"Aydın inciri" – kurutulmuş sarı lop incir türüne verilen ad – bu yıl 11 Eylül’de PDO etiketine sahip oldu. FAO’nun (Gıda Tarım Örgütü) 2013 verilerine göre, fındık, kayısı ve incir üretiminde dünya birincisi olan ülkemiz, ürünlerinin kalitesini parlatacak bu tür etiketlerle ne yazık ki daha yeni yeni tanışıyor. İsterseniz önce bu etiketlerden biraz bahsedeyim:
Avrupa Birliği Komisyonu, öncelikle komisyona üye ülkelerde yetiştirilen yüksek kalitedeki yerel yiyecekleri korumak ve katma değerli ürünler haline getirmek için coğrafi işaretli ürünler kapsamında 3 tür etiket belirlemiş: PDO, PGI, SGT.
PDO – Protected Designation of Origin: Ürünün yetiştiği coğrafi alanı belirlenmiş ve ürünün hammaddesi, üretimi ve hazırlanma aşamalarının tümünün yerel reçeteye uygun olduğu ispatlanmış;
PGI – Protected Geographical Indication: Ürünün yetiştiği coğrafi alanı belirlenmiş ve hammaddesi, üretimi ve hazırlanma aşamalarından en az birinin yerel reçeteye uygun olduğu ispatlanmış;
TSG – Traditional Speciality Guarenteed: Ürünün üretim aşamalarında ya da içeriğinde yerel özeliğine vurgu yapılmış.
Tanımlardan çıkarabileceğimiz gibi en değerli geleneksel ürün etiketi tabii ki PDO sertifikasını alanlar. Tarım ülkesi olarak biyo çeşitliliğin zenginliğiyle övündüğümüz ülkemizde kaç ürünümüz bu etiketlere sahip diye baktığımızda, veri tabanında sadece 5 rakamıyla karşılaşmak gerçekten şok edici. Oysa her üç etikete sahip ürün toplamında 170’i PDO etiketli olmak üzere 299 ürünle İtalya ilk sırada; 109’u PDO etiketli 250 ürünle Fransa da onu takip ediyor. (Bu veri tabanı listesine Türkiye’den giren ilk ürün de Afyon Pastırması (2012) olmuş.)*
2013 yılında organik incir üreticisi Mehmet Sabahattin Metin Bey'den bilgi almak için Aydın’a gitmiştim. Sabahattin Bey, Aydın’ın Umurlu ilçesinde Eğrikavak köyünde 100 dönümlük arazisi üzerinde incir, kestane ve zeytin yetiştirip satıyor. İncirlerin toplandığı sepetlerin olduğu bölüme doğru giderken, uzun süre etkisinden kurtulamayacağınız keskin bir aroma ve insanı saran bir koku ile karşılaşıyorsunuz. Burada istiflenmiş sarı lop incirler, beyazımsı sarı renkte, içi dolu, kabuğu ince ve yumuşak, oldukça sulu, yoğun, bal tadındaydı. 1985'den beri organik incir yetiştiriciliği yapan Sabahattin Bey, önceleri sadece ihraç pazarı için çalışırken, artık iç tüketimde de talebin hızla arttığını müjdeledi.
Kutsal kitaplarda adı geçen, üstüne yemin edilen bu özel yiyecek, diğer meyvelere göre oldukça zahmetsiz büyüyen verimi yüksek bir ürün. Örneğin 3 yaşındaki bir ağaçtan 25-50 kg arasında incir elde edilebiliyor. Erbeyli İncir Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü’nden, Ziraat Mühendisi Dr. İlknur Köseoğlu’nun ve Gıda Müh. Ramazan Özkan'ın verdiği bilgilere göre, çok nemli topraklar hariç hemen her toprakta hatta kayalıklar üzerinde bile yaşamını sürdürebilen incir bitkisi, ekstrem hava koşulları söz konusu olmazsa herhangi bir kimyasal ilaçlamaya ihtiyaç duymuyor. Sadece konvansiyonel yetiştiricilikte bazı üreticiler suni gübreleme yapabiliyor. Türkiye'nin hemen her yerinde yetişen incir ağacı, özellikle Ege, Akdeniz, Güney Marmara, Karadeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilip, taze olarak tüketilmekte. Ancak kurutulmaya uygun olan sarı lop ve sarı zeybek türleri sadece Aydın'ın Küçük ve Büyük Menderes havzalarında yetişiyor. Kuru incir ihracatında dünyada ilk sırada yer alıyoruz ve bunun yaklaşık yüzde 70'i Aydın civarından gönderiliyor.
İncir ağacının meyvesinin kalitesini belirleyen iklim şartları nedir diye merak ederseniz şayet, ortalama hava sıcaklığının 14°C, kurutulma aşamasında ortalama bağıl nemin yüzde 30 civarında, denizden yüksekliğinin de 500-750 metre aralığında olması gerekiyor. İncir meyvesi, ağaçta kurumaya bırakılıyor, düşmeyenler ise mekanik yolla düşürülüp, özel kurutma kapları olan kerevitlerde nem içeriği yüzde 20'lere gelinceye kadar bir ya da iki gün kurumaya bırakılıyor. Meyvedeki zararlıların uzaklaştırılması için organik incirler -35°C derecede 48 saat şoklanırken, konvansiyonel işlemede ise karbonil sülfit, sülfirid florit, ozon, metil iyodit, fosfin gibi kimyasallarla gaz odalarında fumigasyona tabi tutularak böcek ve larvaları yok ediliyor. UV ışınları altında aflatoksin kontrolünden geçirilen incirler paketlenmeye gönderiliyor.
İncirde yapılan tağşiş işlemlerinden en kötüsü, rüzgârın etkisiyle çatlayan incirlerin, ya da kararmış kalitesiz incirlerin hidrojen peroksit çözeltisine veya ne olduğu tam da bilinmeyen sıvılarla muamele edilerek meyvenin kabuk renginin ağartılması ve beyaz gösterilmesidir. Kimi zaman zarar görmemiş ama koyu renkli incirler de daha albenili bembeyaz görünsün diye maalesef bu uygulamadan geçirilmektedir.
Yüzde 52,9 oranında doğal şeker ile kalsiyum, potasyum ve magnezyum gibi zengin mineral kaynağı içeren şifa dolu incirin yetiştiği Aydın'a yolunuzu düşürün ve ağaçta kurumuş gerçek incirin kokusu ve tadını zihninize kodlayın. Kodlayın ki, kimse “mış gibi” inciri size yediremesin bir daha.
* DOOR database ("Database Of Origin & Registration")