Büyük İskender, küçük İskender

Fastfood’un bir mânâ olarak envâi çeşidiyle dile, hayata yerleşmediği, dünya mutfaklarının pek görülmediği, kebap çeşitlerinin, misal İskender’in bile henüz yaygınlaşmadığı, “evlere servis”in dolaşıma girmediği o ilk dönemde, dışarıda yahut dışarıdan neyi, ne kadar, hatta niye yiyeceksin? Esnaf lokantasında annene nispet “ev yemeği” mi?

Çocukluğuma, ilk gençliğime, ardından pilav üstü gençliğime ve süren ömrüme baktığımda “Ne çok milat yaşadık” diyebilirim artık. Zira kocamanın transit geçiş evresindeki kuşağımızın yaşı, dinleyeni-okuyanı gönlünce bunaltabilecek böyle “hak”lar, ayrıcalıklar için (de) kemâle eriyor.

Tek ayağını altına alıp “Bizim zamanımızda…” diye başlayan o ezelî muhabbetler, dizlerini sanki keyifle ovuşturduğun romatizma gibi. Hem tansiyondu, bel ağrısıydı, uzun, bunaltıcı sağlık terânelerine fırsat vermeden, kuşakdaş sohbeti o zamanlara yöneltmek, belki de daha katlanılabilir bir daralma türü. Ehvenişerin uyuklatan mânâsını yaşlanınca daha iyi kavrıyor, züğürt tesellisine, öyle sakinleştiricilere daha kolay alışıyor insan.

Bizim kuşak için evde değil de “dışarda yeme”nin tarihi de çok milatlı. Yenilen şeylerin radikal değişiminin yanında, değişen mekânların, yeme-içme usullerinin, hatta lisanının da köşe taşları çakılı ömrümüzde. İngilizceden Fransızcaya, İtalyancadan Uzakdoğu’ya yeni yemek alfabeleri de “derdimizi anlatacak kadar” yerleşti lisanımıza…

Dışarıda, lokantada yemek seçenekleri -dar da gözükse- bir tür ritüeldi çocukluğumuzda. Sinemaya, tiyatroya gider gibi gidilir, bazen de öyle günlere eşlik ederdi “restaurant”… Giyinilirdi mesela. Ankara’da başka semttekiler Kızılay’a, Ulus’a iner ya da çıkardı, o mâhut ziyafet için.

Fastfood’un bir mânâ olarak envâi çeşidiyle dile, hayata yerleşmediği, dünya mutfaklarının İstanbul dışında pek görülmediği, kebap çeşitlerinin, misal İskender’in bile henüz yaygınlaşmadığı, “evlere servis”in dolaşıma girmediği o ilk dönemde, bir de alt hatta orta direksen dışarıda ya da dışarıdan neyi, ne kadar, hatta niye yiyeceksin? Esnaf lokantasında annene nispet “ev yemeği” mi?

Sandviçin atıştırma olmadığı dönem

Daha önceki yazılarımda değindiğim içkili restoranların çoluk çocuk, “ailecek” hâli ise biraz “özel kutlama” faslından nadir girerdi devreye. Dışarıda “atıştırma” dersen o başka… Sandviç, çeşitleri, “marka”larıyla yine anlı şanlıydı o yıllarda. Aslında o yıllarda da, dönemin markası olan öyle ful aksesuar sandviçlere “atıştırma” demek ne kadar yerinde bilemiyorum.

Kızılay’da Sakarya’da Goralı, Büyük Sinema’nın girişinde solda minicik dükkânındaki Sandviç ve tabii ki Piknik dönemin marka mekânları… “Ünlü”lerle sık karşılaşılan, “Bugün kimi gördüm biliyor musun?” magazinine de kaynak yaratan buluşma, randevu yerleriydi de aynı zamanda. Ulus’ta Akman’ın sosislisi de, pastane sandviçinin içine bolkepçe Rus salatasıyla yerini edinmişti. Şimdi absürt gelecek boza-sosisli ikilisi, bir tek orada “normal”di.

Sosisli sandviçin -bile- şanı-şöhreti vardı o zamanlar diyeyim. Gerçek, el yapımı mayoneziyle Rus salatası, ev yapımı hardalı, özel salçalı suyunda kaynatmadan haşlanan, servisini orada bekleyen ve en önemlisi bugünün içine her türden kümes sâkininin sızabildiği, aromalı “işlenmiş et ürünü” olmayan sosisi, ağız tadını bozmayan turşusuyla…

Gora gezegenindeki özel lezzet

Ankara’da sandviçin esaslı miladı ise Goralı’yla başlar. Kızılay Sakarya’da 1945 yılında açılan ve adını kurucusu Yugoslav göçmeni Şefik Goralı’dan alan mekân, Cem Yılmaz’ın filmine ilham olduğu gibi farklı bir gezegendi bir anlamda.

Aynı adı taşıyan sandviçi ise içindeki kadınbudu köftesi, dili, salamı, sosisi, üzerine de minik havuçlu, bezelyeli, patates püreli bir bakıma “çakma” Rus Salatasıyla dönemin efsanelerinden. Biraz turşu ve isteğe göre ev yapımı hardalla tamamlanırdı lezzet şöleni.

Sonradan sucuk ve döner de eklendi “iç”liğine… Aynı adlı sandviçi başta İstanbul olmak üzere -eğrisi doğrusuyla- tüm Türkiye’ye yayıldı. Ki basına yansıyan “iç savaşların” ardından tescilli marka oldu 1999’da. Aile de, esnaf da o adı paylaşamadı.

Şimdi büyük marketlerin meze reyonuna kimbilir hangi ekonomik terkibin, aromanın katkısıyla yerleşen “Kadınbudu”, 21. Yüzyıl’da “İslâmcı” nominalizmin de kara listesine girdi. Kadınbudu’nun pirinçli köfte, Dilberdudağı’nın ay tatlısı olarak anılması için az çaba gösterilmedi. “Vezir parmağı”na dokunulmadı tabii. Eh, devir, adcılık insanın ağız tadına, o dile de bulaşıyor; bir dönem de Rus Salatası’nı Amerikan Salatası yapmıştı bu ülke.

Taksim’de ilk “hamburger restoranı”

Ankara’da Piknik’te Rus salatalı “hakiki” Sosisli’yle bile çocukluğunda, hamburgerle Meşrutiye’teki Bimboburger başta olmak üzere bir iki mekândaki örneğiyle ilk gençliğinde tanışan bir kuşaktı bizimkisi. Meşrutiyet Caddesi’nde özgün, harika lezzetini özel ekmeği ve müessese markası tatlı mayoneziyle taçlandıran Bimboburger’i yad ederek, McDonald’s’ın ilk kez Taksim’de 1986’da bir nevi “nümâyiş”le açıldığını hatırlatmak yeterli bu mevzuda.

Taksim’deki mekânın ilk ay yaptığı ciro, 95 milyon liradır ve bu ciroyla dünyada ilk beşe girer o dönemde. Hem de “Hamburger restoranı” adıyla… Zira fastfood henüz yok o dönemin ülke lisanında. Ayrıca ilk günlerinde sık sık o kuyruğa giren bazı muhacirlerinin mekâna restoran edasıyla, havasıyla gittiğini de söyleyebilirim.

Türkiye’nin ilk fabrika, “halk” mayonezinin 1983 yılında Pınar’la şarküteri raflarına yerleştiğini, Tat’ın hardal, mayonez, ketçap dolum tesislerinin 1997’de “yeni bir atılım” olarak hayata katıldığını söylersem, bu ge(n)ç tarih daha iyi anlaşılır. Kuruluşu 1933’lere dayanan Özyer krem hardalın, o dönemde sadece namlı şarküterilerde, Kartal Ançuez ve Tarama tüpleriyle aynı rafta satıldığını da eklemeliyim.

En esaslı yorumu ecnebiden

İskender bile önce ve sadece Ulus’ta 1956’da Denizciler Caddesi’nde Uludağ, 1958’de Ulucanlar’da Kukla Kebap ve 1961’de Derman Sokak’ta Hacıbey ile yerleşti hayata. Bir süre sonra Bahçelievler eski 42. Sokak’taki Ful Kebap, karşısındaki sokaktaki İskenderci, ikinci kuşaktan mahallî seçenekler olarak katıldı onlara. Evde yapıl(a)mayan cazip bir şey olduğundan bütçeye göre belirlenen zamanlarda ailecek gidilen “dışarıda yeme” alternatifi oldu.

İskender’in ecnebi ama en esaslı gastronomik yorumunu ise İtalya Kültür Ataşesi Angela Tangianu’dan duymuştum: “İskender kebap mükemmel ve gerçekten bütün bir yemek. İçinde ekmek, et, yoğurt, sebze, sos, pilav her şey var. Tek başına tam bir öğün… Şimdi iyi bir kokoreç yemek ve ülkeme bunun anısıyla dönmek istiyorum.” Ne diyeyim, damak hemşeriliğinin, ataşeliğinin böylesine az rastlanır.

Tangianu kebaba yabancı olsa da, olayın özünü yakalamış. İskender kebap, etin pür tadının yanında, özel sosu-yoğurdu, sosu yiyince hamurlaşmayan iyice kızarmış pidesi, közlenmiş biberi, domatesi, tereyağlı, bol salçalı bulgur pilavıyla bir tabak yemek değil, bir “lezzet tepsisi”. Üstüne bir de aynı etten, İnegöl kıvamında, çatalı batırdığında yaylanan köftesi yerleştirilir ki, mahareti, dolu dolu lezzeti daha iyi anlaşılsın.

“Ay kal oldum orada yane…”

Etin pür, sosun sıcak, tereyağının “cos” hâli önemli deyince, natürmortunun üzerine uzatılan bir adet sivri biberin de acı olmaması gerek. Ki acı damakta, o özel tada, özel sosuna zırh oluşturmasın. Zaten İskender’i “marka” olan restoranlar, üzerine tatlı ve kömürde közlenmiş sivri biber yerleştirir. Masaya da sonraki dönemlerde zevke/kedere acı süs biberi filan konur. (Ama tavsiye etmem.) Misal Adana Kebap ise malum, patentini acıdan alır. O nedenle de Adana yapan restoranlarda, İskender’e kuşkuyla yaklaşırım elbet. İskender kebapçılarda ise örneğin lahmacuna…

Vaktiyle İskender Kebapçısı’na giden bir arkadaşım anlatmıştı. İçeri o yılların fenomeni “Cicişler ikilisi”ni tıpatıp-tipitip andıran teletabi mi tabii, iki teen gelmiş. Vermişler özgün diksiyonlarıyla siparişlerini: “Bir büyük, bir de küçük İskender…”

Garson, “Bir, bir buçuk, duble mi?” filan diye sorunca biraz “Ay kal oldum yane” olmuşlar.  Büyük İskender’in kemikleri sızladı mı bilinmez. Ama şair olanı, yani rahmetli küçük İskender orada olsaydı kazara; bir lafa (tele)tabi olmadan kalkacaklarını sanmam.

Dönerin dönmez olduğu kıyılar

Döner de “Ankara Döneri” markasıyla farklıydı bir zamanlar. Ankara’dan İstanbul’a, İzmir’e, Ege’ye göç edenlerin belki de hemfikir olduğu tek konu, o özel lezzete dairdi: “Buralarda iyi döner yapılmıyor azizim…” Misal, Taksim’de geceyarısı kuyruğa girip, bir heves dürüm döner yiyen her Ankaralı, ilk ısırıktan sonra “Islak hamburger, dilli-kaşarlı yeseydim keşke” hayıflanmasına girer bence.

Ankara döner efsanesini epey yitirse de, damaktan gelen bu yakınmaya ben de katılıyorum doğrusu. Elbet istisnaları olsa da; sanki kıyıya yöneldikçe, döner dönmez olur. Çünkü döner, İskender’den de farklıdır, kıymadan hallice “standart kebapçı seçeneği”nden de… Hiç unutmam, bir kez Kuşadası’nda döner yemiştim de, “ustası” dönerle elektrikli ekmek kesicisiyle başa çıkmaya uğraşıyordu. Pidenin üzerindeki sonuç, kalın kıyılmış et kavurma.

İskender’i marka olan bir mekâna gidip döner isteseniz bile, masanıza gelen yemek döner değil, “sade İskender” olacaktır. Kebapçı mönüsünün, Adana-Urfa-Şiş-Yoğurtlu vb.. çeşitlerinin yanına iliştirilen “döner kebap”lar da çoğu kez, adı üstünde “sığıntı”dır. Zaten oralarda yapılan İskender’e de bazı mekânlar “soslu döner” adını verir, herhalde biraz mahcubiyetten.

Ustalığın en sade yansıması

Yemek mevzusunda mezhebim fazlasıyla geniş de olsa, “kaşarlı-dönerli” sandviç, dönerli beyti filan da beni cezbetmez. Çoğu, dönerdeki lezzet eksikliğine kamuflaj gibi gelir. İlk kez Kebap 49’la hayata katılan dönerli pide, ilk döneminde fırtınalar estirse de bu tür uyarlamalarda yine mekânın döneri esastır. Gerisi, kahramanı çakma hikâye…

Her yemeğin ustası ayrıdır ama ustalığın da en “sade”, buna karşın en “usta” yansımalarından biridir “Ankara Döneri”. Etin seçilen kısımlarıyla, hakkıyla hazırlanıp usulünce döndürüldüğünde, ağır-usul pişen ve kızarırken bir yandan da altında dinlenen etten döner farklı oluyor elbet.

Öyledir de, Ankara’da da Ankara Döneri’ni bulmak “bir bilen” gerektirir. Ben şahsen, Güvenlik Caddesi’ndeki Mutlu Lokantası’nın, Hoşdere’de Atakule’nin hemen çaprazındaki Çankaya Lokantası’nın ve Etlik eski garajlardaki Bolu Akın Lokantası’nın dönerlerini severim. Ki, üçünün de lezzeti birbirine akrabadır. Ankara Kalesi de bir iki salaş mekânıyla bu listeye eklenebilir belki.

24 saat Tükürük Köftesi…

Eskiden “Yemeğini ye-hesabını kasaya öde” stiliyle çalışan ve sadece nakit kabul eden üç lokantanın ortak bir başka özelliği ise insanı bazen ayazda bırakır. Saat 14.00 dedin mi, çoğu kez döner biter. Üç lokantanın da konukları için lezzeti yerinde farklı seçenekleri vardır elbet ama illa döner diyorsanız oralara kadar gidip melul mahzun dönebilirsiniz. Bir de öyle dönercilerde bir porsiyonun üzerine yarım porsiyon döner istersen, eskiden garson seslenirdi ustasına: “Abim doymamış, az döner kes…

“Dışarıda yeme”nin çocukluk hatıralarımdaki bir durağı da İnegöl Köftesi. Özellikle Mithatpaşa Caddesi’ndeki yıllar önceki eski İnegöl Köftecisi… Bekleme süresi, yoğrulma periyoduyla özel, lezzeti efsane köfteye, piyazı ve finalde sütlü tel kadayıfı eşlik ederdi. Masaya şişinden sıyrılarak, soğumasın diye posta posta ikram edilen o tadı çok az yer yakalar. Eh şimdi onun da çiğden, hatta dondurulmuş fabrikasyon “hazır”ı var.

Son olarak kendi “Amarcord”umdan net hatırladığım sahneler arasında “Tükürük Köftesi”nin de yeri ayrı. En başta da Maltepe’de, o yılların “pavyon muhiti”ndeki brüt 24 saat açık, dolayısıyla eski Hippi Volkswagen’inden minibüsüyle seyyar ama sabit Ankaragüçlü Ferit’in ekmek arası köftesi… Kızarmış ekmeğinin arasındaki, üzerine kırmızı biberden kimyona, karabiberden yenibahara bol baharatın, öldürülmüş soğanın serpildiği küçük köftesi, geceyarısı, hatta sabaha karşı kalabalığıyla da ünlüydü.

Bir de Şili Meydanı’ndaki seyyar köfteciyle, Hergele(n) Meydanı’nda (İtfaiye) Meşhur Köfteci Hüseyin Efendi, aynı meydanda Köfteci Doktor olarak anılan İsmail Bey’in yeri kalmış aklımda. Gündüz saatlerinde ise Hacettepe Tıp Fakültesi’nin henüz yapılaşmamış yokuşlu, çukurlu tepesindeki ekmek arası köfteci-biftekçi Köfteci Tahsin. Ve elbet sanayi köftecileriyle, AOÇ’deki gece gündüz köftecileri ve kokoreççiler…

Sonraki yazımda daha içli bir mevzuya, içi evden, pidesi fırından kıymalı pidenin her evin vazgeçilmezi olduğu yıllara değinmeye çalışacağım. Evde ve dışarıda(n) yemeği buluşturan o melez lezzetlere…  

YAZI FOTOĞRAFI: Türkiye’den dört yıl sonra 31 Ocak 1990’da Rusya’da Moskova’nın göbeğindeki Puşkin Meydanı’nda açılan ilk McDonald’s. İlk gün 30 bin kişiye servis yapıldı.

Önceki İçerikSporun ruhu
Sonraki İçerikHalepli Süheyl, İstanbul’da nasıl İngiliz Simon oldu?