldukça nefis. Bütün bu organoleptik (renk, lezzet, koku, görünüm vs. gibi) özellikleri kayıt altına alındığından, ekmek bu özelliklere uygun aralıklarda olduğunda sadece DOP etiketi alabiliyor.Bu konuya devam edeceğiz inşallah!